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Ail grillées dans l'huile
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Auteur:  Gendri [ Mer Juil 30, 2014 7:42 am ]
Sujet du message:  Ail grillées dans l'huile
Salut tout le monde. De retour sur le forum comme tous les ans pour la saison des cannages de légumes qui commence.

Bon, ici on cultive l'ail. J'essaie de mettre au point quelques recettes car les gens aiment les réééécettes et acheter des produits intéressants.

le but est de préparer des produits qui seront facilement ¨vendables¨ en été sur une table. Le reste du temps c'est correcte les distributeiurs ont des frigos....mais idéalement ce serait que le produit se conserve sur tablette un peu comme les tomates séchées dans l'huile.

J'ai une recette géniale où les gousses d'ail sont grillées au four avec de l'huile et des piments + aromates. À la fin, on met les gousses dans un pot et on couvre d'ail. La suite, il y a un traitement à l'eau chaude 30 minutes...
D'après vous est-ce suffisant? À lire sur le botulisme, je commence à avoir des doutes et avant de payer pour faire analyser mes pots pour le MAPAQ et Santé Canada, j’aimerais au moins savoir si ça fait? J'ai les recettes dans le vinaigre mais j'aimerais bien en avoir dans L'huile...

Merci

Isa
Auteur:  manon [ Mer Juil 30, 2014 7:56 am ]
Sujet du message:  Re: Ail grillées dans l'huile
Me semble qu'il faudrait acidifier les gousses rôties avant des les mettre en pot couverte d'huile... qui serait gardé à température pièce. Car je me doute que ton ail, même rôtie, sera encore passablement "humide" et propice à la multiplication des micro-organismes. Bien que l'ail soit aussi anti-bactérien dans une certaine mesure, il faut voir ce que la transformation et le temps feront de cela.

Il y a diverse façon pour acidifier (lacto, vinaigre, citron, vin), faudrait voir ce qui convient le mieux pour toi avec ta/tes recettes.

Mais pour la vente, oui tu ferais mieux de faire analyser avant, surtout si tu veux garder ton produit "tablette" et non frigo. Le forum ne remplace aucunement les démarches que tu dois faire pour la vente.

Bonne démarche.
Auteur:  Gendri [ Mer Juil 30, 2014 8:00 am ]
Sujet du message:  Re: Ail grillées dans l'huile
Merci Manon,

Non non t'inquiète, les analyses seront faîtes. Mais avant de les faire faire, faudra au moins qu'il y ait des possibilités de conservations...

L'acidification c'est seulement que ça modifie le goût du produit finale.
Hummmm!!! Je vais quand même essayer. Tu penses que tremper dans le vinaigre ça le ferait? Une journée c'est assez ou si comme toi je devrais laisser 2-3 semaines?

Isa
Auteur:  denez [ Mer Juil 30, 2014 10:10 am ]
Sujet du message:  Re: Ail grillées dans l'huile
Bonjour,
Petit exercice de délicatesse!!!
Cuire des grains d'ail à la vapeur, les garder cuit mais encore ferme.
Dans une sauteuse, mettre les grains d'ail (pas les gousses) les couvrir d'huile d'olive .
Mettre à chauffer sur petit feu afin de maintenir au dessus de 100°C mais en dessous de 105°C.
Pour-qui, pourquoi;
A cette T°C l'ail ne va pas cuire mais confire, un peu le même principe que pour le confisage au sucre.
Après une bonne chauffe, laisser refroidir, dans l'huile, à l'abris de la lumière.
Recommencer cette opération autan de fois que tu jugeras nécessaire pour que tes grains correspondent à ce que tu désire.
Après un dernier refroidissement, mettre en pot et traiter (mais la s'arrête ma compétence)
Bien évidement, pendant cette phase de confisage tu peux introduire des épices.
A voir à l'usage si l'huile de confisage doit être utilisée pour l'empotage.
Personnellement je ne le ferais pas et utiliserais une huile neuve, plus pour une question de saveur, car cette huile c'est légèrement oxydée avec les cycles chauffe/refroidissement.
Fais un ti'test, pour voir.
Va jusqu'à la phase de traitement thermique, et laisse vieillir dans un endroit bien chaud (en bref le test de l'étuve) ça te donneras une première idée de son état sanitaire, ensuite en tout légalité (du moins en FR) un e analyse bactério devra valider ton process.
Auteur:  manon [ Mer Juil 30, 2014 10:16 am ]
Sujet du message:  Re: Ail grillées dans l'huile
donc remplacer l'eau par de l'huile hein Denez...

J'y avais pas pensé, c'est pas le genre de truc que je fais vraiment.

Merci pour ton input.
Auteur:  denez [ Mer Juil 30, 2014 10:24 am ]
Sujet du message:  Re: Ail grillées dans l'huile
Et oui, confire c'est virer l'eau (c'est pas bon l'eau, du moins dans ce cas précis).
On enlève l'eau:
* des cuisse de canard confite--> gras
* des cornichons--> vinaigre
* des fruits--> sucre
* des fruits encore--> alcool
* du lards et autre cochonnailles--> sel
.....
En fait on n'enlève pas toute l'eau sinon c'est déshydraté, mais on en élimine une grande partie et on fixe celle qui reste par saturation avec l'élément chimique choisi: NACL, CHO, CH3-CH-OH.
Bon là je délire :mrgreen:
Auteur:  Gendri [ Mer Juil 30, 2014 10:48 am ]
Sujet du message:  Re: Ail grillées dans l'huile
OUi ça semble le faire...beaucoup de manip par contre. Masi ça vaut le coup d'essayer. On m'avait parler de confire dans du miel. Pensez-vous que ce soit le même risque dans du miel que dans de l'huile?

isa
Auteur:  denez [ Mer Juil 30, 2014 11:05 am ]
Sujet du message:  Re: Ail grillées dans l'huile
C'est pas trop la notion de risque que je soulignerais, car ail + sucre (ou miel, mais c'est la même chose) + deux produits naturellement antibactérien ( dans une certaine mesure, bien entendu!), mais plutôt la difficulté des confisage au sucre. Ils sont des plus délicats à maîtriser. S'il l'on veut aller trop vite la cellulose va durcir, si elle durcie trop vite l'osmose sucre/eau ne ce réalisera pas ou très mal. Donc produit sec et de mauvaise conservation, et je ne parle pas de la texture en bouche :twisted:
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