Ce post mériterait d'être mis en post-it dans "Les Premiers Pas" ! en tout cas ça prépare les apprentis canneux à ce qui les attend, ça donne l'occasion aussi aux tous-débutants, à ceux qui se posent la question, d'avoir un aperçu simple.
Divine, c'est navrant ce qui t'est arrivé sur SuperToinette, je devine que tu avais du t'y investir sincèrement et que tu en as été d'autant plus choquée de te retrouver dehors bâillonnée et sans tes affaires. Malheureusement, les forums malgré leur nom de lieu public, sont plutôt des salons privés, et la démocratie n'y est pas toujours atteinte, et chacun développe sa culture relationnelle...parfois c'est "sa majesté des mouches"... parfois c'est la bienveillance totale - mais c'est à la liberté d'expression, à l'accueil des non-initiés, à l'ouverture de ceux qui le sont, et la diversité des intervenants qui ne s'étouffent pas entre eux par de bêtes rivalités, qu'on reconnait les meilleurs.
Tasuki, tu as peut être eu le sentiment d' "aller au charbon" pour rien, mais ta conversation n'a pas été retirée du forum, et les esprits encore ouverts, ou neufs tout au moins, pourront lire tes réponses et les autres et se faire leur avis. Il peut être mal perçu par l'interlocuteur qu'on insiste à lui dire qu'il s'est trompé... ou qu'il ait le sentiment qu'on le trouve niais ou agaçant, car la personne peut se sentir sermonnée ; mais sorties du contexte qui les rend contraignantes, les informations restent utiles.
alors si jamais... bis repetita placent
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Tasuki sur SuperToinette a écrit
Blanchissement et stérilisation sont 2 procédé totalement différents. Dans le premier cas, on élimine des pathogènes (aussi connus sous le nom de "vilains microbes") qui peuvent continuer à se développer, lentement certes, à basses températures et même dans un congélateur domestique. La plupart de ces bactéries ou des enzymes concernées résistent au froid mais pas à la chaleur : blanchir un aliment permet de les éliminer ou de les désactiver, empêchant la dégradation des aliments conservés ensuite à basses températures.
La stérilisation a pour but d'éliminer des pathogènes qui prolifèrent à température ambiante mais pas au froid (d'où la possibilité de faire des semi-conserves), et résistent plus ou moins bien à la chaleur.
Celle de Clostridium botulinum est éliminée en moins de 10 min. à 115°C (température de fonctionnement d'un autoclave domestique) ou moins de 3 min. à 121°C (pour les autoclaves industriels) Ces durées sont les valeurs stérilisatrices (V.s) standard pour atteindre une bonne sécurité alimentaire pour l'industrie. Il n'y a aucune raison qu'une bactérie meure gracieusement à plus faible température dans une cuisine familiale (qui plus est rarement aussi stérile qu'un environnement spécialisé) et ces valeurs sont donc valables également pour la mise en conserves domestique.
Prenons maintenant le cas de l'eau salée proposé :
A 100°C, la saturation de l'eau en sel est de 376 g/litre. Le point d'ébullition de cette solution est de 107°C (au niveau de la mer, c'est à dire avec une pression atmosphérique de 1000 millibars. Plus en altitude, cette température sera moins élevée encore.)
Les taux de destruction des bactéries en fonction de la température peuvent être trouvés ici (en anglais). Les V.s sont destinées à l'industrie et on remarque que les taux sont basés sur une température de 121°C, d'où les temps plus élevés nécessaires à 115°C.
A 107°C, le taux de destruction est de 0,025 et il faudrait environ 2h30 pour le même résultat.
Il faut souligner que ces temps F (en minutes) doivent être appliqués à l'ensemble du produit, y compris au centre du bocal, de façon à ce que des pathogènes ne puissent pas y survivre pas et se multiplier ensuite dans tout le contenant un fois la période de stérilisation terminée (quand vos bocaux sont stockés chez vous dans le placard).Il faut donc prévoir le temps de pénétration totale de la chaleur en plus, ce qui varie énormément selon les produits ou la forme sous laquelle ils sont transformés.
A 115°C, ces 10 min. à température maximale peuvent nécessiter 1h30 de temps total de stérilisation pour les viandes par exemple, je vous laisse extrapoler ce qu'il en serait à 107°C.
Du point de vue économique, je doute que ce soit valable de consacrer 4 heures à chaque session de stérilisation. Je vous laisse aussi imaginer ce qu'il en serait des qualités gustatives ou nutritionnelles de votre malheureux bocal de haricots verts...
Un second détail : ces 107°C peuvent être atteints avec 376 g de sel par litre d'eau.
Il vous faudrait donc, par session de stérilisation, 1 kg de sel pour 2,66 litres d'eau ; soit près de 4 kg de sel pour 10 litres d'eau. A moins de vouloir transvaser à chaque fois le restant de saumure bouillante dans un pot de 10 litres que vous gardez sur le comptoir (ou dans le placard si vous aimez martyriser votre dos) et calculer combien d'eau rajouter pour compenser l'évaporation) ça fait beaucoup de sel à prévoir, même à 0,20 €/kg.
Ça fait aussi beaucoup d'eau à faire chauffer.
Dans un autoclave domestique, il ne faut que 3 litres d'eau à chauffer, et 10 min. à température maximale du produit pour être certain de la qualité de sa stérilisation.
