Bonjour Vincent

L'année passée, j'ai préparé pour la première fois de ma vie des tomates en conserve. J'ai fait 17 pots en 2 jours de dure labeur en utilisant la technique de l'eau bouillante!!!

Après cette expérience traumatisante où je me suis brulé en stérilisant les pots avec un splash d'eau bouillante, je me suis dit que c'est la dernière fois que je fais des tomates en conserves. Cependant, j'ai changé d'avis après consommé mes propes tomates. Wow, elles étaient vraiment bonnes comparativement au ca-canne!!!

Donc, cette année, j'ai décidé de re-tenter l'expérience mais avec les bons outils. Je viens d'acheter un Autoclave All American de 30qt qui me permet de steriliser 14 pots Mason de 1L à la fois. Je sais que je peux les faire sans Autoclave mais je ne voulais pas courir le risque d'attraper le Botolisme!!!

Mais là je panique un peu parce qu'il y a beaucoup d'information qui me manque et je manque de temps parce qu'il y a seulement 1 journée où je peux préparer mes conserves de tomates italiennes et c'est vendredi prochain le 24 août. Je parcours le blog de Vincent le Canneux et il y a tellement d'information que je perds un peu.

Voici les étapes que je compte suivre pour préparer mes tomates italiennes:

1) Aller acheter mes tomates italiennes Super San Marzano fraîches au Marché Jean-Talon (partie facile).
2) Nettoyer les tomates à l'eau clair.
3) Blanchir les tomates pendant 2 minutes dans l'eau bouillante
4) Retirer la pelure
5) Couper les tomates en 2 et les faire bouillir pendant 1-2h (pas sure du temps, suggestion?)
6) Nettoyer les pots Mason avec de l'eau et du savon et mettre en l'envers pour les faire égouttés (faire sécher partiellement) sur un linge à vaisselle.
7) Dois-je stériliser les pots Mason étant donné que je vais utiliser un Autoclave??? Si oui pourquoi et combien de temps dans l'Autoclave et à quelle pression (5,10 ou 15)?
8) Remplir les pots Mason de sauce tomate chaude dans les pots chauds (mais pas brûlant).
9) Fermer les pots Mason avec des couvercles neufs que j'aurais fait bouillir 5 minutes pour ramollir le scellant..Pour fermer les pots Mason, je dois visser jusqu'à qu'il y est une résistance et ensuite, visser un quart de tour supplémentaire. Est-ce que c'est exacte?
10) Mettre les pots Mason chaud dans l'autoclave qui contient de l'eau chaude (tiede-chaud). Combien d'eau dois-je mettre dans mon autoclave si je veux stériliser 14 à la fois? Dois-je mettre seulement 2-3 pouces ou bien il faut que l'eau passe par-dessus tous les pots???
11) Faire bouillir jusqu'à la vapeur s'échappe continuellement et attendre 10 minutes avant de mettre le poids à 15 pour avoir la température maximale dans l'autoclave.
12) Combien de temps dois-je laisser les tomates stérilisés dans l'autoclave avant d'arrêter la cuisson? J'habite a Laval (Montreal)
13) Étiendre le feu et laisser refroidir jusqu'à la pression retombe à 0.
14) Enlever le couvercle et retirer les pots un par un.
15) Recommencer avec une autre batch de pots!!!!

Q1: Doit-on stériliser les pots Mason avant de verser les tomates dans les pots? si oui, pourquoi? car je pensais que l'autoclave stérilise le tout? Combien de temps dois-je stériliser les pots dans l'autoclave?

Q2: Est-ce que le poids à 15 (psi, je ne suis sure) pour avoir une température approx. de 120C est correct?

Q3: Combien de temps dois-je stériliser les pots pour les tomates italiennes?

Q4: Combien d'eau dois-je mettre dans l'autoclave (j'ai peur d'en manquer en cours de stérilisation)

Q5: Fermer les pots Mason, je dois visser jusqu'à qu'il y est une résistance et ensuite, visser un quart de tour supplémentaire. Est-ce que c'est exacte?

Votre aide est grandement apprécié!!!

Christian

1) Non. Tout pot qui bout plus de 10 min. ou passe à l'autoclave sera effectivement stérilisé en même temps que son contenu.

