Canneux et canneuse, 2011 tire à sa fin déjà.

Quel a été votre coup de coeur dans vos conserves 2011? Celle que vous avez le plus aimé ou que vous utilisez dans tout vos plats

Ici c'est la sauce d'aubergine, poivron rouge, tomate au cidre.

Avec des lentilles vertes c'est un délice

Puisque c'est ma première année, je n'ai pu en faire beaucoup, mais disons qu'à titre de préférence, mon coeur balance entre les aubergines à l'ail de Vincent

http://conserves.blogspot.com/2006/06/chutney-laubergine-et-lail.html

et la tartinade chocolat noir et bleuet

http://conserves.blogspot.com/2008/08/l ... colat.html

Mais mon plus grand coup de coeur, c'est la découverte du forum des canneux et surtout tout la gang de trippeux qui y sévissent. Grâce à vous, j'ai déjà tout plein de résolutions de prises pour l'an prochain. Croyez-moi, elles ne seront pas difficiles à tenir!
Joyeux Noël et bonne années à vous tous!

Je commence moi aussi mais mon coup de coeur c'est celle-ci que j'ai fais et est super bonne!
http://conserves.blogspot.com/2009/07/la-salsa-mexicaine-salsa-mexicana.html

Mes deux coups de coeurs sont le résultat de belles collaborations.

Le premier, est probablement la Grande conserve de la Guignolée des médias: Le Pigeonneau de la ferme Turlo dans une sauce chasseur (parce que tout le monde chasse le pigeon). Une belle collaboration avec plusieurs producteurs québecois (Les élevages Pigeonneaux Turlo, Le vignoble La Mission, La Ferme La Rose des Vents, Les maraîchers de Héritage Du Jardinet) et Monsieur Plume Latraverse qui a prêté sa plume pour dessiner l'étiquette!
Vous pouvez voir la conserve ici: www.lenakedlunch.com
Tous les profits seront versés à la Guignolée

Le deuxième coup de coeur est un petit projet en cours avec mon ami Jean. Ca se passe ce week-end, avec la préparation du tout premier smokedmeat de castor en conserve!! Le projet n'est pas terminé que c'est déjà un coup de coeur!!

Denis

Je n'ai jamais goûté de castor! Dommage que vous n'exportiez pas en France.

Sans surprise c'est une recette de Vincent: la ratatouille.
Pour moi c'est une victoire sur mes deux-pas-mangeux-de-légumes.

Merci Vincent et tout les autres canneux qui partagent leur savoir.

Ca goûte un peu la même chose que du caniche, tu peux en trouver facilement à Paris

Ce n'est pas quelque chose que nous pouvons faire commercialement et vendre... malheureusement!

Mon gros coup de coeur de cette année est l'autoclave lui-même ! Jamais je n'aurais pensé faire du cannage !

coup de coeur numéro 1 : La caponata
http://conserves.blogspot.com/2008/08/la-caponata-sicilienne-autoclave-requis.html
suivie de près par le couscous http://conserves.blogspot.com/2010/09/le-couscous-dagneau-pret-servir-de.html
et le boeuf bourguignon http://conserves.blogspot.com/2005/08/boeuf-bourguignon-en-pots-mason.html.

à l'eau bouillante : encore et toujours la compote de pommes à l'érable, de préférence avec de la macintosh. Un incontournable vénéré de mes petits amours ainsi que moi-même !

bon appétit ! Je vous les recommande

Sans contredis, le creton au gras de canard de Vincent! La première recette que je faisait à l'autoclave, un grand succès pour moi. En plus d'habitude, je déteste les cretons maison, mais là, quel délice!

J'en ai plusieurs, les fèves vertes à la française (haricots pour nos amis européens) tellement meilleurs qu'en conserve, le couscous de Manon (j'ai remplacé l'agneau par des merguez et des morceaux de poulet), la carbonade de boeuf (un ragoût belge à la bière) et finalement, le boeuf haché en conserve (je le fais avec beaucoup d'oignons et du vin rouge!)
Mon coup de coeur de l'an passé, le ragoût de boulettes de Manon, est encore et toujours un coup de coeur cette année!!!

