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 Sujet du message: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 6:00 pm 
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Est-ce que quelqu'un a déjà canné des topinambours dans le bouillon?

Cette recette est inspirée de plusieurs recettes glanées sur internet. J'aimerais bien la canner sous forme de base à vroumer au pied-mélangeur avant le service et d'y ajouter quelques glous de crème. Les recettes françaises suggèrent de servir avec quelques tranches de magret fumé (c'est ce que je fais et c'est délicieux) ou de magret séché et des morilles; les recettes anglophones proposent plutôt d'y mettre quelques tranches de bacon bien grillé.

La recette va comme suit, pour un rendu d'environ 9 litres :

5 kg de topinambours pelés et coupés en rondelles de 0,75 cm
1 kg de pommes de terre coupées en dés de 1 cm ou un peu plus gros
600 g d'oignons coupés en dés
6 litres de bouillon de canard ou volaille ou d'eau

En gros, on fait comme pour la base de soupe aux poireaux et aux pommes de terre de Vincent http://conserves.blogspot.ca/2008/09/la-base-de-soupe-aux-poireau-et-pommes.html, sauf qu'on commence par faire revenir les oignons dans un peu de beurre ou d'huile d'olive. Le liquide devrait couvrir les patates et les topinambours. On laisse mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Je serais tentée de stériliser 75 minutes à l'autoclave pour les pots de 500 ml, tout comme la base de soupe au poireau et aux pommes de terre.

Selon Wikipedia, les topinambours sont faibles en amidon, mais riches en inuline. http://fr.wikipedia.org/wiki/Topinambour
J'ignore comment l'inuline réagira à la stérilisation. Est-ce que quelqu'un en a une idée?


Dernière édition par Mllemaria le Mar Jan 07, 2014 6:41 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:25 pm 
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L'inuline a tendance à produire des gaz intestinaux. J'espère que ça ne fera pas péter tes pots... :mrgreen:

S'cusez-là...

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:31 pm 
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Bon! Plus sérieusement...

Pour un système digestif peu habitué, le topinambour provoque effectivement des gaz intestinaux et parfois des crampes. Outre les petites pilules Beano, il y a quelques trucs qui permettent de savourer cet excellent légume sans les inconvénients associés:

1- Les faire cuire dans du lait (pas une bonne idée si pour canner).

2- Ajouter du céleri.

3- Combiner avec de la pomme de terre. (si on les laisse en petits cubes, ça devrait aller pour le cannage?)

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 9:19 pm 
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Wasabi, je me demande comment tu as découvert tout ça... :shock:


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 11:30 pm 
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Ce sont des trucs glanés sur internet et essayés avec succès. J'adore le topinambour et j'étais très déçu lorsque j'ai commencé à avoir de la difficulté à les digérer. J,ai donc fais des recherches.

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 11:51 pm 
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Mllemaria a écrit:
Est-ce que quelqu'un a déjà canné des topinambours dans le bouillon?



Kikou Mllemaria !

Tu as une excellente recette et un très bon pif pour le cannage (c'est en plus de ton joli nez).

Comme tu dis, il est préférable de garder tous les légumes en morceaux au cannage, pour les réduire en purée au service. Puis ajouter du mioum-mioum après.

Gardes tes bocaux de 30 à 60 jours à température ambiante pour vérifier leur sceaux et l'apparence de ton expérience. Ils pourront être mis au frais après, si rien ne cloche.

Je dirais que cette idée est une joile petite folie creusée sous la voie de la sagesse.

Ça devrait bien aller comme tu le prévois.

Merci de nous tenir informés.

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mer Oct 23, 2013 9:26 am 
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Citer:
Tu as une excellente recette et un très bon pif pour le cannage (c'est en plus de ton joli nez).


Oh merci M. Canneux, vous me faites rougir...

Je prévois tenter l'expérience ce week-end. Je dois déterrer les topinambours vendredi.

Ai-je bien compris qu'il serait préférable d'attendre au moins 30 jours avant d'y goûter?

