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 Sujet du message: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 6:36 am 
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Je vais attaquer ma soupe de poisson annuelle ! D'habitude, ça partait au congélateur, cette année, je veux stériliser.
Je pense utiliser des "bouteilles à jus" d'un litre, j'ai vu que Divine avait une pile de casiers de ces bouteilles pour des bouillons.
Je voudrais savoir si la stérilisation d'une soupe de poisson dans ce type de bouteilles pose des problèmes particuliers. Je vais acheter des capsules TO stérilisables.
Je dois compter combien de temps pour l'opération ? Y a-t-il des précautions à prendre, notamment pour que ça ne déborde pas ?

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Dernière édition par Vincent le Canneux le Jeu Sep 27, 2012 10:48 am, édité 1 fois au total.
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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 6:49 am 
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Si je me base sur les bouillons que j'ai faits dedans, il faut laisser plus de 5 cm sous le goulot. Je parierais sur 7 ou 8 pour un produit liquide plus épais.

Pour ma part je réutilise les mêmes capsules, la plupart ont le rond central qui semble indiquer une capsule à stérilisation. J'en ai vu à l'occasion qui n'en avaient pas, ce n'est donc pas qu'elles le portent toutes.
Je ne connais pas le diamètre pour une commande, mais il me semble qu'il y en a plusieurs très proches dans cette fourchette. Attention donc! Si toutefois tu trouves l'information à coup sûr (je demanderai demain ou dimanche) et que tu envisages de commander une bonne quantité, ça pourrait m'intéresser de grouper la commande.

Tu le sais sans doute déjà, ces bouteilles rentrent par 8 dans le Presto.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 6:52 am 
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Yuzin,

Le produit fini de ta soupe, il ressemble à quoi ? Un bouillon clair ?

Il y a quoi dedans, comment le fais tu ?

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:01 am 
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C'est des capsules TO48 de 48 mm comme leur nom l'indique. Il existe des capsules ordinaires, des stérilisables et des pasteurisables selon la température qu'elles supportent. Il n'y a pas de différence d'apparence entre les stérilisables et les pasteurisables. On les trouve entre autre chez MCM au prix de 6,82 les 100. On pourra partager un lot ou en prendre 1 chacun. Je ne commanderai que vers le 15 octobre avec des pots Weck.

Ce n'est pas un bouillon clair, il y a des légumes dont quelques pommes de terre, des parures de poissons et des poissons entiers. Le tout est passé au robot plongeant après cuisson.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:07 am 
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Tu désosses avant de mouliner ?

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:11 am 
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Oui, j'enlève le plus possible d'arêtes.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:16 am 
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Je viens de regarder, j'avais laissé 5 cm sous le goulot pour une soupe au potiron décadente. Mes notes indiquent que 2-3 cm de plus n'auraient pas étés de refus.
Il n'y a pas de gros morceaux dedans mais une belle source d'amidon, comme la tienne.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:20 am 
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Je pense que je prendrais un lot pour moi, par contre pour les bocaux il ne me semble pas qu'il y ait de solution vraiment rentable en terme de nombre de pots dans les petits formats (- de 300 ml)
Les pots verre à miel 212 ml (250 g de miel) TO62 rentrent par 48. C'est dur à égaler.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:25 am 
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Ce qui t’avantage, c'est la forme des bouteilles qui laisseront la chaleur pénétrer leur centre plus rapidement.

Ce qui te désavantage est que le poisson est parfois légèrement alcalin, mais surtout, potentiellement densément contaminé de spores. Il y a aussi l'amidon des légumes, surtout les pommes de terre, qui vont ralentir la pénétration de la chaleur.

Je ne pourrais te donner une réponse à 100 % sure sans avoir

1 utilisé ta recette
2 utilisé tes contenants
3 utilisé des thermocouples au centre de deux ou trois bouteilles d'un lot pour en mesurer la température
4 avoir contaminé volontairement ta recette avec des spores thermorésistants, les avoir incubé, et observé le tout au microscope.

Mais je peux te piffer une évaluation avec une petite marge de sécurité.

