Bonjour,
Pour faire un rapide "feed back" me ma propre expérience de, disons, pâte à tartiner de fruits" pour ne pas dire confiture allégées...Question de sémantique...
La pectine "naturelle" , celle contenue dans les fruits, majoritairement sous & dans la peau (agrume) mais aussi dans la zone des pépins (pomme & assimilée) est à considérer comme une paille de fer (c'est une image assez proche de la structure d'une pectine "déployée" qui retient l'eau au travers de cette résille.
Les liaisons qui retiennent les sucres et l'eau sont due aux ions acides.
D'où l'importance de bien vérifier le pH avant cuisson.
Pour les pectines LM (low méthyle) utilisées pour les préparations pauvre en sucre, ces mêmes liaisons ce construisent avec des ions calcium.
D'où l'importance de rajouter cet élément durant la cuisson.
Bon, il existe d'autres liaisons (cuivre entre autre) mais on va vite s'égarer dans une chimie par trop complexe.
En France il y a peut de fabricants, Perso je travail avec des produits de chez Louis François:
http://www.louisfrancois.com/Sans vouloir faire leur pub (je n'ai pas d'action chez eux!), voici une copie du mail que j'ai reçu dernièrement:
"La saison des confitures et gelées démarre.
Pour réussir à coup sûr vos préparations, nous vous proposons notre nouvelle référence :
La Pectine pour Confitures "SLOW SET".
Cette pectine s'adapte à la plupart des fruits et permet de :
*Gélifier avec moins de sucre que les pectines rapid set & médium rapid set.
*Il n'est plus nécessaire de porter à ébullition, ce qui préserve les arômes des fruits.
*Une pasteurisation à 85°C suffit si l'extrait sec de la préparation est équivalent à 50%.
*La prise plus lente, permet de mettre en pots plus facilement.
*Facilite la gélification pour les fruits contenant une forte teneur en calcium.
La gamme habituelle est toujours disponible.
Nous vous souhaitons de bonnes fabrications et dans l'attente de vos commandes,
Nos services sont à votre disposition pour tout renseignement complémentaire.
Cordialement.
Service Clients & Commercial
clients@louisfrancois.comTél : 01 64 62 74 20"
Pour info et pour conclure, mes expérience m'ont amenées à réduire à 30% de sucre des préparations de type "pâte à tartiner d'abricot au miel"
En rajoutant la pectine au dernier moment, faire bouillir une petite minute et pasteuriser à l'eau bouillante 10 minutes (et non stériliser!!!)
Ce qui implique que j'ai cuit et réduit les fruits sans sucre en amont (comme pour une compote un peu épaisse) et sucrer qu'en final.
Une dernière précision j'ai eu un peu de mal à gérer les petites quantités (formation de grumeaux, gélification moyenne) alors que je travail sur une base de 10 à 15 kg de masse en général.
Voili-voila j'espère avoir apporté quelques éclairages!