Y a-t-il contre indication à entreposer les bocaux à température ambiante plus de 60 jours? Je garde ceux de rillettes et de gésiers au frigo parce que ce sont des recettes de mon cru, que ça se mange froid, que mes recettes n'ont pas été testées et que j'ai emprunté les temps de stérilisation à une de tes recettes de cretons sans plus de science que de me dire que les ingrédients et la texture sont suffisamment apparentés pour ne pas être trop loin de la vérité. Bref, je pèche peut-être par excès de prudence avec les rillettes, mais je n'ai pas la place au frigo pour plus de bocaux, surtout s'il s'agit d'un produit qui ne souffrira pas trop de bouillir une dizaine de minutes avant d'être consommé.

Merci Vincent pour les infos et les encouragements! Je vous tiens au courant du résultat.

Merci Wasabi pour l'exposé sur les flatulences :mrgreen: C'est vrai que ça vient avec la consommation de topis, mais il parait que plus on en mange souvent, plus le phénomène s'atténue ;) . Et puis le mix topis-canard est dur à battre.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mer Oct 23, 2013 11:05 am 
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Je présume qu'on les met au frais pour le goût? Auquel cas on devrait pouvoir les garder à température ambiante autant qu'on veut et ne les mettre au frigo qu'en prévision de la dégustation.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 7:20 pm 
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Si je recommande de les garder à température ambiante pour un mois ou deux, c'est pour laisser le bocaux 'incuber'. Si il y a un pépin avec une expérience, ça va surement pourrir.

Il vaut mieux retirer les bagues.

On peut les mettre 'au frais' (10 ° C 14 ° C) après si on dispose d'un tel espace, mais ce n'est pas absolument nécessaire.

Les topinambours contiennent moins d'amidon que les pommes de terre.

Si tu garde des gros morceaux la durée de stérilisation en 500 ml pourrait être aussi courte que 35 / 40 minutes.

La plupart des tubercules stockent leur sucre en amidon, et les transforment en sucre quand il fait froid. Pas le topinambour qui garde son sucre sous forme d'inuline (plus près du sucre).

Je n'ai aucune idée de ce ça va donner, mais je compte sur toi pour nous le dire, vu que tu as un joli nez.

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 10:03 pm 
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Ma première idée était de me baser sur le temps de stérilisation de la base de soupe aux poireaux et pommes de terre (75 minutes pour 500 ml) en raison des patates dans ma recette. C'est les patates qui permettent au mioum-mioum de flotter au service; ça fait joli en plus d'être bon. En plus, selon les recherches de Wasabi, elles contribuent à limiter l'effet explosif du mélange.

Comme j'ai des topinambours en grande quantité et du bouillon de canard en quantité limitée, je suis tentée de faire un test sans les patates, et dans de l'eau à la place du bouillon pour voir si l'inuline va cramer à la stérilisation. À priori, la viscosité sera un peu plus faible donc j'imagine que si les topis sont encore mangeables la recette devrait tenir la route et survivre au cannage.

Citer:
Si tu garde des gros morceaux la durée de stérilisation en 500 ml pourrait être aussi courte que 35 / 40 minutes.


Avec les patates?
Gros morceaux... Combien gros?

Merci!
Je posterai des photos du test.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Ven Oct 25, 2013 1:51 pm 
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Kikou !

Tu peux gouter à ta soupe pendant qu'elle 'incube', si tu chauffe bien le contenu du bocal avant de le consommer.

Pour les pommes de terre seules (contenant plus d'amidon, ont peut les placer une gros quartiers, et même entières pour les grelots, mais on perd de la place.

Voici des indices

http://conserves.blogspot.ca/2007/08/le ... erves.html

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Sam Oct 26, 2013 1:25 am 
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Merci Vincent pour la suggestion!

J'avais vu, mais ton commentaire sur l'amidon, la belle slush et la méchante bouette en début de recette de base de soupe m'avait convaincue de tenter de conserver l'amidon.

J'ai finalement fait deux tests avec tous les ingrédients de la recette, en remplaçant le bouillon de canard par du bouillon de poulet du commerce. Les ingrédients ont été pesés et se trouvent en quantité égale dans les deux pots. Tant pis pour le « n », je n'avais pas d'ingrédients pour faire mieux.