J'ai hâte de goûter ça moi ce ragoût de boulettes là, j'en ai enfin 7 pots qui attendent le mois de repos réglementaire!

Euh, pardon, mais quel mois de repos réglementaire? J'ai vérifié les recettes de ragoût de boulettes et de bagout de roulettes, et je n'ai rien vu à ce propos (contrairement à certaines marinades, pas exemple.)
Les anciennes méthodes à l'eau bouillante recommandaient systématiquement d'attendre pour voir si le bocal allait exploser en partant du principe que si les bactéries ne profitaient pas de ce mois pour se reproduire, c'est qu'il n'y en avait pas et le bocal était "sûr", mais d'une part je ne crois pas que la méthode soit sans faille et d'autre part la question ne devrait pas se poser à l'autoclave.

S'il y a une autre explication, je voudrais bien la connaître. Ai-je mal lu la recette?

Non, il n'y a pas de mois de repos réglementaire... À moins d'avoir des doutes sur la réussite du cycle d'autoclave (et à ce moment-là on serait mieux de congeler nos pots), pourquoi on attendrait? C'est tellement bon avec des petites betteraves marinées (celles de Hugues sont à se tirer par terre)!!!

Pardonnez mon abus de parenthèses...

Certain préfère attendre un mois même à l'autoclave. Vincent le fait de façon systématique quand il teste des recettes inoculées avec des spores de C. sporogenes. Il regarde les conserves témoins après 24h, 3 jours, une semaine, un mois pour vérifier la destruction de C. sporogenes qui est un clostridium comme C. botulinum mais sans danger/risque de botulisme. Comme les spores de C. sporogenes sont encore plus résistant à la chaleur que ceux de C. botulinum, on peut conclure qu'il n'y a pas de risque de botulisme quand les bactéries de C. sporogenes ne sont pas présentes dans les conserves après un mois entreposé à température ambiante.

Si le cycle d'autoclave a bien été fait et le temps de traitement respecté, il est fort peu probable que les spores de C. botulinum ne soient pas détruites. Attendre un mois est une certaine sécurité supplémentaire mais non obligatoire et permet d'observer la non présence de C. sporogenes (plus résistant que C. botulinum) et d'extrapoler qu'il devrait aussi y avoir non présence de C. botulinum (à condition que les 2 aient été présent dans le produit au départ et dans les quantités normal pour ce produit).

L'idéal, Denis le rappellera probablement, est de pouvoir avec un thermomètre qui prend la température au coeur de bocal/produit. Cela permet de maintenir la température à 116 degré C au point froid du produit pendant le temps requis pour bien détruire les spores de C. botulinum (qui cause le botulisme), mais aussi de C. sporogenes (qui cause une détérioration du produit, sans rende malade pour autant).

Comme monsieurs et madame tout le monde ne disposent pas de tel thermomètre, une marge de sécurité au niveau du temps de traitement est ajouté pour les différentes recettes.

Voilà Tasuki, ça devrait répondre à ta question et te permettre de décider de ce que toi tu veux faire.

Merci, c'est bien ce que je pensais : ce délai est censé être une mesure de sécurité plutôt que de servir à développer et mêler les saveurs.
J'ajoute toujours un temps de sécurité supplémentaire à cause des différences de formes de pots ici, mais je n'ai pas l'intention de les laisser traîner un mois avant de les manger!

