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J'ai fini par touver sur le Blog de vincent la possible reponsse a mes problemes!! Le TREMPAGE qui p-etre na pas été assez long...
Une histoire d'endospores qui sorte de leurs coquilles lors du trempage.
Y manque pas grand chose sur le blog quand on fouille un peu

Je crois que selon ce que tu décris, c'est en effet une moisissure qui aurait survécu à la stérilisation par une durée de trempage trop court.

Salut Vincent,

Comment est-ce que des moisissures ont pu survivre à un traitement thermique de plus d'une heure à 10 lbs (environ 115 Celcius) ? Les moisissures ne sont pas très résistantes aux traitements de chaleur.

Denis

La moisissure (la partie mycélium, mycorhize souvent dans le cas des plantes comme les légumineuses (rhizobium pour la fixation d'azote)) n'est pas résistante en effet à la chaleur...

Sauf que si ya sporulation du mycorhize, il peut y avoir état de résistance à la chaleur pour ces spores, non?

Je vais rajouter quelque details a cette sordide histoire.
1-Les pots étais bien scelés ca c'est sur. ( Soulever par le couvercle CHECK)
2-Temps de cuison 75min a 11psi, pot de 500ml.
3-Pot étais froid a l'enpotage mais avais été bouilli.
4-Étais toujours bien scelé a l'ouverture mais odeur suspecte qui n'y étais pas lors de l'overture des autres pots 2 semaines au paravant.

Auteur:	SebasPresto [ Sam Jan 21, 2012 6:06 pm ]
Sujet du message:	Binnes blanche. Corrompu????
J'ai fait il y a 1 mois et demi la recette de binnes blanches de Vincent. J'ai suivi la prodédure a la lettre et les resultas ont été excelent. J'en ai mangé les premieres semaines et elle étais parfaite. Par contre, je vien d'ouvrir 2 pots et l'un d'eux n'avait pas la meme odeur... De minuscule boules blanches se trouvais a la surface. Dans un vent de panique j'ai tout jeté Bon maintenant Quelqu'un a une idée de ce qui a pu arriver et surtout comment ne pas repetter l'expérience. Merci Sebas

Auteur:	SebasPresto [ Sam Jan 21, 2012 8:57 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Je vais rajouter quelque details a cette sordide histoire. 1-Les pots étais bien scelés ca c'est sur. ( Soulever par le couvercle CHECK) 2-Temps de cuison 75min a 11psi, pot de 500ml. 3-Pot étais froid a l'enpotage mais avais été bouilli. 4-Étais toujours bien scelé a l'ouverture mais odeur suspecte qui n'y étais pas lors de l'overture des autres pots 2 semaines au paravant.

Auteur:	ericdelo [ Dim Jan 22, 2012 12:01 am ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Allô SebasPresto J'ai déjà eu un problème semblable avec une recette qui contenait des binnes et qui avait été suivie à la lettre. Je n'en connais pas la cause, on avait parlé sur ce forum de la possibilité de changements de pression atmosphérique... Mais je me demande, avec ton histoire et la mienne: Serait-il possible que les différentes variétés de binnes contiennent différents taux d'amidon qui viendraient modifier la durée de la stérilisation? Je dis cela parce que je cultive une dizaine de variétés de binnes différentes au jardin, et lors de la cuissson, certaines se tiennent bien et demeurent intactes, malgré une cuisson extrême, alors que d'autre se transforment en purée en un court laps de temps. De là mon questionnement; Si la recette pour déterminer la durée a été testée avec une variété de binne qui demeure intacte après la cuisson, et que la recette est appliquée par la suite en utilisant des binnes qui se transforment en purée plus facilement, le temps de cuisson reste-t-il le même? Peut-être que quelqu'un a la réponse? Ce n'est qu'une piste de recherche...

Auteur:	ravie [ Dim Jan 22, 2012 2:28 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
@ericdelo. C'est bien possible que le temps de cuisson et-ou de stérilisation diffère selon la variété de "binnes" (haricots blancs, j'imagine). Je n'en ai pas fait; mais y avait-il une sorte de haricots blancs suggérés spécifiquement par Vincent dans la recette? Moi, je sais que ça pourrait répondre à un questionnement que j'ava8is. Mon père faisait d'excellentes fèves au lard ("binnes") dans une cocotte électrique. Il ne les trempait pas la nuit précédente et ça cuisait doucement 6 à 8 heures dans la journée. C'était fin prèt pour le souper et délicieux. Moi, les deux fois où j'ai essayé d'en faire, j'ai raté mon coup! La première fois, je les ai mises directement dans la cocotte électrique...et pas cuites pour le souper. J'ai dû les faire recuire au four dans une casserole creuset. La 2e fois: je les ai faites tremper la veille, puis mis dans la cocotte électrique le matin pour encore 6 -8 heures...résultat? Pas cuites encore. J'ai dû répéter le même ménage: au four, dans une casserole creuset. Alors, il s'agit peut-être de la variété de haricots blancs. Et le problème (semblable) se pose peut-être aussi quand on canne?