Stérilise tes bouteilles d'un litre pendant 90 minutes.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:27 am 
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Pour le miel, j'utilise surtout des pots de 500 g. mais aussi des 250 g. Je pensais m'en servir pour mettre des chutneys. Autrement, je vais prendre des pots de 850 ml de chez Weck pour mettre des confits de canard ou du cassoulet.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:29 am 
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Vincent, je vais poster la recette complète dès que je m'y retrouve dans mes papiers.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:31 am 
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Ça me donnerait une meilleure idée, mais ça veut pas dire que je vais me taper 60 heures de travail pour la contrôler :)

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:35 am 
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Je ne mesurais pas l'ampleur de tes opérations !
Par mesure de sécurité, même quand je congelais la soupe, je la faisais bouillir à chaque fois avant de servir. Je crois que je continuerai. Je sais que les poissons sont potentiellement dangereux.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:42 am 
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Si tu savais ce qu'on exige des industriels pour homologuer une simple recette de soupe aux pois en boîtes avant de lancer la production ici...

Si on prévoit exporter les produits dans les pays chauds (ou les conserves pourraient subir un entreposage à une température de 40°C on plus) il faut les normes les plus serrées, et ça prend des tonnes de soupe et des semaines de tests de labo avant d'obtenir le feu vert pour la production.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:54 am 
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La recette :
- Faire revenir au saindoux les poissons découpés
- Faire revenir au saindoux - à part - les légumes
(pommes de terre, oignons, tomates, ail, carottes ...)
- Bouquet garni, piments, poivre, etc.
- Eau (même volume de poisson et légumes)
- Laisser cuire 30 mn
- Mixer le tout
- Passer au chinois

Je n'exporte que dans un rayon de 100 mètres, donc je n'ai pas tous ces problèmes !
A propos de recettes, il faudra un jour que je parle du Kig ha farz et du ragoût dans les mottes, bien que ces deux plats ne soient pas destinés à la conserve.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:13 am 
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yuzin a écrit:
Je sais que les poissons sont potentiellement dangereux.
Image

(Ok, je sais bien qu'on qu'on parle de contaminants dans les poissons, crustacés et coquillages ici, mais bon..)

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:19 am 
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Il y a pas mal de temps, j'ai fait du "peau bleue" (que j'avais pêché) au roquefort. Ce n'est pas terrible. Et dans un poisson d'un mètre quatre vingt, il y a plusieurs portions.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:37 am 
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Mieux vaut ça que l'inverse!

Je ne savais pas qu'il y en avait juste ici la dernière fois que je suis allée à la plage à Plouarzel... :o

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 10:57 am 
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C'était en bateau dans la baie de Concarneau.

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 1:53 am 
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Pour une stérilisation de 90 mn ou plus, les 3 litres d'eau dans le Presto suffisent ?

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 1:57 am 
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Oui! Attention à ne pas laisser la pesée gigoter trop violemment quand même, ne serait-ce que pour économiser le gaz.

Il me reste toujours au moins 2 litres au fond même après ce genre de durée ; rien ne t'empêche d'en mettre plus si ça te tranquillise.

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Mar Oct 02, 2012 4:59 am 
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Pour la soupe de poisson, je trouve que ça fait beaucoup une bouteille de 1 litre pour 2 personnes. On rajoute bien des croutons frottés à l'ail au service !
Il y a des bouteilles identiques plus petites, de 500ml ou de 750 ml. J'ai même récupéré des petites bouteilles de jus de pommes du même modèle, que l'on vends dans les bar ou les restau....( dans les 25 ml) c'est sans doute moins avantageux que les 1 litre, puisque on doit acheter plus de capsules,mais pourquoi des gros contenant quand on est en solo ou en duo ! :D .
yuzin, effectivement selon le fournisseur, il y a des capsules qui ne se différencie pas...l'idéal c'est de les acheter toutes sterilisables, car très peu de différence de prix, chez moi en tout cas.
Sinon, c'est quoi ce fournisseur: MCM au prix de 6,82 les 100.
J'ai voulu acheter des bouteille a passata de 750 ml , mais mon fournisseur ne les vendait qu'en palettes .. :mrgreen:
J'ai du adapter d'autres pots de 500 ml pour ma passata di pomodoro, pour mes futurs plats de lasagnes !

