1. Je crois qu'il veut dire ce qu'il reste du poulet après avoir enlevé les cuisses et les poitrines... des carcasses donc. Je fais aussi du bouillon avec des poulets entiers, et alors il reste plein de poulet pour faire des pâtés et autres recettes. Par exemple il y a quelques semaines avec 4 petits poulets j'ai fait 10 litres de soupe au poulet avec des gros morceaux de poulet, puis 8 pâtés au poulet...
Soupe poulet et légumes (sur la photo le poulet à l'air vraiment détruit... c'est parce que j'avais fait cuire le poulet dans le bouillon trop longtemps. maintenant, dès que les cuisses se détachent facilement, je retire le poulet du bouillon et ça donne un bien meilleur résultat)
Parfois je retire quelques poitrines et cuisses crues si je veux en faire d'autres recettes plus tard... Ça prend environ 1 heure pour que les poulets entiers soient cuits, peut-être un peu plus ou moins selon la taille. Je les retire du bouillon, je laisse refroidir suffisamment pour les désosser, puis je remets les carcasses dans le bouillon et je laisse mijoter encore 1 heure (au goût). Je compte 1-2 carottes, branches de céleri, oignons par poulet, plus quelques gousses d'ail, disons 1-2 feuilles de laurier, quelques branches de thym, quelques grains de poivre entiers, un peu de sel (certains disent que c'est mieux de saler à la fin pour mieux doser, d'autres ne salent pas du tout, moi je pense que c'est plus goûteux de saler au début, sinon à la fin on dirait qu'il faut en ajouter encore beaucoup plus pour arriver au même goût...) etc.
Lorsque je fais le bouillon avec les poulets entiers, il peut quand même être intéressant de séparer les cuisses et découper un peu la carcasse pour que ça soit plus facile de placer les morceaux dans la marmite. Ce n'est pas très difficile, il faut juste couper entre les os et ça se détache tout seul. Pas besoin de gros outils! Sinon, il n'entre que 2 petits poulets dans mes marmites de 15 litres.
2. Les légumes peuvent rester entiers ou en gros morceaux, ça n'a pas vraiment d'importance. Habituellement je coupe les légumes en morceaux de 5-10 cm.
3. En général les légumes ont laissé pas mal tout leur bon goût dans le bouillon et ils ne goûtent plus grand chose. Certains les jettent, les mangent tels quels ou les ajoutent dans des potages ou purées (ils serviront à épaissir la préparation plutôt que donner du goût).
4. Voir #1
5. Pendant que la viande et les os sont dans le bouillon, il est important de seulement mijoter doucement pour ne pas donner un mauvais goût au bouillon... mais après les avoir enlevés et avoir écumé, tu peux augmenter la chaleur et faire réduire tant que tu veux.
Si tu n'as pas souvent fait du bouillon maison, je te conseille de tester avec 1-2 poulets pour commencer et t'assurer d'aimer le résultat.
C'est comme qui dirait un être compulsif, j'ai plus d'l'air d'une marathonienne à côté de lui 
)
très 
