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 Sujet du message: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 7:38 am 
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Peut-être pourra t-on faire finalement ce concours :D

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 7:50 am 
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Tu peux me raffraîchir la mémoire Bajou?

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 8:16 am 
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Je pense que c'est lorsque toi et moi avons fait nos cannage de pois chiche. Et si je ne me trompe pas il y avait aussi Louis-Charle qui en avait fait... Vincent avait émis l'idée de faire un concours Miss pois chiches...

Et si je me souviens bien.. Louis-Charles était encore dans la course avec toi :-) ... mais je pense que le projet n'avait pas eu le temps de lever ou de démarrer même avant que notre Maître canneux soit écrasé par le nombre de courriel sur son site.

Louis-Charles gagnant de Miss pois chiches... ce drôle non ?

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 9:09 am 
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Bajou a écrit:
Louis-Charles gagnant de Miss pois chiches... ce drôle non ?


En effet pas mal comique!!!

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 10:08 am 
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Justement je viens de finir de manger mon dernier pot de pois chiches et je voudrais en faire d'autres bientôt. J'avais suivi la recette de légumineuses natures de Vincent.

Est-ce que nos experts en chimie ont des suggestions pour l'utilisation du sel dans les conserves de légumineuses? Je trouve le goût des légumineuses natures assez fades... Et si on ajoute du sel après l'ouverture, c'est vraiment pas pareil... Je ne me souviens plus très bien, mais il semble que le sel a aussi pour effet de ramollir plus vite les légumineuses, c'est bien ça? J'aimerais pouvoir mettre un peu de sel dans les conserves mais je ne veux pas me retrouver avec de la soupe non plus... quelqu'un a essayé?

Manon, j'ai vu sur ton blogue que tu as mis 1 c. à thé de sel dans l'eau de trempage pour 2 lbs de légumineuses, puis 1/2 c. à thé dans l'eau de cuisson mais tu ne semblais pas 100% satisfaite. As-tu pu faire d'autres essais plus satisfaisants?

Merci!


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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 10:14 am 
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C'était pas pour le sel mon insatisfaction, mais plutôt parce que mes pois chiches n'étaient pas bien recouvert de liquide.

Moi je recommande un peu de sel ;)

Pis la dernière fois que j'en ai fait, j'ai mis une cuiller à thé de piment D'Alep par bocal de 500ml... Next time je vais en mettre un peu plus de piment d'Alep et peut-être aussi m'en faire dans du jus de poivron rouge.

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 10:23 am 
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Intéressant! Je prends ça en note pour la prochaine fois!


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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 2:46 pm 
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Je crois au contraire que le sel nuit à la cuisson des haricots, en tout cas, et qu'ils restent durs.
J'ai entendu dire que ça pourrait au contraire être un avantage en cannage, puisqu'ils ont quand même le temps de cuire tout en ne risquant plus de devenir trop mous.

Pisque j'ai pas encore d'autoclave, je n'ai jamais testé.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 2:51 pm 
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Tasuki, vous faites du cannage sans autoclave ?... vous faites donc de la confitures, de la gelée des trucs du genre ?

pas de viande ou de sauce à spag etc. etc. ?

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 2:54 pm 
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Ce n'est pas exactement l'article que je cherchais, mais j'ai trouvé ceci de Christina Blais (prof de chimie alimentaire) sur les mythes par rapport au sel:

RicardoCuisine - Histoires de sel

Citer:
7. Le sel empêche les légumineuses de ramollir à la cuisson

FAUX. En vérité, les légumineuses vont cuire plus rapidement si le sel est ajouté à l'eau de trempage. Comment? En agissant sur la pectine, l'équivalent végétal du béton, qui cimente les cellules les unes aux autres. À l'intérieur de ce béton végétal se trouvent des «ponts» de magnésium qui renforcent la structure de la pectine. Or, lorsque les légumineuses sont mises à tremper dans l'eau salée (environ 10 ml/2 c. à thé de sel par litre/4tasses d'eau), le sodium provenant du sel déplace les ponts de magnésium, ce qui affaiblit la structure de la pectine. Au moment de la cuisson, la pectine se dégrade plus facilement et les légumineuses cuisent plus rapidement. L'ajout d'un peu de sel pendant la cuisson est facultatif, mais n'empêche pas l'amollissement.


Je pense que c'est le sucre qui ralentit la cuisson, c'est pourquoi les fèves au lard doivent cuire pendant des heures et des heures...

Ajout: je viens de trouver un pot caché alors quand je ferai la prochaine batch de pois chiches (avec sel) je pourrai comparer la texture avec les non-salés.