Le premier test est à la manière « Base de soupe au poireau et pommes de terres », avec des cubes de pommes de terres d'un cm par un cm qui n'ont pas trempé et une cuisson de 12 minutes. Le pot de 500 ml a été stérilisé 75 minutes avec 6 pots d'un litre remplis d'eau.
Pièce jointe:
Test 75 minutes.jpg
Test 75 minutes.jpg [ 116.21 Kio | Consulté 13920 fois ]


Le deuxième test est à la manière « pommes de terres nature », avec des cubes de pommes de terres d'un pouce par un pouce qui ont trempé 3 heures dans une solution d'eau et de citron (je n'avais pas d'acide ascorbique) changée deux fois. Le mélange a cuit 5 minutes avant d'être empoté en 500 ml et stérilisé 35 minutes avec 6 pots d'un litre remplis d'eau.
Pièce jointe:
Test 35 minutes.jpg
Test 35 minutes.jpg [ 120.42 Kio | Consulté 13920 fois ]


Il reste à goûter et à vroumer pour voir la texture avant de me lancer pour de bon avec une vraie batch et mon bouillon de canard. À vue de nez, la méthode « Pommes de terre nature » semble plus prometteuse. Le liquide est plus clair et il n'y a pas de slush au fond.

J'ai trouvé un site américain où ils préconisent 25 minutes de stérilisation pour des topinambours empotés à chaud. Tous les temps prescrits dans le tableau des légumes correspondent à ceux du USDA, sauf pour les haricots. Malheureusement, ils ne citent pas leurs sources donc j'ignore ce que ça vaut.
http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--1396/canning-temperatures-and-processing-times.asp

Mille mercis
La suite est à venir.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Sam Oct 26, 2013 8:32 am 
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Mille merci à toi Mllemaria !

C'est un beau rapport et tu a pris des précautions pour ne pas gaspiller ton bouillon de canard pour un test, puis aussi les pots d'un litre remplis d'eau pour l'inertie thermique, d'un 'cannage' de production.

Je crois aussi que la manière pomme de terre nature ira bien. Espérons que ça tienne le coup pour plus d'un mois. Ça devrait aller.

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Dim Oct 27, 2013 6:15 am 
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J'ai hâte d'avoir le résultat final parce que ça me semble super bon et pratique cette recette !
Merci pour tes tests ;) !

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Dim Oct 27, 2013 11:45 am 
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Bonjour!

Voici les résultats du test de goût et texture.

Le goût de la version à la manière « pommes de terre nature » est plus fidèle à la recette d'origine. La version à la manière « base de soupe au poireau et pommes de terres » ne goûte pas franchement le caramel ni le cramé, mais est un peu moins « ça », sans être mauvaise pour autant. Mes topinambours étaient frais cueillis, n'avaient pas été réfrigérés et on n'a pas eu de gel au sol ici. Il est possible que sans ces conditions, l'inuline subisse une transformation en d'autres types de sucres (fructose?) qui réagiraient autrement à la chaleur.

Dans les deux cas, la soupe est trop épaisse une fois vroumée, avec un peu de crème ajoutée.
Pièce jointe:
Description du fichier: Gauche 35 minutes, droite 75 minutes
Soupe.jpg
Soupe.jpg [ 40.25 Kio | Consulté 13884 fois ]


À ma grande surprise, les solides ont continué à gonfler et boire du liquide en refroidissant. Je me suis donc retrouvée avec 3/4 de pouces de solides dépassant du bouillon, une fois les bocaux refroidis. C'est certain que sur la durée, ça oxyderait et deviendrait pas joli. J'ai mis 1 1/4 pouce d'espace de tête, il faudrait viser 2 pouces pour le solide et 1 1/2 pour le liquide (comme dans les pommes de terre nature). En fait, les topis se sont comportés comme les pommes de terre à la stérilisation, contrairement à une cuisson exclusivement dans le bouillon sur la cuisinière où ils ont plutôt tendance à rétrécir un peu. Dans la version 75 minutes, les pommes de terre sont trop cuites et défaites. Dans la version 35 minutes, rien n'est défait et la cuisson des pommes de terre est parfaite.
Pièce jointe:
Description du fichier: Gauche, 35 minutes, droite 75 minutes
Soupe chaudron.jpg
Soupe chaudron.jpg [ 47.62 Kio | Consulté 13884 fois ]


D'ici quelques jours, je ferai une demie-recette avec la méthode « pommes de terre nature » en utilisant du bouillon de canard. Ça me permettra d'ajuster les proportions et de laisser incuber 60 jours pour voir si ça tient sur la durée. C'est donc une histoire à suivre; je reviendrai poster les résultats.