De plus, il est possible d'y compenser la diminution de pression (et donc celle de température) due à l'altitude, ce qu'on ne peut pas faire sans pressuriser le contenant. A plus de 300 m d'altitude, la température atteinte par votre saumure (eau saturée en sel) sera encore inférieure à 107°C.
(... autre réponse)
2h30 ne seraient pas du tout suffisantes même dans de l'eau complétement saturée en sel (et au niveau de la mer puisque l'eau bout à température encore plus basse quand la pression atmosphérique diminue avec l'altitude -ou, oui, selon la météo dans une moindre mesure)!
Si c'est ce que vous avez compris, je vais éditer voire supprimer certaines parties de mon message précédent pour ne pas induire d'autres personnes en erreur. Voici pourquoi :
La stérilisation fonctionne en annihilant les germes pathogènes par chauffage. Un pot de conserves doit donc avoir complétement chauffé jusqu'au centre et être maintenu à haute température (la Valeur stérilisatrice notée F de mon message précédant) pour être stérile.
Si une partie des aliments au centre du pot (le "point froid" dans le langage spécialisé) n'a pas chauffé assez longtemps et/ou assez fort, les bactéries y survivront.
Par la suite, le bocal va refroidir et être stocké à température ambiante, et ces bactéries seront alors dans les meilleures conditions possibles pour se développer : absence d'oxygène, chaleur appropriée, et en plus vous aurez gentiment supprimé toute concurrence d'autres bactéries moins résistantes à la chaleur.
Dans un pot rempli d'aliments, même complété avec de l'eau "bouillante", la température est relativement basse. J'avais mesuré une fois celle d'une soupe empotée rapidement en bocaux de 1 litre à partir d'une marmite encore sur le feu et à ébullition, et elle n'était que de 78°C le temps de fermer les bocaux pour les mettre à stériliser, pour donner un exemple.
Une fois dans l'eau bouillante ou dans la vapeur d'eau,la chaleur va se diffuser plus ou moins lentement de l'extérieur du pot vers le centre, ce qui prend pas mal de temps.
J'en reviens à cette durée de 2h30 : c'est celle qu'il faut maintenir une fois que les aliments ont complétement atteint la température maximale et non la durée pendant laquelle ils doivent être en place dans l'appareil. Pour reprendre mon exemple à 115°C, la durée de stérilisation est de F (c'est comme ça qu'on l'appelle) = 10 min., mais un cycle de stérilisation avec temps de montée en température (puis refroidissement) est de 1h30. Ça fait quand même une grosse différence, n'est-ce pas?
En gros vous semblez avoir confondu la durée du cycle de stérilisation totale avec la valeur stérilisatrice elle-même (le "F" en question) dans votre réponse précédente.
Le cycle de stérilisation, à partir du moment où l'eau dans votre appareil est à la bonne température, serait plutôt de l'ordre de 4h d'après ces éléments de calcul.
En pratique, tant qu'on n'a pas testé ce temps en inoculant volontairement des pots pour vérifier qu'ils sont vierges de toute contamination ensuite, je ne conseillerais pas non plus de s'y fier de façon aveugle. De toute façon cela resterait le temps minimum possible, il n'y a plus ensuite qu'à vous souhaiter un bon appétit...
Le calcul de barèmes de stérilisation puis tests par inoculation permet d'être certain que le produit est sain, c'est ce que font les professionnels (et aussi au moins un particulier que je connais). Si on ne teste pas avec une bactérie proche de celle qu'on veut éliminer (Clostridium sporogens, moins dangereuse que sa frangine C. botulinum) on ne sait pas si son barème de stérilisation est adapté, ou si les échantillons sont vierges de contamination avant d'être stérilisés. Ce serait un peu comme installer des appareils photo à Lourdes, puis crier au miracle parce qu'il y a des images sur la pellicule (ou la carte-mémoire) sans avoir jamais vérifié ce qu'il en était avant de les mettre en place.
C'est aussi la raison pour laquelle tellement de gens affirment que la stérilisation à l'eau bouillante est suffisante : effectivement ils n'ont jamais eu de problèmes, mais probablement seulement parce que leurs produits ne contenaient à l'origine rien qui puisse survivre à 100°C -pas parce que le traitement aurait éliminer les risques. Il n'y a qu'à lire les récits dans la section stérilisation pour savoir que la technique n'est pas au point, et ici non plus les raisons n'ont en fait rien à voir avec une quelconque intervention divine ("Les petits pois, c'est difficile à réussir", etc.)
Il y a d'autre bactéries qui peuvent provoquer un pourrissement des aliments et qui meurent à ces températures. la plus dangereuse par son invisibilité à des doses déjà mortelles, ses effets, et la température nécessaire à éliminer ses spores, reste C. botulinum. C'est pour ça qu'on la prend comme référence pour les barèmes.
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Comme elle me disait que je me battais contre des moulins à vent (le botulisme est si raaaaare) j'ai développé cet autre aspect positif que représente l'utilisation d'un autoclave. Ce à quoi elle a répondu que je pouvais tout aussi bien utiliser ma cocotte minute et j'ai donc expliqué que c'était moins gérable et pas rentable vu la petite quantité que cela traite à chaque fois.
dans la face des gens, c'est le suivant:
