Les références conseillent 10 min. à ébullition.
Par contre il y a un certain nombre d'autres bactéries qui résistantes à 100° (quoique quand même moins que C. botulinum) et risquent de les faire fermenter et de les rendre impropres à la consommation. Ce sont le plus souvent celles-là qui font "tourner" les conserves, font que les bocaux s'ouvrent tous seuls, ou les rendent acides au goût. Les contamination par C. botulinum sont quand même rares, bien plus que le nombre de bocaux "ratés" mystérieusement.


Oui, tu peux. Dans la mesure du possible, mets-les en quinconce pour que la vapeur circule aussi bien que possible.

J'ai enfin mis ma récolte de champignons de mercredi à sécher :
- les 3-4 cèpes restants
- quelques bolets à pied rouge
- plein de chanterelles en tube
- des agarics des bois (une des espèces, sent l'amande)
- des clitocybes améthyste
- plein de pieds bleus (on verra bine comment ils sèchent)
- quelques autres bêtes

je suis en train de les installer par espèces dans des clayettes à champignons de Paris bleues vides, elles sont emboîtables et super pour faire sécher sans équipement adéquat.

Récemment:

1) 20 litres de choucroute + quelques expériences supplémentaires de lacto-fermentation (le tout toujours vivant sauf trois pots de choucroute cuits au vin blanc stérilisés - pour voir si ça c'est meilleur que ce que l'on trouve en épicerie)
2) 3 batches de confitures (2 framboises dont une avec très peu de sucre et une aux mûres) - environ 18 pots au total
3) 21 X 1 litre de sauce à spagat
4) 10 x 500ml de ratatouille
5) Une tourie de cidre qui fermente
6) Une tourie d'hydromel qui fermente
7) Une copie cheapette de bière d'abbaye (à base d'extrait)
8) une pancetta de 5 kilo dans le sel et épices au frigo (à faire sécher dans une semaine)
9) Une batch de bacon au lapsang souchong et poivre de sichuan dans le sel au frigo (à fumer dans une semaine)
10) Une batch de bacon chinois aussi dans le sel au frigo (à faire fumer et sécher dans une semaine)

À faire au cours des prochaines semaines:

1) Glace de viande avec les os de cerf que m'a offert un voisin chasseur
2) Vin de baies de sureau
3) Expériences de cannage de soupes à base de citrouille (e.g. curry de citrouille et arachide)
4) Creton
5) Confit de canard
6) Prosciutto de canard
7) Fêves au lard

oups ! Désolée Gibelotte, je découvre seulement maintenant ton mot...

Alors OUI pour le bouillon KUB, et OUI aussi pour les pommes de terre. Mais attention, moi je mixe le tout au pied à soupe (mixeur plongeant). Il me semble que le blog de Vincent donne différents temps de stérilisation suivant morceaux ou "purées" de légumes.

Tu verras tout ça une fois que tu auras ton autoclave ! Il arrive quand d'ailleurs ?

Ce sont des mosus des belles liste ça

Va falloir ici que je soutire la tourie "pomme-bleuet sauvages-merise et sureau" bientôt. Pour l'instant c'est une tourie qui promet bien celle-là L'odeur était fort agréable lors du passage de la cuve de fermentation primaire à la tourie.

Il y a 2 autre touries cidre (une 20 litres et une 25 litres)

et une 4e tourie où j'ai fait réduire 20 litres de jus de pommes à 10 litres et que j'ai combiner avec un autre 10 litres de jus de pomme non réduit. c'est un essai pour augmenter le sucre naturel de la pomme, mais aussi pour garder les levures wildtype du même jus de pomme.

Puis j'ai un pot mason de 2L fermer avec un "cap de coton fromage". Dans celui-là j'ai mis le début de cidre de ma première batch de l'année et j'ai laisser la mère de vinaigre se développer. Plus tard je songeais à me faire un 10 litre de vinaigre de cidre dans mon cruchon de verre comme celui-ci (oui je vais le garder à l'ombre dans une armoire.)

11 x 25cl de bourguignon pour aujourd'hui.

Hier j'ai fait 3x500ml et 5x200ml de compote de pomme et 7 pots de gelée de pomme faite avec les pelures et trognons.

Il me reste encore un peu de pommes canada dans le parking qu'il va falloir que je transforme en compote. Les pommes gala je les mange crues.
J'arrive au bout du stock et je n'ai presque plus de bocaux vides ! Il me reste quelques bocaux de 200ml et 2 ou 3 bocaux de 1l.

Rien canné, mais je suis partie de 6 barquettes de 720 g de blancs de poulets et en ai fait 344 petites boulettes d'ados Cajuns.
Il me reste 3 kg de sauté de poulet, je vais peut-être essayer de faire des bouchées à la place de boulettes pour cette même recette.

Et comme c'était la foire au poulet, j'ai aussi 36 hauts de cuisses pour faire un essai en cannes(sans sucre), et peut-être un peu d'autre chose comme nature aux oignons.

71 pots de 200 ml de confitures diverses. Dodo!

wow.... préparer 14 kg de conf' et surtout du "divers" dans ta petite cuisine ! ça a dû prendre un temps....

Tasuki je t'admire et surtout je me demande comment tu arrives à manger toute ta production !

Ce n'est pas tout pour moi. Ce matin par exemple j'ai troqué un pot de gelée contre 2 kg d'ailes de poulet invendues par l'éleveur.

Pour répondre à Kékajaz, pas tant que ça. Les fruits étaient prêts en bocaux depuis cet été, j'avais juste à ouvrir le bocal et rajouter la quantité adaptée de sucre et acidifiant etc. Avec 2 bassines, je faisais ma vaisselle et préparais la tournée de pots précédente le temps que la suivante chauffe.
En gros c'est allé vite parce que je n'avais pas le choix!

Cela me rassure pour ta santé !
J'ai commencé le troc aussi, je donne un bocal plein pour 10 bocaux vides !

Ben moi j'ai aussi plein de Nutella à manger...

Pas mal ces idées de troc !

Ici, les affaires reprennent : vendredi 8x1l de crème de chou fleur et carottes avec un trait de jus de citron et du cumin.
Samedi 5x1l de la même mais avec ajout d'oignons et d'herbes de Provence.
Et tout est à peu près prêt pour 8x1l de potage d'automne avec du potimarron plutôt que de la citrouille rare ici - et puis c'est toujours ça de moins à éplucher

J'ai oublié de te remercier Tasuki pour la réponse !

Bonjour toutes & tous,
Hier j'ai vidé mon congélateur...
Ce matin, à l'aube, 56 pots (de 0,650 kg) de confitures. Celles en retard de cet été.
* Gelée de mûres de jardin (de mes parents)
* Confiture de mûre (les mêmes, car j'ai fait un jus et une pulpe séparées)
* Gelée de coing
* Gelée de pomme au gingembre et vanille
* et 5,000 kg de pâte de coing (elle est moulée & en cours de refroidissement)
Et la le hic! plus de pot (ou pas de pot & c'est le cas de le dire) Donc chômage technique.
Il me reste à traiter:
* 15 kg de pomme (encore crue)
* mes oranges marinées au calvados
* Et autant de beau coing Français...
Donc rachat urgent de pots car les oranges amères arrivent bientôt.
Mais je suis bien content d'avoir avancé sur ce sujet.
En projet:
* Confiture mangue, lait de coco doucement parfumé au curry
* gelée de vanille (sur base jus de pomme)
* Salpicon de poire en gelée de poiré
* mes potirons, mais ça je ne sais pas trop comment...Peut-être une sorte de tartinable...
PS; Pour Tasuki, toi qui "speak english so well!" connais-tu un site en bon Français où l'on peut trouver la fameuse pectine Bernardin?
A++

Euh, laquelle?
Si c'était de la Pomona que tu voulais parler, je n'ai pas connaissance de sites en français qui en proposent, par contre il me semble que Vincent m'avait parlé d'un distributeur en Angleterre qui en avait -ce qui réduirait nettement les frais de port. N'hésite pas à me demander si tu veux que je traduise quelque chose.

La marque "Louis François" propose une pectine qui fonctionne sur le même principe, la NH 325. C'est auprès de ce site que j'achète mes produits de ce type, leurs prix sont similaires à d'autres et j'ai toujours apprécié leur service clients. Il faudrait se procurer une source de calcium en plus, chez eux ou ailleurs. Le site Pomona indique qu'ils utilisent le phosphate monocalcique, ici connu sous le code E341i, que je n'ai pas trouvé dans les boutiques en ligne "grand public".
Par contre, il semblerait à travers ce que j'ai pu lire ailleurs que ce soit délicat de doser la Pomona (ou d'autres de cette famille), et que les résultats même pour les recettes fournies (à l'époque) soient aléatoires du fait de la variabilité dans les ingrédients d'origine. Si tu utilises une bassine en cuivre, le risque d'avoir des produits trop fermes serait plus grand aussi.

