Bonjour Millet.
Le lien que Tasuki a fourni mène à la page d'accueil du blog à Vincent le canneux.
Il serait bien d'y lire le sujet suivant:
Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires?Pour tes haricots verts passés au stérilisateur électrique, si tu as un dépôt blanchâtre et un goût acide, c'est clair que la méthode n'était pas adéquate et il y a eu prolifération de micro-organismes.
Pour mettre des haricots verts en conserve nature il faut un autoclave. Voici le lien de la marche à suivre avec les temps de traitement requis:
http://conserves.blogspot.ca/2005/09/mise-en-conserve-des-haricots-frais.html.
Enfin, il n'est pas si simple que cela de déterminer un temps de traitement sécuritaire (d'un point de vue risque botulique) pour la mise en conserve domestique. En effet, peu de gens dispose des outils nécessaire afin de trouver le temps de traitement permettant la destruction des spores de
C. botulinum dans une conserve-maison.
Afin d'y arriver, il faut que la température au coeur du bocal atteigne une certaine température permettant la destruction des spores. Au-delà de 105 degré celcius il commence à y avoir destruction, mais il faut traiter longtemps, à 121 degré C la destruction est relativement rapide, mais peut donner un produit ayant perdu beaucoup trop de qualité gustative, organoleptique et nutritive. Les autoclaves domestiques permettent d'atteindre 114-115 degré C à coeur du bocal lorsqu'utilisé avec la pesée à 10lbs. Les recettes testées s'assurent donc que la température à coeur du bocal aura atteint 114-115 degré C et que cette température y sera maintenu un minimum de 15 minutes (parfois un peu plus afin d'avoir une marge d'erreur). Certains appareils permettent de mesurer ce genre de données.
L'autre voie possible pour déterminer un temps de traitement consiste à inoculer volontairement des pots avec une quantité déterminée de spores d'un autre Clostridium, soit
Clostridium sporogenes, qui est encore plus résistant à la chaleur que
C. botulinum, mais qui ne présente aucun risque de pathologie botulique. De façon empirique, plusieurs temps de traitement sont effectués. Ensuite, les pots sont observés pendant au moins mois pour y détecter la présence de la bactérie. Le traitement retenu sera celui où aucune activité bactérienne n'est observée et encore une fois une marge d'erreur sera ajoutée au temps de traitement afin de palier aux variations possible entre chaque fois que la recette est faite à nouveau.
Bien sûr il est possible de faire certain changement à certaine recette testée pour les rendre plus à notre goût. Mais ces changements se doivent d'être mineur, sans trop changer entre autre la densité du produit testé originalement. C'est pourquoi on évitera d'y ajouter des féculents, farine, épaississant, ect. Par contre on peut généralement changer les épices sans trop de problème pour y mettre celles qui nous plaisent.
