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 Sujet du message: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 4:48 pm 
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Bonjour,

J'ai fait des bocaux de thon ( tranche de thon cru, sel poivre, 1 tranche de citron et 2 cuillères à soupe d'huile par pot ) à l'eau bouillante, 3 heures puis 2 heures 48 heures plus tard.
Après avoir lu pas mal d'articles et de recettes je constate que c'est dangereux de mettre des aliments peu acide en conserve sans autoclave, alors mes questions sont :
- es ce que je peux encore les passer à l'autoclave pour rattraper mon erreur ?
- combien de temps après la mise en pot c'est encore possible ? ( car je n'est pas encore l'autoclave et ne sait pas qd il arrivera )
- es ce qu'il faut que je change les couvercles avant, que je refasse complètement les pots ou juste que je les passe à l'autoclave en l'état ?

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 5:14 pm 
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J'ai peur que ce soit archi-cuit, mais je n'ai jamais essayé. Si je comprends bien tu utilises des bocaux avec couvercle à vis type confitures?

En tout cas ça fait plaisir de voir que je ne pisse pas systématiquement dans un violon! ;)

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 5:47 pm 
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pour 10 oui, les 5 autres sont des familia Wiss .
Tu veux dire que mon thon est trop cuit ou que je n'ai plus qu'à jeter mes bocaux parce qu'il n'y a plus rien à faire :? ?

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 10:35 pm 
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( tranche de thon cru, sel poivre, 1 tranche de citron et 2 cuillères à soupe d'huile par pot )
Bonjour Orangette !
à première vue, il me semble que ça manque de liquide ?
5 heures de cuisson au total, ça me semble énorme pour une tranche de thon.
Tu indiques : à l'eau bouillante, 3 heures puis 2 heures 48 heures plus tard.
Si je comprends bien, ton thon est à température pièce depuis au moins 3 jours, peut-être plus ?
Mon instinct de survie me chuchote de ne pas en manger ;) ...

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Annie


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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mer Nov 02, 2011 3:35 am 
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Oui, je les ai fait le 20 octobre.
Pour le liquide, je ne sais pas, les pots sont très remplis par le thon en fait.
J'ai fait comme ça parce que d'après le livre que j'avais ( que je ne suivrais plus ! ) il disait qu'il fallait repasser à l'eau bouillante : " 48 heures plus tard pour éliminer les microbes pathogène "... Tu l’auras compris c'est un livre français !!
15 gros pots de thon ça fait bien mal :( ...

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mer Nov 02, 2011 3:54 am 

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Ca ressemble a de la stérilisation fractionné.
On "stérilise" un coup. Puis on attend 48 que les spores ayant résisté éclosent pour repasser un petit coup à 100°C.

Théoriquement, il ne devrait pas rester de spores potentiellement dangereux.

En fait, cette théorie est fausse. Les bactéries dangereuses sont capables de refaire des spores résistant tout de suite. Cette technique est donc déconseillée.

Mais......

J'ai constaté qu'il s'agissait de la méthode traditionnel de mise en conserve de thon a l'huile dans le nord de l'Espagne. Beaucoup de gens la pratique et vendent même leurs produits dans le commerce (production artisanale).

Je pense que ce qui les sauvent ;) , c'est que la résistance des spores est fonction de la température et de la durée d'exposition à ladite température. Si on tient compte de la durée de la montée en température d'un énorme chaudron plein d'eau et de la durée de refroidissement dudit chaudron, on dois bien arriver aux 5 heures à 100°C nécessaires pour flinguer les spores.

Là ou ca doit être limite, ces pour les petites quantités, pour tester, pour voir.

A priori, pas de cas de botulisme en excès liés a ces pratiques.
Je dirais que théoriquement, ces techniques sont inadéquates. En pratique, le nombre de décès est quasi nul.
Personnellement, j'en ai fait suivant une technique équivalente (donné par tonton) et je les conserves au frigo :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mer Nov 02, 2011 3:55 am 

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Et pour répondre a ta question, j'ignore quel serait le résultat gustatif d'une 2eme cuisson à 116°C pendant 90mn. :D


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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Nov 22, 2011 9:07 am 
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Bon :? ...
Voilà, j'ai reçus mon autoclave ! Je suis donc en train de tester en re stérilisant un seul de mes pots de thon... on verra bien si ça donne de la bouillie ! C'est ma dernière chance avant de jeter mes pots :(...
La question est, es ce que cette fois coté sécurité en tout cas ce sera bon ?