Auteur:	SebasPresto [ Lun Fév 13, 2012 8:36 am ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
J'ai fini par touver sur le Blog de vincent la possible reponsse a mes problemes!! Le TREMPAGE qui p-etre na pas été assez long... Une histoire d'endospores qui sorte de leurs coquilles lors du trempage. Y manque pas grand chose sur le blog quand on fouille un peu

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Binnes blanche. Corrompu???? https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=27&t=1199	Page 1 sur 1

Auteur:	Brigitte [ Ven Fév 17, 2012 12:41 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Je suis un peu perdue avec les binnes blanches. Est-ce qu'il s'agit des haricots blancs. S'il s'agit bien de haricots blancs, les recettes de conserves concernent je pense des haricots secs. Moi, je fais des conserves de haricots blancs FRAIS. Nous, on appelle ça des haricots demi-secs. Si vous avez déjà fait ce genre de conserves, je suis à l'écoute de tous vos conseils. MERCI MERCI à tout ceux qui pourront m'en dire plus.

Auteur:	divine31 [ Ven Fév 17, 2012 2:42 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
vi, les binnes, c'est bien des fayots ! Moi, j'en ai fait de pleins de variétés, des blancs, et petits blancc, des gros blancs, des tarbais, des soissons, des haricots tachetés,des haricots oeil noir, des haricots marrons, des haricots noirs, des azukis ! Tous réussis, mais attention,trempage obligatoire,brassage, changer l'eau plusieurs fois.. J'ai pas toujours blanchi, mais c'est mieux quand c'est fait. Pour mes pots, il y a toujours eu une petits différence au niveau des la couleur sur les haricots qui sont sur le dessus. Je pense que c'est du au fait que les fayots boivent toute l'eau contenue dans le pot en stérilisant, et sur le dessus, comme ils ne baignent pas, l'aspect est un peu différent ! Mais sortir les fayots du pot, passoire, rinçage sous le robinet: et les voila prêts à cuisiner !

Auteur:	Brigitte [ Sam Fév 18, 2012 11:56 am ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Merci Divine pour ces explications. j'aimerais toutefois deux précisions. Pour des fayots frais, il est obligatoire de les faire tremper?, je pensais que c'était que pour les secs.Quel temps avez-vous mis pour la stérilisation. Voili, voilou tout ce que je voudrais savoir

Auteur:	divine31 [ Dim Fév 19, 2012 6:14 am ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Je n'ai jamais canné des fayots frais. Je suppose que ça sert a rien de les faire tremper, vu qu'ils ne vont pas gonfler davantage ! Ce qui n'est pas le cas pour les haricots secs, et les pois chiches. Va voir sur le site de Vincent, ici, tu as son sujet sur les légumineuses et il faut aussi lire les commentaire, on en aprends beaucoup comme ça. (je devrais y retourner, car j'ai pas relu ce poste depuis belle lurette! http://conserves.blogspot.com/2005/10/m ... euses.html Moi, je fais surtout des pots de 350 ml 60minutes et aussi des pots de 750ml, je mets 1/4 d'heure de plus.

Auteur:	Brigitte [ Mer Fév 22, 2012 4:50 am ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
MERCI Divine pour ta réponse. MERCI

Auteur:	Vincent le Canneux [ Jeu Mai 10, 2012 7:00 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
SebasPresto a écrit: J'ai fini par touver sur le Blog de vincent la possible reponsse a mes problemes!! Le TREMPAGE qui p-etre na pas été assez long... Une histoire d'endospores qui sorte de leurs coquilles lors du trempage. Y manque pas grand chose sur le blog quand on fouille un peu Bonjour et bienvenue ici. Je crois que selon ce que tu décris, c'est en effet une moisissure qui aurait survécu à la stérilisation par une durée de trempage trop court.