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Mar Oct 02, 2012 6:30 am 
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C'est effectivement beaucoup pour 2 personnes, on fait 2 repas car on conserve au frigo une fois ouvert.
Je prends les capsules soit chez MCM soit chez Ickowicz.
Je trouve du jus de pomme bio chez Aldi en bouteilles de verre pour 1€, c'est à dire moins cher que les bouteilles vides.
Je n'ai pas trouvé de bouteilles semblables en 1/2 litre.

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Oct 04, 2012 2:16 am 
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tu peux me donner tes adresses pour chez MCM ?
Parce que 6,82 les 100, c'est moins cher que chez moi. A savoir combien tu paye aussi de frais de port.
Si en plus ils ont d'autre dimensions, ce serai pas mal !

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Oct 04, 2012 2:27 am 
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MCM Emballages http://www.mcm-europe.fr/
Ils ont des pots Weck et quelques bricoles.
J'ai commandé 200 capsules TO48 pour 13,64 € et 8,13 € de port. Ils ont plusieurs tailles.
Autrement, il y IKO http://www.icko-apiculture.com/fr/ qui vend des pots et des capsules, les prix me semblent plus bas, je n'ai pas fait le calcul avec le port, mais les capsules de petit format ne sont pas stérilisables.

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Sam Oct 06, 2012 10:37 am 
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Bon, j'ai fait ma soupe de poisson, deux fournées dans le Presto, 13 bouteilles de jus d'un litre.
J'ai mesuré le PH, 6,5, j'ai allongé de 10 mn le traitement proposé à 90 mn.
J'ai laissé un grand faux col dans les bouteilles. Vincent avait parlé de 5 cm et Tazuki proposait 2 à 3 cm de plus. C'est ce que j'ai fait, il n'y a pas eu de débordements mais les bouteilles paraissent un peu maigres à l'arrivée.

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Sam Oct 06, 2012 12:16 pm 
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Pour mon bouillon j'ai un espace de tête de 7 cm. Au sortir de l'autoclave, il y avait environ 1 cm, et j'ai même eu une bouteille qui a débordé et envoyé valsé son bouchon une fois.(De toutes façons le mur, le placard et le sol avaient besoin d'être lavés.)

Ça a l'air de beaucoup mais le goulot est long et étroit, et il n'y a pas tellement de volume perdu malgré l'impression que ça donne.

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Sam Oct 06, 2012 12:39 pm 
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A la sortie, le niveau est le même qu'au départ, est-ce normal ?

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Sam Oct 06, 2012 12:51 pm 
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Sans avoir testé la recette, aucune idée. (Non que j'aie quoi que ce soit contre l'idée de tester ladite recette...)
Je présume que ton bouillon est encore chaud?

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2012 1:36 am 
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Lorsque j'ai sorti les bouteilles, cela bouillait à l'intérieur. J'ai cru comprendre que la quantité d'eau dans le Presto jouait sur la rapidité du refroidissement. J'ai constaté qu'il ne restait presque plus d'eau au fond, le niveau était de quelques millimètres au dessus de la plaque.
Comme j'ai poursuivi le traitement 100 à 105 mn au lieu des 90, cela s'explique.

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Mer Nov 06, 2013 2:59 pm 
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Merci pour ce fil de discussion fort intéressant. Du coup*, on s'est lancé dans une tournée de soupe de poisson en bouteille de 1l il y a 10 jours. On attend encore un mois et on y goûtera. On s'est pas mal inspiré de cette recette avec des petites modifications.
S'il y en a que ça intéresse, voilà la procédure qu'on a suivie :

D'abord, l'approvisionnement : notre poissonnier nous a donné 1kg5 de parures de poissons variés (têtes et arêtes centrales principalement, plus un bout de collier de lotte) et on en a commandé à Leclerc. Ca, ça a été une bonne surprise : pour 2€ le kilo, on a eu 4 kgs de collier de colin, sans têtes, donc énormément de chair de bonne qualité. Du coup* on a adapté la recette pour en perdre le moins possible.

On a triplé la recette en remplaçant le céleri par des carottes, les bâtons de fenouil plus en saison chez nous par des graines de fenouil, le concentré de tomates par du coulis. La partie nettoyage du poisson a été assez vite pour les colliers, plus lentement pour le reste des parures puisque j'ai appris à l'occasion qu'il fallait enlever les yeux (c'est très glamour je vous assure).