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Nov 22, 2011 12:14 pm 
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Je suppose que oui, à moins que tes conserves n'aient commencé à fermenter sans que ce ne soit encore visible.

J'espère qu'elles seront encore bonnes et comestibles!
C'est fou ce qu'on devient créatif en cuisine quand il faut sauver un désastre : purée en tartinade, hachis au thon, gratin...

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Nov 22, 2011 2:55 pm 
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C'est un peu étrange d'aspect maintenant, le dessus qui n'est pas dans le liquide à pas mal doré et parait sec, et le liquide est devenu brun...
A voir demain.
( à part ça, pour une première expérience avec l'autoclave, j'ai mis 45 mn à trouver la bonne position du feu pour rester à 10 ou 11 de pression ! )

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Lun Nov 28, 2011 2:48 am 
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Alors, pour ceux que ça intéresse, nous avons gouté le bocal test qui était passé à l'autoclave, et étonnamment il n'était pas si sec que ça !
Je suis contente, mes 14 pots restant ne sont donc pas à jeter, ils vont passer eux aussi par la case autoclave :) !

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Ven Mars 02, 2012 6:23 am 
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j'ai fait du saumon nature , il y a 2 ou 3 ans...je me fais des salades composées avec, quand je fait ma gamelle !
un peu sec pour moi.mais faut pas les jeter non plus!
je compte tester le thon à l'huile et les sardines d'ici cet été.

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Ven Mars 02, 2012 6:47 am 
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Moi je suis super contente du résultat, l'an prochain j'en ferais plus !
Je pense que la qualité de mon thon, qui était juste gras comme il faut, à pas mal joué aussi.

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Ven Mars 02, 2012 7:36 am 
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J'ai entendu dire que ça n'avait rien a voir avec les boites de thon du commerce,tu confirme ?
J'ai fait un essai de conserve avec les calamars, mais ma sauce était pas terrible. à refaire différemment l'été prochain !
Si un jour, j'ai des pécheurs de bonite dans les parages, je saurait quoi en faire.
Quand l'homme était à Marseille,il y a 20 ans et que c'était la saison, il péchait pour son plaisir,des dizaines de kilos de bonites,entre 3 et 10kg pièce et il en donnait à tout le monde! Le pointu rentrait chargé à deux centimètre de l'eau !
Encornets à pleine lessiveuses,daurades,moules dattes, poissons de roche...quelle époque !

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Ven Mars 02, 2012 8:22 am 
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Oh que oui je confirme ! Sa m'a rappelé les bocaux de luxe de thon à l'huile que j'avais gouté qd j'étais fille au paire en Italie. ( il y a... 18 ans :p ! )
Je n'avais plus jamais mangé de thon à l'huile aussi bon.
J'en est donné un pot à ma mère qui n'ose même pas l'ouvrir tellement elle à trouvé ça bon lol !

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Ven Mars 02, 2012 9:10 am 
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En matière de thon, il faut aussi savoir de quel thon il s'agit car ils n'ont pas tous les même qualités gustatives. Sur les boites du commerce, quand dans la composition il est spécifié uniquement "thon", il s'agit de celui qui est mis aussi dans les boites pour chats, le listao (bonite à rayures). Il faut préférer l'albacore (thon jaune) qui, lui aussi est pêché dans l'océan indien par les thoniers océaniques français qui sont tous de Concarneau, (comme celui qui a remorqué le paquebot ces jours derniers). Mais en Bretagne, en l'absence du meilleur, le thon rouge, on préfère le germon (thon blanc) qui est plus petit et plus rare et qui se pêche l'été dans le golfe de Gascogne jusqu'à la mer d'Irlande. Ce sont des poissons de 4 à 5 kg en moyenne que jusqu'à présent, je congelais. L'été prochain je ferai des conserves.

