Le Forum des Conserves Maison
https://www.conserves-maison.com/

Seulement stéréliser?
https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=3&t=4151		 Page 1 sur 1
Auteur:  claublan [ Mar Fév 25, 2014 7:00 am ]
Sujet du message:  Seulement stéréliser?
Voilà : j'ai une sauce à spaghetti (tomates, viandes) qui a mijotée pendant presque 4 heures sur la cuisinière. Elle a été mis en pot (Masson-500ml) et là je voudrais seulement la stériliser à l'autoclave.

Quel serait le temps de traitement sachant que cette sauce est déjà cuite?

Merci
Auteur:  wasabi [ Mar Fév 25, 2014 10:30 am ]
Sujet du message:  Re: Seulement stéréliser?
Bonjour Claublan.

Ta question et typique de ceux qui débutent en cannage et comme eux, tu auras une réponse qui va te décevoir. Le cannage de la sauce à spaghetti ne se fait pas comme la confiture de fraise, il ne s'agit pas juste de mettre un produit chaud dans un pot et de mettre celui-ci quelques minutes dans l'eau bouillante. C'est un processus un peu plus complexe qui demande un certain apprentissage. Heureusement, il y a ce forum où il y a plein de gens prêts à partager leur savoir-faire. Surtout, il y a le site de Vincent qui est très complet et surtout très clair. Je t'invites particulièrement à consulter la page suivante:

http://conserves.blogspot.ca/2005/08/questions-et-rponses-au-sujet-des.html

qui explique le comment et le pourquoi d'une méthode sécuritaire.

Maintenant, pour répondre brièvement à ta question concernant la sauce à spaghetti. Bien qu'elle aie duré des heures, la cuisson de ta sauce a tué bien des bactérie dans celle-ci. Le problème est que cette cuisson n'est pas suffisante pour tuer les spores qui peuvent causer le botulisme, une intoxication alimentaire très grave qui peut être mortelle, ou laisser des profondes séquelles.

Pour tuer ces spores, il faut soumettre ton produit à une température supérieure. Même si tu mettais ta sauce au four au plus fort, l'eau contenue dans ta sauce empêcherait celle-ci de dépasser 100 degrés.

La seule façon de faire monter l'eau (ou ta sauce) à une température plus élevée est de combiner chaleur ET pression. En effet, lorsque la vapeur d'eau est comprimée, la température atteinte est plus élevé que la simple eau bouillante. Pour faire cela, on place les pots dans un autoclave qui est une marmite dans laquelle on peut contrôler la pression.

Pour en revenir à ta sauce, tu pourrais mettre celle-ci dans des pots et les traiter à l'autoclave. Seulement, pour une sauce à la viande, le temps de traitement pour des pots de 1 litre est de 75 minutes. Puisque ta sauce est déjà cuite, il risque qu'après le traitement, elle soit vraiment surcuite et donc pas très bonne au goût.

C'est platte mais c'est arrivé à bon nombre d'entre nous à leur début. Je te conseille de congeler ta sauce. Pour la prochaine fois, tu utiliseras une recette éprouvée pour le cannage ou bien je te suggère cet autre lien vers le site de Vincent où il donne une méthode pour adapter ta recette personnelle au cannage. (En passant, puisque tu n'as probablement pas de tomates cannées "maison", tu peux très bien utiliser des tomates en boîte commerciales. Aussi, je te suggère fortement de couper la recette en 2 ou en 4, le temps de tes premiers essais.

http://conserves.blogspot.ca/2005/11/la-sauce-spaghetti-hors-saison.html

J'espère que je ne t'ai pas trop découragé. Mon but est de t'éviter ces erreurs qui déçoivent les apprentis-canneux.
Auteur:  manon [ Mar Fév 25, 2014 6:02 pm ]
Sujet du message:  Re: Seulement stéréliser?
Wasabi t'es super cool d'avoir si bien répondu :)

C'est clair et ça indique parfaitement où aller lire les info!

Grosse bise à toi.
Auteur:  wasabi [ Mer Fév 26, 2014 9:58 am ]
Sujet du message:  Re: Seulement stéréliser?
Waou! Tu vas me faire rougir! :D

J'avais vécu exactement la même situation à mes débuts… et comme pour d'autres, avec de la sauce à spaghetti. On dirait que c'est le premier projet de bien des apprentis-canneux.

