Je prévoyais faire du chili con carne cet après-midi. J'ai oublié de faire tremper mes haricots la nuit dernière. Ils trempent depuis 4 heures. La question logique m'est évidemment passée par la tête: "Quel raccourci pourrais-je prendre pour faire mon chili cet après-midi plutôt que ce soir?"
Après une petite visite sur le Forum, je suis tombé sur le site de Vincent:
Citer:
Il est important de tremper les légumineuses dans l'eau froide pour entre 12 heures et 18 heures avant de les mettre en conserves. Certaines endospores sont si résistantes, qu'elles survivront aux températures de l'autoclave lors de la stérilisation. Ces endospores sont présentes dans les légumineuses. Surtout les légumineuses biologiques qui ne contiennent pas de fongicides. Elles peuvent causer des trucs fort désagréables pour quelques jours. Il est important de ne pas prendre le 'raccourci' de les faire tremper dans l'eau chaude ou de les faire bouillir pour leur faire absorber l'eau plus rapidement.
La mise en conserves va placer les légumineuses en environnement sans air (anaérobie). Une des conditions essentielles pour la reproduction de ces endospores. Le truc pour "zapper" ces petites beubittes, c'est de les laisser sortir de leur coquilles avant de les cuisiner. Un bon trempage dans l'eau froide pendant 12 heures est suffisant pour qu'elles germent toutes. N'étant plus protégées par leur coquille, elles ont perdu leur armure et sont éliminées lors de la stérilisation.
Méfiez vous des recettes de conserves de légumineuses qui n'incluent pas de trempage de 12 heures.
J'invite ceux qui connaissent la réponse à écrire quelques lignes sur ce qui pourrait arriver en cas de non-respect de cette règle. Existe-t-il des raccourcis sécuritaires?
Mon but n'est pas de remettre en question le trempage ni sa durée, mais de mieux comprendre.
Merci!