Quand je fais une sauce à spaghetti sans la canner, je râpe toujours mes carottes au lieu de les couper en morceaux, elles dégagent plus leur goût sucré ainsi je trouve, et je n'ai jamais un goût trop acide, même si je ne rajoute jamais de sucre, de miel ou de cassonade à ma sauce.

Mais est-ce que je peux les râper dans une sauce cannée? Je n'ai vu aucune recette ou des carottes étaient râpées, et je sais que les pommes de terre et les courges ne doivent pas l'être pour ne pas libérer trop d'amidon et ralentir la pénétration de la chaleur. Mais qu'en est-il des carottes? Quelqu'un a déjà essayé? À prime abord, ça ne me semble pas problématique (surtout que ma sauce n'est pas principalement composée de carottes), mais je préfère vérifier avant de me lancer et de risquer de gâcher toute une recette de sauce...

Moi je le fait sans probléme j'ai hate de voir les réponse des autres.

Moi je n'y vois pas de problème à moins qu'il y ait beaucoup, beaucoup de carotte.

Pourquoi pas?

Me semble que ça doit pas faire une si grosse différence que ça.

Certains légumes racines contiennent beaucoup d'amidon. Plus on les coupe en petits bouts et plus ils en libère. En se mélangeant aux liquides, ça épaissit et ça ralentit la pénétration de la chaleur.

Certains amidons sont détruits par la chaleur et d'autres pas.

Pour les légumineuses par exemple, le jus gluant dans lequel elles baignent est causé par l'amidon.

Mais si on compare les durées de stérilisation d'une sauce à spagh (65 minutes pour les pots de 500 ml et 75 minutes pour les pots de 1 litre) qui contiendrait un peu plus d'amidon, et des fèves au lard qui en contiennent pas mal, (75 minutes pour les pots de 500 ml
90 minutes pour les pots d'un litre). Peronnellement ça ne m'énerve pas trop.

Bon, merci, ça confirme pas mal ce que je pensais.

D'habitude, je fais ma sauce à spagh végétarienne, alors je stérilise seulement 35-40 minutes (selon le format). Avec des carottes râpées, je serais mieux de suivre les durées pour la sauce à la viande peut-être? (c'est pas ben ben plus de trouble pour être sûre de mon coup...)

Je l'ignore. Pour être sur, il faudrait que je fasse exactement ta recette, puis que je procède à des tests dessus.

Je peux t'assurer un truc. La cuisson des carottes (râpées ou pas) va transformer une grande partie de son amidon en sucre soluble. Si tu fais cuire tes carottes râpées (à la vapeur par exemple) avant de les ajouter à ta sauce, ou si tu laisse ta sauce mijoter jusqu'à cuisson des carottes. Il ne restera que bien peu d'amidon dedans.

Tu auras exactement ce que tu veux.

Tu pourrais faire des tests sur des petits lots et goûter si la stérilisation prolongée change quelque chose.

Tiens en plus ici, je viens de lire que les carottes contiennent 15 fois moins d'amidon que les pommes de terre, ou le maïs quand elles sont crues.

http://www.livestrong.com/article/42452 ... le-starch/
(en anglais)

Leur index glycémique double à la cuisson, signe qu'elle est pas mal transformée en sucre.

Je ne vois pas de quoi s'inquiéter si on ajoute juste assez de carottes pour le petit goût sucré.

Merci beaucoup!!

De toutes façons, les carottes râpées, ça cuit très, très vite, alors une fois mises dans la sauce, même si je ne la laisse pas mijoter très longtemps, elles sont déjà pratiquement cuites avant de les mettre en pot, alors plus d'inquiétudes (même si j'en avais pas beaucoup) de ce côté là! (et j'en ai appris sur l'amidon des carottes en prime!)

Je fais une sauce avec des carottes rapées aussi et je n'ai jamais eu de soucis sur la trentaine de post que j'avais fait l'année dernière. Je fais cette sauce aux légumes pour couvrir des quenelles à mettre au four. Et effectivement le goût des carottes ressort mieux, enfin je trouve. j'en fais une avec carottes courgettes rapées tomates et herbes et une autre en ajoutant en plus des feuilles de celeri.

C'est intéressant ta recette de quenelles.

Tu couvres de sauce et tu enfournes ?