Pour avoir la prise en gelée d'une confiture avec de la pectine ordinaire provenant des fruits, la quantité de sucre est importante... c'est ça qui donne la "structure", le gel. Sinon au niveau texture on aura un coulis, une compote, mais pas une gelée, ni une confiture gélifiée... À moins de prendre des pectines spéciale pour quand même avoir cette texture en utilisant moins de sucre.
Pour les micro-organismes, le sucre est efficace pour empêcher leur multiplication s'il est en très grande quantité (c'est le cas des confitures à l'ancienne avec beaucoup de sucre)... Mais il n'y a pas que le sucre pour empêcher la multiplication des micro-organismes, il y a aussi le niveau d'acidité du produit.
Ce sont 2 choses différentes, et les 2 ont un effet.
Outre ceci, un traitement à l'autoclave d'un produit quand même passablement sucré (car une confiture allégée c'est encore assez sucrée) n'est pas souhaitable au niveau du goût. Les températures atteintes à l'autoclave vont faire prendre un goût de caramel assez prononcé à tes confitures voir dans certain cas les rendre amer, ce qui n'est pas toujours souhaitable ou l'effet rechercher.
_________________ J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence
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