bonjour à tous

À cause de mon âge un ti peu avancé mes yeux veulent se fermer à 21:30. Comme j'avais mal calculé mon affaire et qu'à minuit passé j'attendais que ma dernière stérilisation finisse en luttant contre mes paupières je me posais cette question: c'est tu possible de fermer la chaleur sous l'autoclave et, sans enlever le couvercle, de laisser refroidir les pots dedans toute la nuit ou si c'est préférable de les retirer de l'autocleve avant le dodo?

c'est vraiment super ce forum

merci

Marielle

Salut Marielle, c'est pas dramatique, mais pas idéal.

Les pots vont restés chaud (voir très chaud) plus longtemps...

mais surtout ce sont tes bagues métaliques qui vont toutes rouiller et en prendre pour leur rhume à cause du vinaigre qu'on met dans l'eau de l'autoclave.

Je perroquette Manon. Marielle ton scénario ne m'est pas inconnu

Ça m'arrive souvent de laisser l'autoclave rempli pour la nuit. En théorie, il y aurait les bactéries thermophiles qui pourrait se reproduire et développer une saveur bizarre, mais je crois qu'elle n'ont pas le temps.

Le problème des bactéries thermophiles se présente plutôt lors de la monté de la température (si elle est trop lente), avant d'atteindre les 116-121 degré C dans le produit pour le temps prescrit. Parce que théoriquement après le temps de traitement (donc quand le rond est fermé et que tu attends patiemment que la pression redescende) tu les as déjà zappé tes bactéries Vincent.

Je me souviens d'avoir lu quelque part que des boîtes de conserves industrielles avaient été perdues à cause des thermophiles car la température ambiante d'entreposage avait dépassé 40 ° C.

Je ne me souviens plus où mais c'était d'un auteur crédible. Je me disait qu'elle pourraient être encore plus thermorésitantes ?

Tu marques un point. Je me souviens avoir lu ça moi aussi.

En industrie, les temps de stérilisation des produits tiennent compte des endroits dans le monde où seront distribués leur produit pour établir le temps de stérilisation adéquat pour éviter les pertes dû à des micro-organisme de détérioration comme les bactéries thermophiles. Dans les endroits où la température ambiante est plus élevée, le temps de stérilisation est donc augmenté.

La température à laquelle les conserves sont entreposées est une donnée utilisée pour déterminer le temps de traitement (le plus court possible pour diminuer les coûts, mais aussi assez long pour permettre d'éviter les cas de détérioration (spoilage)). Pis la température ambiante varie considérablement d'un endroit à l'autre en amérique du nord.

Fait à noter, il y a beaucoup de micro-organismes de détérioration de produit qui sont plus thermorésistants que les micro-organismes pathogènes... Donc, une fois le niveau réglementaire de sécurité publique atteint, c'est le contrôle du dommage qui embarque

Mais dans le cas d'un cycle d'autoclave qui reste quelques heures de plus avant d'être ouvert. c'est pas dramatique.

bonjour

Merci de vos réponse rapides

Mais ne vous inquiétez pas, j'ai attendu et sorti mes pots avant d'aller me coucher. Je me posais juste la question.

merci encore

bye

Marielle

Bonjour

A ma connaissance les thermophiles ne sont pas détruits par le traitement thermique en autoclave, mais ils ne sont pas pathogènes heureusement. Ils peuvent apporter des changements organoleptiques important ce qui pourrait rendre l'aliment impropre à la consommation. Il est donc important de ne pas laisser trop longtemps les pots entre 40 et 70 degrés Celsius. Donc une monté en température rapide et un refroidissement rapide sont à favoriser (faire attention au choc thermique pour le verre lors du refroidissement) si ma mémoire est bonne santé canada parle de deux heures maximum pour atteindre 40 degrés Celsius mais je vais faire de plus amples recherche et revenir sur le sujet.

Phox

Bonjour a tous,
Lors de mon cours a l'ITA, ils ont même suggéré maintenant de refroidir les pots au sortir de l'autoclave (dans l'évier avec de l'eau chaude puis mettre de l'eau froide progressivement) a cause des fameuses bactéries thermophiles (mais effectivement elles sont non pathogenes). On m'a aussi confirmé qu'elles ne sont pas détruites lors de l'appertisation.
S'il faut plus de détails a quelqu'un, faites moi signe, je scannerai les pages de cours sur ce sujet.

A bientôt

Sourisverte

Effectivement, il est fortement recommandé d'abaisser rapidement la température du produit après la stérilisation pour éviter une altération par des thermophiles et aussi pour arrêter la cuisson et optimiser les qualitées organoleptiques du produit.

La réglementation au niveau commercial nous oblige à contrôler les paramètres de refroidissements afin d'abaisser la température interne du récipient sous 40 Celcius en 2 heures ou moins. Difficile à faire avec certain contenants de verre sans l'utilisation de surpression.