C'est peut-être parce que j'ai déjà été chargé de cours… et papa: j'essaie de ne jamais oublier que ce qui est clair et évident pour les gens d'expérience ne l'est pas nécessairement pour les débutants. Que ce soit en cannage, en mathématique ou en amour. ;)
Auteur:  claublan [ Mer Fév 26, 2014 11:30 am ]
Sujet du message:  Re: Seulement stéréliser?
Merci Wasabi pour la réponse très claire et précise.

Soit sans crainte, tu ne m'as pas découragé du tout.

Nous sommes apprentis-canneux avec le procédé de stérilisation à l'autoclave mais avons quand même fait beaucoup de conserves à l'eau bouillante. Nous avons quelques pots de homards, palourdes, moules, etc..., derrière nous : mon métier et la région s'y prête bien. :)

Maintenant nous avons bien hâte d'expérimenter ce nouveau procédé à l'autoclave et nous le ferons avec une 1/2 recette de creton pour touriste.

Merci.
Auteur:  claublan [ Mer Fév 26, 2014 11:34 am ]
Sujet du message:  Re: Seulement stéréliser?
claublan a écrit:
Merci Wasabi pour la réponse très claire et précise.

Soit sans crainte, tu ne m'as pas découragé du tout.

Nous sommes apprentis-canneux avec le procédé de stérilisation à l'autoclave mais avons quand même fait beaucoup de conserves à l'eau bouillante. Nous avons mis en conserve (amariner comme on dit ici)quelques pots de homards, palourdes, moules, etc... : mon métier et la région s'y prête bien. :)

Maintenant nous avons bien hâte d'expérimenter ce nouveau procédé à l'autoclave et nous le ferons avec une 1/2 recette de creton pour touriste.

Merci.
Auteur:  wasabi [ Mer Fév 26, 2014 11:52 am ]
Sujet du message:  Re: Seulement stéréliser?
Citer:
Nous avons quelques pots de homards, palourdes, moules, etc...


Bonjour Clauban,

Tant mieux si je ne t'ai pas découragé. En passant, la recette de creton pour touriste remporte un gros succès chez-nous. Petit conseil: assures-toi de vraiment bien nettoyer le bord du pot avant de mettre le couvercle. Il faut en prendre un soin particulier avec les aliments gras. Souvent, j'utilise un essuie-tout imbibé de vinaigre.

Dans ton message, tu parles de fruits de mer mis en conserve à l'eau bouillante. Je t'avoue que je serais inquiet pour la sécurité à moins que ces produits soient dans une saumure ou dans une marinade.

Si tu utilises ce genre de recettes, je serais très intéressé si tu as envie de les partager. J'adore le harengs mariné, les foies de morue et autres délices du genre. Sûrement qu'aux Iles, vous avez de bonne spécialité régionales à nous faire connaître. ;)
Auteur:  Kékajaz [ Sam Mars 01, 2014 3:59 am ]
Sujet du message:  Re: Seulement stéréliser?
Wasabi, ta réponse est super ! détaillée, patiente, reprenant les bases, il en faut en effet des gens pour relayer ceux qui se sont déjà pas mal dévoués, et comme à moi, elle sera utile bien à d'autres.

C'est difficile en débutant de garder tous les bons conseils en mémoire à la fois. J'ai peur de l'oublier d'ici ma prochaine fournée de tomates, qui ne sont pas encore semées !

Alors je pense que tu n'y verras pas d'inconvénient, pour la retrouver plus facilement, je la cite en post "erreurs de débutants, bons conseils"...un truc dans ce goût-là !
Auteur:  Kékajaz [ Sam Mars 01, 2014 4:09 am ]
Sujet du message:  Re: Seulement stéréliser?
Kékajaz a écrit:
Wasabi, ta réponse est super ! détaillée, patiente, reprenant les bases, il en faut en effet des gens pour relayer ceux qui se sont déjà pas mal dévoués, et comme à moi, elle sera utile bien à d'autres.

C'est difficile en débutant de garder tous les bons conseils en mémoire à la fois. J'ai peur de l'oublier d'ici ma prochaine fournée de tomates, qui ne sont pas encore semées ! Mais avec ce titre le sujet va plonger aux oubliettes, ce serait dommage que d'autres n'en profitent pas.

Alors, je pense que tu n'y verras pas d'inconvénient, pour la retrouver plus facilement, je la cite en post "erreurs de débutants, bons conseils"...un truc dans ce goût-là !
Page 1 sur 1 Les heures sont au format UTC - 5 heures
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/