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Sam Mars 03, 2012 5:21 am 
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Mes préférés, thon blanc Germon ou le thon jaune Albacore !
Pas moyen d'en trouver dans nos étals français ! :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Sam Mars 03, 2012 10:53 am 
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Le mien c'était du thon blanc.

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Sam Mars 03, 2012 11:35 am 
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Messages: 158
Localisation: France, Bretagne, Finistère
Le germon, il y a encore vingt ans était pêché à la ligne par des petits bateaux notamment de l'île d'Yeu, de Groix et de Concarneau. Maintenant, les mêmes pêchent au filet maillant mais cela reste une pêche locale. On peut acheter sur le quai au débarquement du bateau.
Divine31, il faudrait que je t'en envoie un par la poste !!
Pas avant le mois d'août....

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Sam Mars 03, 2012 2:40 pm 

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Localisation: Ardennes Belges
Citer:
Divine31, il faudrait que je t'en envoie un par la poste !!

J'imagine le facteur : " Y a un paquet pour vous Madame Divine, mais il sent un peu bizarre ! ".

:mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Dim Juil 08, 2012 3:36 am 
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Et bien Divine, j'ai raté les fleurs de sureau ( pour cette année ! ) mais je ne raterais pas la saison du thon ! J'ai commandé un thon entier à mon poissonnier pour mercredi ( jour de marché )... Si il en a un extra comme l'été dernier, sinon j'ai toute la saison pour trouver mon bonheur ;)

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Dim Juil 08, 2012 3:15 pm 
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La saison du thon va de quand a quand ? Ca te reviens a combien un thon entier? je suppose que tu te limite en taille quand même ? ;)
On attends les photos et la procedure ! :D

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Dernière édition par divine31 le Dim Juil 08, 2012 4:43 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Dim Juil 08, 2012 4:04 pm 
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Je ne saurai te dire exactement de qd à qd, c'est très variable de toute façon, mais en gros c'est l'été on va dire :?
Pour le prix je te dirais mercredi, je pense que se sera assez douloureux sur le coup, mais c'est tellement incomparable à ce qu'on peu acheter que je suis prête à avoir mal ;) ! ( surtout que l'an dernier j'ai fait 15 gros pots avec un demi thon, donc je table sur 30 cette année... )

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Dim Juil 08, 2012 4:47 pm 
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J'en achete tous les ans une quarantaine de boites au Portugal, idem pour les sardines,car c'est pas cher et bon...pour toute l'année...et ça se garde indefiniment et ça s'emmène partout, et on fait des tas de recettes avec !!
Mais faudra voir combien il sera sur les étals des poissonniers pour en canner. La bonite, cela est tres diferent en gout ?
C'est la crise partout, et il parait que les prix là bas ont énormément augmentés, j'attends de voir !

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Lun Juil 09, 2012 11:22 am 
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Pour les photos je ne vais pas te faire attendre, j'ai celles du thon sauvé de l'an dernier ;) !
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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Dim Juil 15, 2012 6:41 pm 
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on dirai de la ventreche de thon !
Il est à l'huile je suppose ?
Tu en fais aussi au naturel ? ou c'est l'inverse ! :shock:

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Lun Juil 16, 2012 9:47 am 
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Oui oui, ils sont à l'huile, je n'en ai jamais fait au naturel.

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Lun Juil 16, 2012 11:32 am 
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Alors, tu en est où ?

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Juil 17, 2012 5:36 am 
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Je n'ai eu qu'un "petit" thon, j'en ai donc commandé un autre pour mercredi prochain ( là je suis en vacances chez ma mère à Quiberon... et j'ai réussi à prendre un coup de soleil sur le nez... c'est bon signe ;) ! ). Qd je rentrerais je reprendrais mes notes pour vous faire partager...

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 Sujet du message: Re: Peut on rattraper à l'autoclave des conserves de thon faite à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mer Juil 25, 2012 8:25 am 
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Voilà ! J'ai ouvert un nouveau sujet pour tout vous raconter et c'est par là ;) :

viewtopic.php?f=15&t=1857

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