Merci pour les informations et les encouragements!


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Dim Oct 27, 2013 3:02 pm 
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On en a de la chance de t'avoir parmi-nous, Mllemaria.

Les gens qui ont des topinambours en trop en général. On saura quoi faire avec grâce à toi. Tu cueilles avec une fourche ?

Un maraicher que je connais les gardent pendant des mois au caveau dans des seaux avec une couche de terre entre chaque couche de tubercules.

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Dim Oct 27, 2013 6:17 pm 
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Je dirais plutôt que c'est moi qui ai de la chance de vous avoir ;) !

Oui, je cueille à la fourche. Je remets dans le trou les topis trop petits ou avec des formes trop bizarres pour être pelés pour que ça repousse l'an prochain.

Malheureusement, ma cave est trop humide pour l'utiliser comme caveau à légumes. Juste pour donner une idée, la pompe submersible fonctionne aux 30 minutes à l'automne. Tout est juché sur des blocs, pis y'a des petits amis qui s'y baladent, et des plus gros qui courent après, dans le genre « Tom and Gerry ».

Ce serait vraiment top que ma soupe se conserve. Ici, c'est un plat de fête.
Si ça tient bien, j'en ferai aussi au naturel l'an prochain.

Wasabi sera peut-être heureux de savoir que je peux confirmer que plus on en mange, moins ont est incommodés. J'en ai mangé quatre fois dans la dernière semaine et je ne réagis presque plus 8:) .

Merci encore!


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Lun Oct 28, 2013 5:46 am 
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Mllemaria, tu es merveilleuse avec ton essai de topinambour (oui Tasuki j'allais rajouter un "g" au bout, mais j'ai vu et l'ai effacé).

J'adore ça un truc documenté comme tu le fais.

C'est plus de travail pour toi maintenant, mais tu seras à même d'en apprécier les subtilités et les différences et obtenir ce que toi tu veux comme résultat final.

BRAVO!

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Lun Oct 28, 2013 6:50 pm 
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Merci Manon!

Si je ne choke pas, j'y retourne pour une demie-recette ce soir.
Au pire, je m'y collerai demain.
J'ajusterai les proportions de la recette par la suite, au cas où d'autres auraient envie de se lancer avant de connaître le résultat de l'incubation.

J'avoue que ça me bogue un peu de ne pas connaitre la source du tableau de temps de stérilisation qui préconise 25 minutes pour les topinambours. J'ai écrit aux gens du blogue dont j'ai mis la référence plus haut. Bien gentils, ils m'ont rapidement répondu avec cette réponse : http://www.sbcanning.com/p/pressure-canning-safely.html
J'ai donc envoyé un nouveau courriel de demande d'information. Avec un peu de chance et de gentillesse de leur part, on arrivera peut-être à savoir d'où vient ce tableau et s'il est sérieux.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Oct 29, 2013 10:57 pm 
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Mllemaria,

Moi, j'y ai été au pif pour mon conseil sur la durée de stérilisation.

Vu que tu as un très joli nez, et pas mal de pif, et pas mal de générosité pour faire comprendre ce que tu fais, à partir de ce que tu sais (très bien).

Je double le Bravo ! de Manon.

Cette contribution est un petit trésor, que tu partages ici.

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mer Oct 30, 2013 3:46 pm 
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Mission accomplie!

Oh yeah... le goût et la texture correspondent à la recette d'origine et c'est bien meilleur avec du bouillon de canard. Ça serait délicieux avec du bouillon de viande sauvage; du bouillon de boeuf irait aussi.

On a finalement gentiment répondu au sujet de mon interrogation sur la provenance du tableau de temps de stérilisation trouvé sur internet. Ce tableau provient du « Ball Blue Book », donc 25 minutes pour des topis empotés à chaud devrait être adéquat et sécuritaire. Vu que les pommes de terre en commandent 35, ça ne m'inquiète plus trop. Bien sûr, je vais incuber mes bocaux 60 jours pour être certaine que rien de louche n'arrive, mais je doute que quelque chose parte un band à l'intérieur des bocaux.