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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2011 3:19 pm 
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Localisation: France, Bretagne
Oui, ça ou des compotes. En France, tout le monde fait des conserves non-acides à l'eau bouillante mais je préfère éviter (et ne pas utiliser le gaz pendant 2h pour des haricots verts. Quelques recettes officielles conseillent la cocotte-minute pour les viandes mais sans recherche réelle sur les pressions, les temps, l'altitude... et je connais plusieurs personnes qui font leurs pâtés à l'eau bouillante avant de les distribuer à toute la famille!
(Mais ce n'était pas le sujet original du post.)

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Ven Août 05, 2011 7:00 am 

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Bon, je suis un peu en retard, mais moi aussi je suis due pour mes conserves de pois chiches. En fait, de haricots rouges et blancs aussi. Je suis bien contente d'apprendre ces trucs sur le sel. Merci!

Catherine


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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Ven Août 05, 2011 7:12 am 
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Marie-Eve C a écrit:
Ce n'est pas exactement l'article que je cherchais, mais j'ai trouvé ceci de Christina Blais (prof de chimie alimentaire) sur les mythes par rapport au sel:

RicardoCuisine - Histoires de sel

Citer:
7. Le sel empêche les légumineuses de ramollir à la cuisson

FAUX. En vérité, les légumineuses vont cuire plus rapidement si le sel est ajouté à l'eau de trempage. Comment? En agissant sur la pectine, l'équivalent végétal du béton, qui cimente les cellules les unes aux autres. À l'intérieur de ce béton végétal se trouvent des «ponts» de magnésium qui renforcent la structure de la pectine. Or, lorsque les légumineuses sont mises à tremper dans l'eau salée (environ 10 ml/2 c. à thé de sel par litre/4tasses d'eau), le sodium provenant du sel déplace les ponts de magnésium, ce qui affaiblit la structure de la pectine. Au moment de la cuisson, la pectine se dégrade plus facilement et les légumineuses cuisent plus rapidement. L'ajout d'un peu de sel pendant la cuisson est facultatif, mais n'empêche pas l'amollissement.


Je pense que c'est le sucre qui ralentit la cuisson, c'est pourquoi les fèves au lard doivent cuire pendant des heures et des heures...

Ajout: je viens de trouver un pot caché alors quand je ferai la prochaine batch de pois chiches (avec sel) je pourrai comparer la texture avec les non-salés.



l'amidon ralenti la pénétration de la chaleur dans les pots de conserves... Pis les légumineuses c'est bourré d'amidon

Pour le sel, en lacto-fermentation (à température pièce) l'ajout de sel augmente la fermeté parce que ça empêche certain micro-organisme de détérioration "digérer" le produit tout en permettant aux bactéries lactique de faire leur boulot en acidifiant le produit.

Mais comme dans tout, c'est aussi une question de dosage. Plus fera ceci, moins fera cela.

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Ven Août 05, 2011 8:02 am 
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Par manque de temps, je n'ai pas mis à jour mon blogue concernant l'ajout de sel aux conserves.

D'expérience, ajouter un peu de sel au légumes frais les rendra plus fermes, et tremper les haricots dans l'eau salée les rendra plus fermes aussi.

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Ven Août 05, 2011 8:14 am 
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Très intéressant! Merci pour les précisions. J'ai bien hâte de faire la prochaine batch maintenant!

Une autre question: est-ce qu'il y a des risques à les faire tremper à la température de la pièce au lieu du frigo? Peut-être en ajoutant de la glace de temps en temps... Ça prend tellement de place! Sinon, je vais enfin être obligée de m'acheter un 2e frigo.. quel dommage ;)


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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Ven Août 05, 2011 8:28 am 
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Bonjour Marie-Eve C,

Oui ça prend de la place ! C'est à cause de la fermentation qui dans certains cas peut se déclencher assez vite.

Le refroidir de temps en temps est une bonne idée, mais pas si on fait tremper la nuit.

Utiliser une très grande quantité d'eau très froide suffirait si on les traite à temps.

Quand je prépare dès le lendemain matin, comme prévu, je n'ai pas beaucoup de signe de fermentation en surface après 12 heures dans trois fois le volume en au froide le tout trempé à température ambiante. Si il y a un peu d'écume, la saveur ne me semble pas altérée.

Ceci même avec 2 kg de légumineuses trempées dans 6 ou 7 litres d'eau.

Plus la masse est grande, plus elle prendra de temps avant de réchauffer.

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 Sujet du message: Re: Concours de la reine du pois chiche
Message non luPublié: Ven Août 05, 2011 8:39 am 
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Super! J'ai des grands bacs (vive Aubut) qui me permettraient de mettre beaucoup d'eau et de la glace. :) J'essaie ça la prochaine fois!


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