Merci, mais bon je vais continuer avec la pectine actuelle (la jaune classique de chez L. François)
Et oui, je suis un maniaque du cuivre, on ne ce refait pas
Dans mes cours de R&D, mon prof de bio était franchement contre le cuivre (toxique???) il utilisait une bassine inox, donc pas d'ion cuivre pour faire les liaisons. Il rajoutait simplement un peu de craie en poudre pour recréer les liaisons calciques.
Mais pourquoi pas rajouter une eau riche en calcium, tout aussi simplement.

Ici? Du calcium dans l'eau? Impossible!
Il me paraît probable que le taux de calcium ne serait pas assez élevé pour obtenir des résultats acceptables, mais je n'ai pas encore fait les calculs et pourrais me tromper.

Je viens de voir que la solution de chlorure de calcium est ridiculement peu chère sur ce site-ci... puis j'ai réalisé que les frais de port seraient probablement plus élevés que le produit lui-même.
Je crois que je ne prendrai que les ferments quand je passerai commande chez eux.

Au fait si tu voulais faire des essais avec la pectine NH 325, je serais preneuse d'une partie si tu estimais risquer d'en avoir trop.

http://www.posalim.ufpr.br/ArqDisponiv/ ... ines_3.pdf
Juste un petit lien sur les pectines.
Je serais tenté d'essayer le pectine LM:
http://www.louisfrancois.com/texturants-gelifiants.html (page 2)
Car la NH 95 est plus adaptée aux textures épaisses.
Je viens de leur poster une question (Pectine LM) pour plus de renseignement.

Denez, "LM" c'est pas pour "low methoxy" par hasard? comme la pectine pomona...

Oui, absolument exact!
J'aimerais expérimenter des préparations, peu ou pas sucrées, cuite au strict minimum, en bref du fruit avec une texture beurre pommade mais non collante.

24 pots de 470 ml de coing confit
12 pots de 340 ml de gelée de citron vert
12 pots de gelée de pomme au cacao
En fait c'est pas complètement aujourd'hui mais sur deux jours.

Gelée de pomme au cacao? Hum... Est-ce que tu pourrais nous donner la recette? S'il-te-plait????

viewtopic.php?f=22&t=4043
Bonjour Blonde,
C'est un résumé que je peux développer aux besoins, mais globalement c'est super simple.
Juste la précision sur la pectine (0,020 kg = pectine NH de Louis François donc à adapter en fonction de celle utilisée habituellement)
Cette gelée est, dans mon cas, relativement liquide, disons entre gelée et très sirupeuse.
L'idée était une utilisation pour napper (ou pour yaourt )

Merci beaucoup Denez!!!

3 kilos de pruneaux aux épices aujourd'hui, et demain, j'attaquerai le chutney aux oignons rouges/vin rouge pour le foie gras.

J'ai eu peur de mes pruneaux en les sortant du Presto, ils semblaient tous avoir fondu en purée.

Pour vérifier, j'ai ouvert un bocal ce soir (oh l'excuse : j'avais des copains à l'improviste, fallait bien un dessert !!!). Et le résultat est bon ! Les pruneaux sont en pleine forme !

Choucroute lundi. Belle et pâle!

et voilà, 67 pots de tartinade de jambon pour les lunchs des moineaux.

pour continuer sur la lancé d'hier...

38 x500ml de red kidney bean:
1/3 nature,
1/3 bouillon jambon,
1/3 bouillon jambon avec sauce tomate, poivron rouge, aubergine et cidre

10 x500ml bouillon de jambon

J'ai canné du Chili Con Carne hier. Plein de petits bocaux de 25cl pour la gamelle du midi.

Seulement voilà, la deuxième batch n'a pas pu se faire ar manque de gaz.

Et peu de gens le savent, mais je suis BLONDE, et donc impossible de changer la bouteille. Mon mari (blond intérieurement sans doute) et moi n'arrivons pas à brancher le détendeur sur notre Callypso. Donc, la deuxième batch a terminé dans des sachets et au congèl..... Je suis déçue ++++
Et je ne sais pas qui va dépanner ma bonbonne, va falloir dénicher un voisin sympa et bricoleur.

A moins qu'ici, quelqu'un connaisse ces bouteilles ? Le gaz ne quitte pas la bonbonne. Sauf si on appuie sur le bidule mais je ne vais pas rester à appuyer tout le temps !!!!

Celui qui fait l'entretien et livraison du gaz de votre chauffage et de votre cuisinière peut-pas vous aidez à ce sujet

Non, c'est une bouteille achetée à l'hypermarché du coin, que je suis allée voir 2 fois déjà aujourd'hui.... Il va me prendre pour une cruche !

J'irai demain, en espérant tomber sur quelqu'un d'autre....

Pas fière de moi.