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Pâte à tartiner Abricot Miel "50% de sucre en moins"
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Auteur:  denez [ Jeu Juin 19, 2014 7:45 am ]
Sujet du message:  Pâte à tartiner Abricot Miel "50% de sucre en moins"

Bonjour,
Pour ceux qui me lise, ils savent déjà que mes préparations sont toujours réalisées en plusieurs étapes, pouvant s'étaler sur plusieurs jours. Par nécessité, mais surtout par choix. Ça peut paraître compliqué mais en fait ça ne l'est pas (du moins à mon sens)
* 7,800 kg d'abricot juste murs (poids sans noyau)
* 2,000 kg de miel toute fleur
* 0,150 kg de jus de citron
Le tout au four sec, 100°C jusqu'à cuisson complète, au repos (maturation) à T°C ambiante pour la nuit.
A l'aube, car c'est toujours à l'aube que ces choses là ce passent...
A l'aube donc, égouttage sans pressurage des fruits.
- Le jus va attendre.
- Les fruits sont passés au tamis très fin, car je veux une texture très lisse et surtout sans les fibres boisées que l'on trouve souvent dans la pulpe d'abricot.
Oui c'est long...Les résidus sont , bien-sûr mis à sécher pour une utilisation ultérieur (crackers de sportif je pense)
- Le jus va en cuisson à 105°C au chaudron
- A T°C j'incorpore la pulpe (très belle couleur orangée 8:) )
* pH 3,9
- 10 bonne minutes après reprise d'ébullition, ATTENTION: il faut vanner sans discontinuer car au vue de la texture ça attache très vite (formation de caramel au fond, qui vire aussitôt au brûlé :mrgreen: )
- Rajout, à la masse, de 1,500 kg de saccharose et 0,110 g de pectine LM
- Et, pour compenser les résidus, j'ai réalisé une brunoise d'abricot crus (poids pour poids, mais la, bien que noté dans mon labo je ne m'en souvient plus, je suis chez moi en coupure et avec un café!)
- Bref, on continu de touiller cette préparation, avec dans un premier temps et au fouet le mélange sucre pectine (vive agitation comme le précise la FT Louis François) et ensuite, après l'ajout de la brunoise, gentiment à la spatule.
- Puisse que j'ai formellement interdit à cette brunoise de couler ou de flotter, elle ce tient, bien répartie dans le pot! Non mais!
- Couvercle et comme à l'accoutumé....

Auteur:  denez [ Jeu Juin 19, 2014 9:21 am ]
Sujet du message:  Re: Pâte à tartiner Abricot Miel "50% de sucre en moins"

Je viens de goûter le petit pot de fond de chaudron.
Une heure au froid, juste pour voir!
Consistance d'un miel semi-liquide.
Ça explose en bouche, une attaque franche de miel, juste après l'acide (fraîcheur) de l'abricot juste cuit, en fin de bouche le fruité juste surligné d'une faible acidité rémanente, oui, juste sur les deux côtés de la langue.
Bon il est content Denez :D

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