Pour le rendu, par contre, il y a de gros ajustements. Ma tentative de demie-recette a finalement donné 12 bocaux de 500 ml. Donc par extrapolation, pour un rendu de 18 bocaux de 500 ml, voici la recette et la procédure gagnante.


Ingrédients :

3,75 kg de topinambours (poids net) pelés et coupés en rondelles de 0,75 cm
0,75 kg de pommes de terre (poids net) coupées en dés de 2,5 cm (1 po)
0,6 kg d'oignons coupés en dés
4,5 litres de bouillon
un peu de beurre ou d'huile d'olive
2 fois 1 litre de solution d'acide ascorbique


Procédure (largement inspirée des pommes de terre nature en conserve de Vincent):

Laver, peler et couper les pommes de terre, en ne conservant que les beaux gros cubes.

Les mettre dans le premier litre de solution d'acide ascorbique pour une heure. Au bout d'une heure, drainer, bien rincer et remettre à tremper dans l'autre litre de solution pour une heure.

Pendant ce temps, laver et peler les topinambours (c'est long!). Les mettre à tremper dans l'eau au fur et à mesure, ça oxyde. Quand on en a 3,75 kg, les découper en rondelles de 0,75 cm. S'ils sont gros, les refendre sur la longueur en 2 ou 4.

Peler et couper en dés les oignons.

Faire suer les oignons dans le beurre ou l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition.

Ajouter les topinambours et les pommes de terre drainées et bien rincées.
Reporter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Écumer au besoin.

Répartir les solides à la cuiller à trous dans les bocaux en laissant 5 cm (2 po) d'espace sous le goulot, tout en répartissant le plus équitablement possible les cubes de pomme de terre.

Couvrir de bouillon en laissant 3 cm (1 1/4 po) d'espace sous le goulot.

Serrer un peu plus les couvercles qu'à l'habitude

Stériliser à l'autoclave 35 minutes pour les pots de 500 ml


Au service :

Avant janvier 2014, parce que cette recette est encore expérimentale, faire bouillir 10 minutes.
Vroumer au pied-mélangeur (mélangeur à immersion)
Ajouter quelques glous de crème.
Déposer quelques tranches de magret fumé ou séché (Divine en propose une recette) dans chaque bol sur le potage. Il devrait être juste assez épais pour que ça flotte. Les recettes françaises qui m'ont servi d'inspiration suggèrent de servir avec des morilles. Des shiitakes ou autres champignons bien goûteux, revenus dans du beurre, seraient aussi délicieux là-dessus. Les recettes anglophones proposent plutôt de servir avec du bacon grillé, ça ne peut pas être mauvais.

Je reviendrai porter une photo quand j'en servirai avec tout le tralala.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mer Oct 30, 2013 5:14 pm 
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Milles merci pour cette belle démarche et ce compte-rendu Mllemaria.

:)

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mer Oct 30, 2013 8:56 pm 

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Wow, Bravo Mlle Maria pour ce magnifique compte rendu et cette belle recette. Ça sera essayer l'an prochain!


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Jeu Oct 31, 2013 12:49 pm 
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Merci beaucoup !!! Je l'imprime tout de suite cette recette ;) !

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Jan 07, 2014 6:39 pm 
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Après un peu plus de deux mois d'incubation, tous les bocaux sont encore scellés et semblent bons. Quand j'en servirai, je ne manquerai pas de prendre une photo pour la déposer ici.

Bon 2014 les canneux et canneuses!


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Ven Jan 24, 2014 11:36 am 
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Après près de trois mois d'incubation, j'ai servi mon velouté de topinambours à des amis. Je l'ai fait mijoter 10 minutes, passé au pied-mélangeur, ajouté environ 1/3 de tasse de crème 35 % et disposé quelques tranches de magret fumé à chaud sur le dessus.

DÉLICIEUX! Le potage n'a aucunement souffert de son passage en bocal et à l'autoclave.


Pièces jointes:
Description du fichier: Au service, avec tout le tralala
Velouté topis.jpg
Velouté topis.jpg [ 30.15 Kio | Consulté 9517 fois ]
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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Ven Jan 24, 2014 12:05 pm 
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Mille merci Mllemaria!

