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 Sujet du message: besoin d'info sur les olives(dans l'huile)
Message non luPublié: Mar Août 02, 2011 10:06 pm 

Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 1:46 pm
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J'ai travailler il y a quelque année déjà dans le rayon des fruits legumes d'un loblaws et je me rappelle qu'on pouvais commander des olives fraiche.
Une collègue de travaille en avais canner dans l'huile et m'en avais donner un petit pot.
Metton que le petit pots a pas faite long(c'est a se demander d'ailleur comment un petit fruit frais aussi dégueulasse peut se transformer en quelque chose d'aussi bon une foi canner).

Tout cas tout sa pour savoir si y a pas quelqu'un saurais c'est quand le temps des olives(parce que je m'en rappelle plus) et pourquoi pas une recette d'olive dans l'huile avec sa!!!


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 Sujet du message: Re: besoin d'info sur les olives(dans l'huile)
Message non luPublié: Mar Août 02, 2011 10:25 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 2:58 pm
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Je seconde cette demande! Avec la somme astronomique que je laisse au Marcher Jean-Talon annuellement au monsieur des olives, ça serait très rentable pour moi (malheureusement pas pour lui) que je puisse me les fabriquer maison.

Je fais ma petite recherche à l'instant, mais si quelqu'un a une recette éprouvée... :D

(wiki indique que la récolte va de septembre à la mi-octobre pour les vertes et ensuite elles virent au mauve, puis noir en décembre. remarques qu'il doit y avoir des différences selon les différents types?!?)

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 Sujet du message: Re: besoin d'info sur les olives(dans l'huile)
Message non luPublié: Mer Août 03, 2011 1:34 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bonjour vous deux,

Les olives fraiches doivent absolument être fermentées en saumure avant d'être mises en conserves, dans l'huile, ou pas, sinon elles ne sauront pas assez acides pour se conserver.

Ce qui cause que l'olive fraiche est pratiquement immangeable, c'est un acide (oléopicrine) à saveur très amère. On débarrassasse les olives à fermenter de cet acide par trempage à l'eau claire, ou encore dans une solution alcaline avant de les fermenter.

De plus, leur peau est imperméable et c'est pourquoi on doit soit les dénoyauter, les fendre au couteau, ou les écraser (un peu) sous des rouleaux avant de les fermenter dans la saumure. Cette saumure est très concentrée en sel et on y ajoute souvent du vinaigre pour éviter qu'elles ne pourrissent pendant le début de la fermentation.

Les saumures de départ contiennent jusqu'à 10 % de sel. Pour les olives "marocaines" (celles qui sont ratatinées) on les met carrément dans le sel, sans eau. Quand on les fait fermenter, elles absorbent beaucoup de sel, ce qui est un autre mode de conservation.

Il faudra garder les olives de 4 à 6 mois dans la saumure entre 16°C et 20°C avant d'avoir un bon produit.

Je n'ai malheureusement pas de recette d'olives dans l'huile, mais je voulais juste vous prévenir que c'est plus compliqué qu'on pense de faire des olives en conserves.

Puis au prix qu'on vend les olives fraiches ici... je me questionne sur la valeur qu'on pourrait y ajouter : )

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 Sujet du message: Re: besoin d'info sur les olives(dans l'huile)
Message non luPublié: Mer Août 03, 2011 3:09 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 2:58 pm
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Localisation: Montréal
Vincent le Canneux a écrit:
Puis au prix qu'on vend les olives fraiches ici... je me questionne sur la valeur qu'on pourrait y ajouter : )


Une touche québecoise, la satisfaction du jus de bras accompli, ou un 'unlimited bragging rights' hihi

Enfin, Vincent, tu confirmes ce que j'ai appris de mes lectures des dernières heures.

Ce qui m'énerve le plus dans la majorité des recettes, une phrase revient trop souvent: "Gouttez de temps en temps une olive pour vérifier si elle a perdu son amertume et si elle est à point pour être mise en conserve." suivi d'une mise en garde contre le botulisme. :x pas rassurant du tout...

Est-ce que ça me prend un pHmètre ou un trucos qui mesure le taux de sel de la saumure? Ça me rappel beaucoup des recettes de cornichons (pickles) que j'ai lu mais jamais essayé pour les mêmes raisons.

J'y pense... les chats aiment les olives et j'en ai deux très tannants, je viens de trouver mes 'testeuses' mouhahahah!

Farce à part, j'ai encore un bon 4 semaines avant de me décider et de trouver LA bonne technique sécuritaire et gagnante et les bons outils pour y arriver si je me décide.

Jessey, tiens nous au courant de tes trouvailles d'ici là, on pourra comparer. Je suis trop curieuse ;)

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 Sujet du message: Re: besoin d'info sur les olives(dans l'huile)
Message non luPublié: Mer Août 03, 2011 5:02 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Je me rappelle qu'en jasant avec la propriétaire de "La Belle Excuse" qu'elle me disait qu'à l'automne son mari va faire la récolte des olives sur leurs terres en Grèce. Il revient ici en novembre-décembre.

Leurs olives sont traitées et mis en saumure pour fermenter pendant leur voyage en bateau jusqu'ici. Oui, oui, les olives c'est un produit de lacto-fermentation les ti-namis :mrgreen: Une fois arrivée ici et quand la lacto-fermentation est terminée, les propriétaires de La Belle Excuse mettent les olives en pot et les recouvre d'huile d'olive pour la vente au Québec. Un de leur format est un pot mason de 1 litre.

Voilà, c'est une des raisons pour lesquels j'aime encourager ces gens :)

PS: mais pour mon kick perso, j'aimerais bien en faire une fois... C'est drôle parce que j'en discutais justement avec Vincent hier! Sauf que le coût des olives fraîches sera effectivement élevé à cause d'un transport fort probable en avion au lieu du bateau.

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 Sujet du message: Re: besoin d'info sur les olives(dans l'huile)
Message non luPublié: Mer Août 03, 2011 6:10 am 

Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 1:46 pm
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Localisation: abitibi
Bien... merci pour les info!!! mais certain que si je me lance dans un tel projet ce ne serais pas pour réaliser des économie mais plus pour une fierté personnelle. 8) mais oui effectivement j'me rappelle que c'etait assez technique comme preparation

je continue mes recherches...


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 Sujet du message: Re: besoin d'info sur les olives(dans l'huile)
Message non luPublié: Mer Jan 11, 2012 6:20 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Les olives, je n'ai pas encore réussi à trouver "ma' bonne recette!
J'ai testé plusieurs méthodes faites par un de mes amis foodiste Jupiter (ici:http://la-cachina.over-blog.com/) qui fait de la cuisine provençale de sa région,, mais je les trouve trop amères in fine !
Par contre, dans mon village natal, on les prépare à la soude, pour les désamériser, et ça marche vraiment très bien.
Par contre, la conservation ne dure que quelques mois.
Je ferai un post sur vous êtes interéssés par le sujet.
J'ai pris les photos lors de mes préparations.

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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