Recette de fruits confitsC'est pas si simple qu'il n'y paraît!
1° LE BLANCHISSAGE/Cette opération est la plus importante car c'est de cette phase que dépend en grande partie la réussite.
Les fruits sont blanchis pour accroître la perméabilité des parois cellulaires et accélérer la diffusion du sucre au sein des tissus.
Si les précautions indispensables n'ont pas été observées, on n'obtiendra que des fruits d'une vilaine couleur qui racorniront, si le blanchiment a été insuffisant, ou qui tomberont en marmelade en confisant s'ils sont trop blanchis.
Les fruits sont placés dans une bassine en cuivre non étamée de forme large. On verse de l'eau froide pour qu'ils baignent amplement, on chauffe doucement, puis lorsque l'eau est presque bouillante, on modère l'intensité du feu pour empêcher de bouillir et on enlève les fruits avec une écumoire, à mesure qu'ils remontent en s'assurant qu'ils sont assez blanchis. Les mettre dans l'eau froide qu'on change plusieurs fois afin de dégorger l'acide malique et le tanin qu'ils contiennent et qui les feraient noircir.
2° LE FAÇONNAGEIl est difficile de donner des proportions exactes pour le confisage car les fruits n'absorbent que ce qui leur est nécessaire. A noter que pour confire correctement, il ne faut travailler que 5 à 5 Kg de fruits à la fois.
TECHNIQUE*/ préparer du sirop de sucre et glucose à 1160 (densité légale) soit 20° Baumé, en quantité suffisante pour que les fruits baignent
* ajouter un colorant si besoin ou goût
* faire chauffer ce sirop dans la bassine à confire
* verser dedans les fruits blanchis et égouttés; pousser la cuisson jusqu'au bouillon et verser dans une terrine qu'on recouvre de sirop. Le lendemain, égoutter le contenu des terrines sur une passoire et remonter à 1160 (20° Baumé) le sirop qui aura à peu près 1110 (15° Baumé) ; car l'eau des fruits l'a redescendu à quelques degrés moindre. (Il est préférable d'ajouter du sucre en poudre nécessaire pour remonter le degré que de réduire le sirop par une cuisson prolongée).
* verser les fruits, donner un bouillon et remettre en terrine
* laisser reposer pendant 2 jours puis recommencer l'opération qui se nomme " une façon" et porter le sirop à 1180 (22° Baumé)
* 2 jours après, mettre le sirop à 1200 (24° B) et après encore deux jours de repos à 1220 (26° B)
* laisser au repos 3 jours puis mettre le sirop glucosé à 1240 (28° B)
* laisser le sirop au repos 4 jours puis mettre à 1260 (30° B)
* après encore un repos de 3 jours remettre le sirop à 1280 (32° B). Arrivé à ce stade le fruit peut ce conserver quelques jours sans fermenter. On laissera donc reposer 6 jours et on remettra le sirop à 1308 (34° B)
* laisser encore au repos 3 jours et remettre le sirop à 1331° B)
- laisser au repos 8 jours et remettre le sirop à 1342 (37° B). Quand les fruits confits sont finis, c'est à dire à 1342 ( 37° B) les laisser dans le sirop
* pendant 15 jours, laisser reposer les fruits confits dans le sirop pour leur permettre de rendre l'humidité qu'ils renferment, ensuite les chauffer et remettre le sirop à 1342 (37° B). Ranger dans des terrines et recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et entreposer dans un endroit frais.
NOTALorsque l'on chauffe les fruits dans le sirop pour le façonnage, ne pas les faire bouillir mais seulement frémir car les fruits qui bouilliraient, surtout dans les premières façons, continueraient à blanchir.
Bon c'est simple non