Si je puis abuser de ta bonne volonté, est-ce que dans l'hypothèse d'un bocal contaminé par C. botulinum et conservé à température ambiante (mettons 18°C) on serait certain que les spores soient sorties de leur état dormant et se soient multipliées suffisamment pour être détectables à l'œil nu? Je n'ai aucune expérience de conserves contaminées à l'exception d'une vidéo YouTube de binnes-crottes. Je sais aussi qu'elles sont censées produire des gaz, d'où l'avertissement classique de ne jamais ouvrir une boîte de conserve bombée, mais il me semble que la toxine est mortelle à des doses bien inférieures à celles nécessaires pour dégager autant de gaz (si c'est bien elle qui en est responsable et non une autre bactérie).
Il me semble que Vincent vérifie ses pots au microscope après son mois de culture, ce qui semble indiquer qu'une inspection à l'oeil nu ne servirait de toute façon pas à grand'chose. D'un autre coté c'est peut-être par acquis de conscience (tant mieux pour tout le monde!), la différence étant normalement évidente à ce stade : pots hébergeant chacun une civilisation florissante et des rudiments d'architecture et de philosophie.

Pour ne pas prendre de chances, je met en pratique le conseil de Vincent de faire bouillir mes conserves pendant 10 minutes avant de les manger, même quand ça fait plus d'un mois que mes conserves ont été faites. De toutes façons, je ne sais pas si je pourrais toujours déceler la présence de contamination à l'oeil nu ou à l'odeur...
En suivant à la lettre les recettes, temps et conseils de Vincent et Manon, je diminue de beaucoup les possibilités d'avoir des problèmes.

Pour revenir au sujet initial, pour moi cette année, le coup de coeur est la confiture de cerises de terre.

Je ne suis pas fan des classiques fraises, pommes ou ruhbarbe et je n'avais jamais gouté à ce délicieux petit fruit. Encore meilleur en pot!

Je seconde avec ce beau forum. Je lis depuis longtemps le blog de Vincent, mais ce forum et tous ses participants est super

Bonne année!

wow c'est plein de belles recettes coup de coeur!

Merci pour le partage les copains et copines canneux(ses)

Moi je suis entrain de commencer mon bilan saisonnier annuel (mentalement parlant, donc pas encore mis par écrit)... Ce que j'aimerais avoir de plus l'an prochain, ce que je laisse tomber, les nouvelles choses à essayer.

Mon coup de coeur va au forum, à la générosité de ceux qui partagent leur savoir, leurs ressources, et à l'ambiance de camaraderie qui y règne. Je ne m'exprime pas souvent, mais je lis régulièrement et j'apprécie beaucoup ce lieu d'échange.

Sinon, niveau conserve, mon coup de coeur va à la salade de chou de l'éboueur, de Vincent. Une recette bien balancée et fraîche.

Mon objectif de 2012: canner plus diversifié, et me trouver une façon de ranger mes pots plus à la vue, question de penser plus souvent à en manger!

Mon coup de coeur: le cannage, lui-même... J'aurais jamais pensé...que j'aimerais autant ça.

Mon coup de coeur parmi les conserves: ma gelée de pommettes...et la salsa. Y en reste plus!

J'en fait des tas de pots et de recettes.
Mais mes préférées cette année:
La number one: les aubergines à l'huile et à l'ail de Vincent.
tout le monde s'accorde à dire que c'est DIVIN !
Ensuite au même niveau:
les pèches au sirop.
le pesto d'ail des ours
le pesto d'ail des ours et tomates séchées.
le lemon curd de manon
la sauce curry rouge de manon
le mincemeat de Vincent pour les mince pies de Noel
Cette année, j'ai plus axés mes conserves sur des recettes gourmandes, plutôt que du pratique.

#1 : cretons pour touristes! (modification : au gras de canard)

mon coup de coeur: ce site avec une présentation qui donne envie de croquer la banière!!!
le coup de coeur de mes enfants: ma ratatouille...
ils m'en demandent une par semaine!!! quand je dis ça à d'autres mamans ,elles n'en reviennent pas

Mon bébé pointe toujours la bannière en s'exclamant: "Ah les tomates, les tomates" avec un gros sourire à la figure.

Mon autre gars, chaque fois qu'il voit l'avatar à Vincent il dit: "Ah lui c'est le monsieur cuisinier"

Je les trouve bien comiques!