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 Sujet du message: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Lun Mars 18, 2013 1:33 pm 

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J'aimerais par ce message vous faire part d'une expérience que je viens de faire. Je fais régulièrement de la gelée de porto, la recette à Vincent toujours parfaite. Comme dans le Realemon il y a des sulfites, j'ai utilisé dans ma dernière recette du jus de citron bio vendu à l'épicerie dans une emballage en forme de citron mais bio. Résultat la gelée ne goûte pas du tout le porto, mais le citron! Je crois que dans ce jus il y a dans les ingrédients de l'huile de citron ce qui fait que le goût de citron est trop puissant. Donc je n'ai pas fait une bonne affaire! Merci!


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 Sujet du message: Re: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Lun Mars 18, 2013 4:16 pm 
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Merci de prévenir miche,

En effet, certains produits de jus de citron contiennent plus d'essences (ici l'huile de l'écorce).

Pour les gelées ou confitures, on veut juste ajuster le niveau d'acidité pour assurer la prise de la gelée.

Des citrons jaunes légèrement immatures sont une bonne alternative au jus de citron reconstitué.

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 Sujet du message: Re: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Mar Mars 19, 2013 5:56 pm 

Inscrit le: Dim Nov 04, 2012 7:33 am
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Merci Vincent je vais essayé avec des citrons pressés le prochain coup. Dans cette recette il y a quelque chose qui m'intrigue, pourquoi tu dis qu'il ne faut pas bouger le pots pendant une semaine? Merci.


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 Sujet du message: Re: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Mar Mars 19, 2013 6:18 pm 
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Les molécules de pectine ne forment pas tout de suite la gelée, il faut le temps pour que la réaction puisse se faire. En remuant le pot avant prise complète, on abîme les chaînes qui ne sont pas encore complétement formées.

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 Sujet du message: Re: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Mer Mars 20, 2013 8:19 am 

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Merci Tasuki je ne comprenais pas parce que à l'oeil elle est bien prise très rapidement. Miche


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 Sujet du message: Re: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Mer Mars 20, 2013 8:39 am 
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A ma connaissance, si elle a pris, c'est que l'effet désiré s'est effectivement produit.
Cela peut varier beaucoup en fonction du produit de base, de la rapidité de l'évaporation de l'eau sur telle ou telle gazinière, du pH exact de la mixture, etc., etc. J'ai déjà vu des gelées ne se solidifier qu'au bout de 10 jours, ou avoir précipité trop vite et exhiber de fines particules troubles en suspension dans du sirop.

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 Sujet du message: Re: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Mer Mars 20, 2013 1:04 pm 
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J'ai déjà eu le phénomène inverse : une gelée bien prise rangée dans le cellier et qui devient liquide au fil du temps... j'ai pas trouvé l'explication vu que je l fais toujours de la même manière...

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 Sujet du message: Re: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Mer Mars 20, 2013 3:16 pm 
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Localisation: France, Bretagne
Est-elle devenue complétement liquide, ou seulement du "jus" autour de la masse qui semble liquide quand on incline le pot? J'ai déjà vu ce phénomène-là, d'après ce qui j'avais trouvé sur le site de Vincent c'est dû à un pH trop bas.

J'ai aussi observé une liquéfaction dans des pots qui n'étaient pas fermés hermétiquement, avant d'autres signes de fermentation (bulles, odeur..). C'était généralement dans de tous petits échantillons que j'avais faits pour essayer, non stérilisés et ouverts et touillés fréquemment.

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 Sujet du message: Re: Gelée de porto, et jus de citron.
Message non luPublié: Mer Mars 20, 2013 5:27 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Pour un pH trop bas, en général, je n'ai qu'une mince couche de liquide en surface et une semi cristallisation du produit en dessous.

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