Auteur:	Denis [ Jeu Mai 10, 2012 9:07 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Vincent le Canneux a écrit: Je crois que selon ce que tu décris, c'est en effet une moisissure qui aurait survécu à la stérilisation par une durée de trempage trop court. Salut Vincent, Comment est-ce que des moisissures ont pu survivre à un traitement thermique de plus d'une heure à 10 lbs (environ 115 Celcius) ? Les moisissures ne sont pas très résistantes aux traitements de chaleur. Denis

Auteur:	manon [ Jeu Mai 10, 2012 10:01 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Denis a écrit: Salut Vincent, Comment est-ce que des moisissures ont pu survivre à un traitement thermique de plus d'une heure à 10 lbs (environ 115 Celcius) ? Les moisissures ne sont pas très résistantes aux traitements de chaleur. Denis De mon point de vue, vite fait je vois ceci: La moisissure (la partie mycélium, mycorhize souvent dans le cas des plantes comme les légumineuses (rhizobium pour la fixation d'azote)) n'est pas résistante en effet à la chaleur... Sauf que si ya sporulation du mycorhize, il peut y avoir état de résistance à la chaleur pour ces spores, non? Bien que ceci concerne la racine de la plante (nodule de rhizobium/mycorhize), il y a quand même des chances pour qu'on en retrouve sur les légumineuses secs à cause de la proximité et de la manipulation à la récolte selon la façon de récolter? non?

Auteur:	divine31 [ Ven Mai 11, 2012 1:37 am ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
oups ! j'ai la migraine

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Auteur:	manon [ Ven Mai 11, 2012 6:13 am ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Le trempage n'a pas juste l'avantage de réhydrater les légumineuses... Il permet aussi de réhydrater les spores, les ramollir et les faire "germer" ou sortir de leur "état dormant". Une fois retourné à l'état végétatif, ils sont moins résistant à la chaleur. Si le trempage n'est pas assez long, on se retrouve avec une plus grande quantité de spores pas encore germé (ya pas juste C. botulinum qui fait des spores) à devoir éliminer par le traitement de chaleur de l'autoclave (115 C). Pour un lot donné, si la quantité de spores avant le traitement thermique est plus important, il peut en rester dans le pot si le traitement n'est pas adéquat ou dans une zone limite. Ce sont les joies du monde du vivant!!!

Auteur:	divine31 [ Ven Mai 11, 2012 6:59 am ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
j'ai pu remarquer lors du trempage des haricots secs et des pois chiches la même odeur bizarre qui se degage de l'eau de trempage quand je change l'eau... c'est dû a ces fameux spores qui "germent" ?

Auteur:	Denis [ Ven Mai 11, 2012 6:54 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
manon a écrit: La moisissure (la partie mycélium, mycorhize souvent dans le cas des plantes comme les légumineuses (rhizobium pour la fixation d'azote)) n'est pas résistante en effet à la chaleur... Sauf que si ya sporulation du mycorhize, il peut y avoir état de résistance à la chaleur pour ces spores, non? Dans mon esprit, ce genre de spores sont détruits à des températures inférieures à 100 Celcius, Qu'en penses-tu Manon? Denis

Auteur:	manon [ Ven Mai 11, 2012 8:21 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Effectivement Denis tu as raison, Après vérification (parce que la mémoire est quand même une faculté qui oublie parfois) Les spores de champi (fungi) sont reconnus comme moins thermorésistant que les spores de bactéries et généralement détruits sous la barre des 100 degrés. En fait entre 85 et 90 celcius pour plusieurs. Merci de ta vigilance!

Auteur:	manon [ Ven Mai 11, 2012 8:23 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
SebasPresto a écrit: Je vais rajouter quelque details a cette sordide histoire. 1-Les pots étais bien scelés ca c'est sur. ( Soulever par le couvercle CHECK) 2-Temps de cuison 75min a 11psi, pot de 500ml. 3-Pot étais froid a l'enpotage mais avais été bouilli. 4-Étais toujours bien scelé a l'ouverture mais odeur suspecte qui n'y étais pas lors de l'overture des autres pots 2 semaines au paravant. Tu as fait un traitement à chaud ou à froid?

Auteur:	Vincent le Canneux [ Lun Mai 14, 2012 5:27 pm ]
Sujet du message:	Re: Binnes blanche. Corrompu????
Denis a écrit: Salut Vincent, Comment est-ce que des moisissures ont pu survivre à un traitement thermique de plus d'une heure à 10 lbs (environ 115 Celcius) ? Les moisissures ne sont pas très résistantes aux traitements de chaleur. Denis Salut Denis, Désolé pour les délais, Je suis plus ou moins sur terre depuis quelques temps. Je ne me souviens plus trop où j'ai lu ça. C'est courant comme information dans les livres de mycologie. Il semble que certains spores courants dans les grains et les légumineuses peuvent faire moisir (c'est peut être pas le bon terme) les substrats, même si stérilisés 90 minutes @ 15 lbs pour de pots de 500 ml. On insiste beaucoup pour une trempage de 24 h avant la stérilisation question de faire germer la majorité de ces spores. Ce substrat est en concurrence avec un mycélium inoculé dans des conditions d'incubation à autour de 30 ° C pour plus d'un mois ensuite. J'ai moi-même eu plusieurs cas de contamination (moisissure verte ou jaune) si je ne laissais pas suffisamment tremper les grains. Ça te donne des indices ?