Il y a quelques temps, j'ai réussi à mettre la main sur "Modernist Cuisine". C'est un peu la nouvelle bible de la cuisine moderne. La chimie des aliments et la physique de la cuisine sont expliquées en détails, ce qui est, à mon avis, fascinant. Cependant, les recettes sont rarement à la portée de la moyenne des ours (i.e., ceux qui ne dispose pas de centrifugeuse et autres instruments de labo dans leur cuisine).
Il y a toutefois une recette de soupe à l'onion à l'autoclave qui me semble particulièrement intéressante et que je pense essayer cet automne. Je l'adapte et la traduis ici, pour savoir ce que vous en pensez ou au cas ou vous désiriez la reproduire. Les ingrédients sont mesurés au poids (oui, même les liquides!
).Ingrédients pour deux pots de 500 ml
1kg d'oignons doux
40 g de porto
35 g de beurre en cubes
12 g de sucre
1.5 g de bicarbonate de soude
1 g de poivre noir en grain
0.5 g de thym
1) Passez la moitié des oignons à l'extracteur à jus pour en garder 200g de jus.
2) Coupez l'autre moitié des oignons en rondelles fines et les empoter dans 2 pots de 500ml.
3) Ajouter le jus d'oignon et tous les autres ingrédients dans les pots (j'imagine qu'on laisse à peu près un pouce sous le couvercle mais ce n'est pas précisé).
4) Traitez à l'autoclave à 15 psi pour 40 minutes.
Au service, on ajoute le sel au goût ainsi qu'un trait de vinaigre de xérès (perso, je pense que je vais saler et ajouter un peu de vinaigre à l'empotage - vous en pensez quoi?). Le livre suggère aussi une recette compliquée de foam de fromage... j'imagine qu'on peut bien y mettre un croûton normal et du gruyère.
Voici un blogueur qui a essayé la recette (en anglais): http://www.kayahara.ca/2011/04/modernist-onion-soup/
Ce qui est intéressant, c'est l'ajout du bicarbonate de soude. Ça aideait à la caramélisation des onions dans l'autoclave même. Il y a d'ailleurs une recette de crème de carottes caramélisées dans le livre qui utilise une technique similaire. Bref, c'est l'idée de faire tout ça en pot, avec un peu de bicarbonate de soude que j'aime. C'est difficile de faire ça plus simple... et on peut bien oublier les mesures en grammes... ou même le porto...
Je vous redonne des nouvelles lorsque j'ai fait l'essai de la recette.
J'avais lu 10 minutes! Mon erreur... Effectivement 40 minutes à 15 psi c'est amplement suffisant. Bon voilà que je vais devoir tester une autre recette prochainement! Moi aussi je vais faire des tests avec un bon bouillon de boeuf.