Ça fera une recette de plus à essayer l'an prochain :)

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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Ven Fév 07, 2014 4:18 am 

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super Mllemaria !!!

mon homme m'a justement ramené bcp bcp de topinambour hier je me demandais ce que j'allais bien pouvoir en faire ;-)

est-ce qu'on peut caner le velouté directement ou c'est mieux de laisser en morceaux?

si oui combien de temps pour des bouteilles d'1 litre?


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Ven Fév 07, 2014 12:32 pm 
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Bonjour Lucie0408,

Il vaudrait mieux canner le tout en morceaux, en raison de la teneur en amidon des pommes de terres, de l'amidon libéré, de la viscosité et de la transmission de la chaleur lors de la stérilisation.

Je me suis basée sur les paramètres de notre Vincent pour les pommes de terre natures en conserve. Pour un format d'un litre, le temps prescrit serait de 40 minutes. Les pommes de terre sont l'ingrédient le plus long à stériliser dans cette recette (25 minutes pour 1 litre de topinambours et 35 minutes pour 1 litre de bouillon).

Pour ce qui est de l'utilisation de bouteilles, je ne peux malheureusement pas te conseiller. Je n'utilise que des pots mason, ce pour quoi les paramètres de stérilisation ont été développés. Peut-être qu'un canneux qui en a déjà utilisé pourra te guider là-dessus.

Lors de mes tests, j'avais tenté une version avec stérilisation de 75 minutes, inspirée de la recette de base de soupe aux poireaux et patates de Vincent. Cette version goûtait un peu le trop cuit. J'ignore donc ce que donneront 40 minutes d'autoclave sur le goût de la soupe.

Bonne chance et je suis curieuse de savoir, si tu cannes en format 1 litre, de savoir comment ça se comporte et ce que ça goûte.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Sam Fév 08, 2014 3:31 am 

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Bonjour Mllemaria

J'ai l'habitude de faire des bouteilles d'1l, on en met bcp plus à la fois :)
Ici je vais faire seulement topinambours carotte oignon et courgette donc le pense que je vais mixer avec la mise en conserve
Pour le temps je me base sur les temps donnés par Vincent
Je mettrai les photos et donnerai le résultat après ;)
Bonne journée


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Lun Avr 25, 2016 3:23 pm 

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bonjours j,aimerait bien avoir une recette de conservation le plus simple possible pour topinambour ds pots masson avec auto-clave?


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Lun Avr 25, 2016 8:00 pm 
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Salut Gilot8888, suit ce lien http://www.sbcanning.com/p/pressure-canning-safely.html. Il y a un grand tableau qui préconise 25 minutes à 11 lbs de pression pour les litres et les 500 ml (quarts et pints). Ce tableau provient du Ball Blue Book. Si je cannais des topis dans l'eau, je serais tentée de les passer avant dans une solution d'acide ascorbique pour éviter l'oxydation, comme pour les patates nature de Vincent. Si tu comptes les utiliser en purée ou en cubes mous ça ira, sinon tu risques d'être déçu de la texture. Je suis curieuse de savoir ce que tu penseras du résultat si tu procèdes.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Avr 26, 2016 5:03 pm 

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oui si je fait cuire topinambour avec la plure et ensuite je fait une purée je pourait les cannés mais a combien de temps ca prendrait avec auto-clave pour stérilisée?


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Mar Avr 26, 2016 9:38 pm 
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Non, ce n'est pas tout à fait ça. Coupe tes topis en rondelles d'environ 1 cm, avec ou sans pelure. Mets-les à bouillir dans de l'eau deux ou trois minutes. Empote les rondelles chaudes avec de l'eau chaude en laissant 1.25 pouce d'espace de tête. Stérilise 25 minutes à 11 lbs de pression. Ils finiront de cuire à la stérilisation. Ne les réduit pas en purée avant de stériliser, ce temps ne serait plus valable en raison de la viscosité élevée. Quand je parlais de réduire en purée, je faisais référence au moment de les utiliser, quand tu ouvriras les pots. Il existe peut-être un temps et une technique pour canner la purée, mais je ne les connais pas et ne m'y risquerais pas.


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 Sujet du message: Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça?
Message non luPublié: Lun Avr 29, 2019 2:06 pm 
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Je remonte ce vieux post mais oh comment utile. Je viens de finir ma première récolte de topinambours et je vais en.canner un.peu pour.voir.comment je le trouve.

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Karine :)


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