Ci-dessous un extrait du site de l'ACIA sur ce point:
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/dailai/man/estman/ch13f.shtml

1.13.13.01 - 1.13.13.03 Refroidissement

Afin d'éviter une altération par micro organismes thermophiles ou une détérioration des qualités organoleptiques du produit, il faut abaisser la température interne des récipients aussi rapidement que possible à environ 40°C (105°F). (Dans la pratique, on utilise de l'eau pour le refroidissement. L'opération de refroidissement se poursuit à l'air ce qui permet à la pellicule d'eau adhérente de s'évaporer. Cette méthode contribue à prévenir tant la contamination microbiologique que la corrosion.) Si nécessaire, on peut appliquer une surpression pendant le refroidissement pour compenser l'élévation de la pression interne des récipients qui se produit au début de la période de refroidissement et empêcher les déformations et les défauts d'étanchéité. On peut réduire au minimum ces problèmes en équilibrant la surpression et la pression interne des récipients. De l'eau et de l'air à la pression atmosphérique peuvent être utilisés lorsque ce procédé ne nuit pas à l'intégrité des récipients. (La surpression est généralement obtenue par l'introduction d'eau ou d'air comprimé dans l'autoclave sous pression). Il faut suivre les instructions des fabricants des récipients et des fermetures.

Mais si on fait refroidir rapidement, c'est pas supposé favoriser le débordement des pots ? Il me semble que c'est ce que j'ai lu jusqu'à maintenant .

Bonne question... Je n'ai pas ce problème parce que je travaille uniquement avec des conserves de métal. Probablement que le refroidissement en surpression vient résoudre ce problème mais cette technique ne peut s'appliquer à la maison.

Je laisse les experts des pots Mason répondre à cette question.

Pour ma part, lors de mon stage sur la conservation des aliments dans un atelier Renova, nous avons manipulé un autoclave industriel.
Et c'est vrai que des que le temps de stérilisation est terminé, on vide l'eau chaude, et on introduit tout de suite de l'eau froide pour faire tomber rapidement la température.
A la maison,je laisse tomber la pression en enlevant la soupape...
Des que je peux ouvrir ma cuve, je mets mes pots par terre et je les laisse à température ambiante, dans la grange...il y fait assez froid la nuit.
La seule fois où j'ai voulu refroidir avec de l'eau froide, j'ai pété un bocal.
Du coup, je me méfie un peu.

Avec les bocaux de verre à la maison, j'attends que la pression soit redescendue d'elle-même dans l'autoclave. Les fois où j'ai été trop pressée, il y a eu débordement (la différence de pression est trop brusque et ça fait déborder le contenu à tout coup). Souvent un 5-10 minutes d'attente avant d'ouvrir l'autoclave fait toute la différence ici.

Oui il m'est arrivé d'attendre un peu plus (jusqu'à 60 minutes de plus que mon 35 minutes normal pour que la pression redescende d'elle-même dans mon autoclave) avant d'ouvrir l'autoclave, puisque parfois j'ai aussi d'autres chose à faire avec les enfants autour.

Toutefois, je sais aussi que les thermophiles ne sont pas pathogènes. (un problème d'évité ici). Donc si mes conserves présentent un problème pour ce lot, ce sera un problème organoleptique et/ou il y aura éventuellement une croissance importante de thermophile dans mes pots. Pourquoi? Parce que le nombre de thermophile dans les pots au jour zéro sera supérieur dans ce lot ayant subit un traitement qui a favorisé le développement des thermophiles entre 40 et 70 degré C lors de la montée et de la descente de température plus longtemps que si j'avais sorti les pots dès la pression retombée.

Mais les thermophiles ne croissent pas aussi bien et aussi rapidement à une température avoisinant les 16-20 degrés, ils sont efficace à une température plus élevée. Or mes pots sont rangés à une température entre 16-20 degrés C. Les effets fortement indésirables des thermophiles se feront donc sentir après une période d'entreposage plus longue. Pour éviter ce problème, les pots d'un lot ayant subit un temps plus long entre 40-70 degré C seront consommés plus rapidement. Voir dans les 6 mois suivant. À noter, d'un point de vue organoleptique, ces pots peuvent être moins intéressant que ceux n'ayant pas subit un tel traitement, mais ceci n'est pas toujours le cas, cela dépend du type de recette et de produits utilisés.

Selon moi, c'est une des raison pour laquelle on dit aux gens qui font leur conserve maison de les consommer dans l'année qui vient et idéalement de ranger les pots à une température stable et fraîche avoisinant les 14-18 degré C si possible.

Il faut apprendre à vivre avec ce que l'on décide de faire, en être conscient et agir en conséquence. Car avec les conserves maison, il n'y a pas de service à la clientèle pour appeler et se plaindre que le produit ne rencontre pas les standarts. Si on fait des conserves pour préserver un produit qui serait autrement gaspillé (exemple: par faute de temps pour consommer une trop grande quantité d'aliment obtenue à un temps donné), on accepte parfois quelques écarts et on agit en conséquence de ce que l'on arrive à faire. Si on fait des conserves pour avoir un produits parfait, on en fera souvent un plus petit lot afin de bien contrôler toutes les étapes et s'assurer d'une qualité supérieure. Pour ma part, ici c'est un choix personnel auquel tout un chacun doit réfléchir et agir en conséquence de son choix. Quant à moi, je fais un peu de l'un et un peu de l'autre et je trouve un équilibre dans tout cela qui me satisfait