Après mijotage d'une heure je dirais, j'ai dépiauté toute la chair des colliers et récupéré les joues sur les têtes, mixé cette chair avec du jus de cuisson, pendant que wameuh passait le reste au moulin à légumes. Du coup*, normalement, il n'y avait plus d'arêtes dans la soupe (bon, peut-être que deux ou trois m'ont échappé mais pas plus je pense). On fera l'assaisonnement au service, on l'a laissée nature. Ca donne une soupe plus épaisse que du bouillon mais pas si dense non plus. On a empoté en bouteilles de 1l en laissant le bon faux col proposé plus haut (7-8 cm). Pour le temps de stérilisation à l'autoclave, on a pas mal cogité. Par rapport à la version de Yuzin, il n'y a pas de pommes de terre dans la nôtre, donc une source d'amidon en moins et pas d'arêtes normalement, mais il est possible que sa texture soit plus épaisse du fait du poisson mixé. Du coup*, on est parti sur 100min et on chauffera bien au service au cas où.

A la sortie de l'autoclave, la soupe avait déphasé, quelqu'un a une idée pourquoi ? Je pense que ce sera assez facile de la réhomogénéiser au service.

On redonnera des nouvelles après avoir goûté !

* Parpopique, c'est affolant, grâce à toi je réalise que si je ne peux plus dire "du coup", je ne saurais plus qu'écrire !


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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Mar Fév 04, 2014 8:39 am 
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Retour d'expérience promis : on a ouvert une bouteille il y a un mois, c'était exquis, on s'est promis d'en refaire beaucoup BEAUCOUP plus la prochaine fois.
On a fait un buffet de soupes pour une fête familiale ce week-end. Il y avait deux recettes de Vincent, la soupe aux lentilles et le potage d'automne, un potage pékinois et celle-ci servi avec croûtons et rouille, c'est celle qui est partie le plus vite et pour laquelle on a eu le plus de compliments !


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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Mar Fév 04, 2014 2:36 pm 
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Maïa je me suis régalée à te lire ! tes conseils en glamour sont excellents.

Pour le "du coup", :D tu peux remplacer -par respect pour nos hôtes - par "faque".
Oui, du coup, moi aussi je m'étais aperçue que je mets "du coup" à tous les coups, du coup.


Pour la soupe de poisson et les bouteilles... Gwand Fwais fait parfois des lots de bouteilles d'un litre de jus d'orange, sinon j'ai repéré les magasins type multilots, qui vendent à prix cassé des produits dont la date va passer, des invendus, des fins de série... Et comme il s'agit de conserves, la date ne me fait plus peur - si j'ai bien compris ce sont seulement les valeurs nutritionnelles mais pas la sécurité qui baissent. J'ai ainsi récupéré des petits oignons dans de jolis bocaux, même pas au prix des oignons et même pas au prix des bocaux.

C'est ainsi que ...euh,non ... Du coup :D j'ai acheté des quantités de bouteilles d'1/2 litre de soupe..."escale à Valencia"...

Bon, à la base je devais vider ces bouteilles pour presser mes pommes en jus... mais c'est une délicieuse soupe de poisson à base de thon, tomate, mais, chorizo et un rien pimenté, dont j'avais peur de me lasser et dont, tout en faisant désormais le compte à rebours des bouteilles survivantes comme on regarde les derniers chocolats dans la boite de noël, je cogite de reconstituer la recette (ce qui implique de ne pas vider toutes les bouteilles avant, quel dilemme !).

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"l'expérience, c'est ce qu'on obtient juste après en avoir eu besoin"...
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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Ven Sep 12, 2014 2:04 am 

Inscrit le: Dim Août 24, 2014 5:55 am
Messages: 27
Localisation: Strasbourg
je remonte ce post, j'en ai aussi trouvé d'autres sur le même thème
merci à tous ceux qui ont "planché" dessus et qui ont fait toutes les expériences nécessaires. Il n'y a pas photo : "chapeau !"

ma recette n'est ni d'Alsace, ni de Bretagne, mais d'un chef étoilé jeanpierrevigato.com "soupe de poisson facile et rapide à préparer"

le seul titre était alléchant


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