Bonjour,
S'il reste un peu de carapace...
Au restaurant, on vendait pas mal de homard (on avait un vivier ce qui aide bien à la vente).
Comme on préparait cette chair divine sans la carapace: du genre "médaillon tiède et sa vinaigrette de homard"
C'est justement de cette vinaigrette qu'il est question:
* dans une grande sauteuse ou un rondeau moyen, faire revenir gentiment les carcasses avec de l'huile d'olive. Bien surveiller et cuire "au pif" ce qui peux ce traduire par une cuisson au jugée, à l’œil et au nez (ce qui somme toute n'est pas aisé de retranscrire par écrit): j'essaies néanmoins
* les carcasses doivent être colorées mais pas brun foncé et l'odeur doit rappeler le homard rôti (tel que l'on peut avoir si l'on pratique les demi-homards juste coupés en deux et rôti à la salamandre).
On peut ce permettre des rajouts tels poivre, thym, ou tout autres qui titillent , à la fois votre imagination et votre palais.
Ne pas hésiter à piler, durant cette phase de cuisson à piller les dites carcasses.
Rajouter de l'huile d'olive en fin de préparation, faire chauffer aux alentours des 100°C, mais pas plus ça n'est pas une friture!.
Laisser infuser à T°C ambiante un bon 12 heures.
* Réchauffer au besoin pour l'opération de filtrage (ce peut être facilité par une huile tiède donc plus fluide)
* Stocker dans de petits contenant et au froid. Cette huile n'a pas une conservation très longue et s'oxyde (du fait de sa "cuisson") assez vite, et ce principalement la photo-oxydation (d'où les petits contenants)
* Utilisation, bien évidement les salades de fruits de mer , les médaillons de homard bien entendu, mais aussi le "tartinage" de poisson destiner au BBC,et vive l'imagination culinaire libre (Ok! méchante allusion à M De Gaulle
)