J'ai une question un peu simpliste mais pour mon information personnelle: Si nous tentons de faire des marinades sucrées soit un mélange de petits cornichons, chou-fleur et oignons et comme marinade, on suppose environ 6 tasses de vinaigre et 3 tasses de sucre. Si je manque de marinade ie de vinaigre et de sucre , ma mère me disait d'ajouter un peu d'eau, cela pouvait être l"équivalent d'environ 1 cu à table d'eau par pot de 500 ml, est-ce que l'ajout de cette faible quantité d'eau change l'acidité de sorte à nuire à la conservation de la conserve? Est-ce sécuritaire pour empêcher le développement du botulisme?

Merci

Rosaline

Impossible à dire dans un cas général : le liquide va entre les morceaux pour les acidifier, donc eux sont au-dessus du seuil sécuritaire de pH (d'ailleurs seuls on les cannerait à l'autoclave).
Si on considère le pH total dans le pot, si on a de gros morceaux avec beaucoup d'espaces et d'interstices, on mettra plus de liquide acide et le pH total serait plus bas que pour le même produit avec de minuscules morceaux bien tassés les uns dans les autres.
Il faudrait aussi connaître le pH des morceaux eux-mêmes et la façon dont ils vont "prendre" la marinade.
Et tant qu'à faire, l'eau aussi varie en elle-même : ici elle est à pH 6,2 environ, celle de chez Manon est légèrement basique, etc.

Franchement s'il ne me manquait qu'une cuillère à soupe de liquide par pot, soit je cannerais tel quel, soit je rajouterais un peu de vinaigre pur et un peu de sucre pour compenser (si j'avais envie de m'embêter).

Merci pour la réponse.

Mais la situaton se complique !!!! J'ai une amie qui vient de me téléphoner et me dit, avec fierté, ( oh là là) qu'elle a fait la fameuse recette de ma mère!! et...il lui manquait un peu de liquide de marinade !!?? Alors, elle a fait comme indiqué dans la recette et ajouté un peu moins qu'une cu à table d'eau par pot de 500 ml. Elle les a fait sceller 10 min à l'eau bouillante. Les morceaux de légumes( petits cornichons, rosettes de chou-leur et oignons ne sont pas très gros mais une fois la stérilisation terminée, il y a environ 2 cm de liquide dans le fond du pot car les légumes sont montés à la surface du pot. Il y a donc assez de marinade liquide dans le pot puisque les légumes ne prennent pas toute la place dans le pot. ( J'ai questionné car je venais de recevoir ta réponse ) Peut-elle les consommer en sécurité ou je dois lui dire que le petit N.B de ma mère n'est pas sécuritaire du à une acidité
diminuée du vinaigre par l'eau???

Rosaline

Si il me manque un peu de marinade, j'ajoute eau et vinaigre moitié/moitié.

Merci de tous vos bons conseils.

J'en prends note et je corrige ces vieilles recettes.

Rosaline