2) En dessous de 1000 pieds (soit 305 m d'altitude) on aura bien 121°C avec 15 psi

3) Sur le site de Vincent il y a toute une section sur les différents produits de tomates, avec les réponses. Ici c'est le forum, et d'ailleurs l'immense majorité des lecteurs ne sont pas Vincent. Lui traite toutes ses tomates à l'eau bouillante.
Le USDA (lien dans le bandeau de gauche aussi) donne des tables de temps pour ces produits à l'autoclave, en fonction du choix de pression.

4) Comme pour tout, 3 litres. Voir le manuel.

5) Non. De plus, vous n'y parviendriez pas à moins de faire éclater le pot. Suivre les instructions du fabricant de type de couvercles que vous utilisez.



A part ça, empotez aussi bouillant que possible, et surtout n'oubliez pas d'acidifier vos produits. C'est une étape que vous avez totalement omise.
La Super-San-Marzano est connue pour être très peu acide, mais toutes les tomates dont on ne connaît pas le pH devraient être acidifiées.

Question:

Tu veux utiliser ton autoclave comme une grosse marmite à l'eau bouillante ou bien comme un autoclave?

Pour l'acidification des produit de tomate, il faut le faire si on traitement à l'eau bouillante, si on traite à l'autoclave pas besoin d'acidifier.

Je crois que s'il veut éviter les brûlures, ce doit être comme autoclave.

Pardon Manon, mais tu as quand même besoin d'acidifier les produits selon les tables de temps du USDA :Le temps de chauffe est peut-être réduit en tout si on applique une chaleur plus importante, mais celle-ci, telle que calculée, n'est pas évaluée pour détruire C. botulinum.

Par contre, si je me base sur les temps de chauffe et d'acquisition de la pression dans mon autoclave sur feu gaz, le temps total de traitement sera quand même légèrement inférieur, surtout si on considère qu'il n'y a que 3 litres d'eau à chauffer.

Ils ont beau écrire ça, moi je trouve ça ridicule si le but de l'utilisation de l'autoclave est d'éviter le goût du jus de citron. (et ça peut bien mélanger tout le monde de fournir de telles directives... c'est quoi l'idée de vouloir absolument que tout le monde mettent du jus de citron dans toute leur préparation de tomate, même celle à l'autoclave? Ils sont pas foutu de mettre une version sans citron? Une chance qu'ils ont pas fait tout les autres légumes de cette façon!)

En passant, il est faux de dire que notre ami Vincent fait tout ses produits de tomate à l'eau bouillante exclusivement.

Tu peux voir ici la sauce marinara avec un temps de traitement de 30 minutes à l'autoclave.

et sa sauce à pizza à 30 minutes aussi pour le traitement.

Mais oui je te le concède, ce temps est supérieur à celui du USDA.

Un petit tour sur le site de Bernardin...

Eux aussi ont une recette à base de tomate et celeri. sans jus citron, traité à l'autoclave pour une durée de 30 minutes.

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D'un autre côté le usda donne aussi une recette de sauce à spag sans viande (composée de beaucoup de tomate avec différent autres légumes: oignon, ail. poivron, champignon, céleri, mais sans ajout de jus de citron ou vinaigre)... le temps de traitement à l'autoclave qu'ils fournissent: pints = 10lbs/20minutes, quarts 10lbs/25 minutes.

Ça fait poser des questions (quant à moi) sur la pertinence de restreindre le monde à ajouter obligatoirement du jus de citron dans un produit de tomate qui sera traité à l'autoclave (dans la première section du guide).

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En passant, j'ai refouillé dans un autre de mes guides bernardin sur la mise en conserve de la tomate spécifiquement. Il y a une section pour les temps de traitement à l'autoclave des différents produits de tomate (entière, coupée en 2, écrasée, sauce ou jus) et niet, aucune mention d'ajout de jus de citron lorsque traité à l'autoclave.

Je veux utiliser mon autoclave en mode Autoclave pour éliminer complètement le risque de Botulisme. Je ne veux pas risquer la santé et la vie de mes enfants et amis!!!

Pour ce qui est du jus de citron, j'avais compris qu'on devait en mettre seulement lorsque la méthode à l'eau bouillante était utilisé!?!

Sur le site de Bernadin, ils parlent de 30 min à 15 psi pour des pots de 500 ml, moi je vais utiliser des pots de 1L. Est-ce que c'est le même temps?

De plus, ils disent aussi de faire chauffé les pots avant de mettre les tomates. Je ne comprends pas pourquoi si l'autoclave réussi à stériliser la nourriture, pourquoi il ne serait pas capable de stériliser le pot en même temps???

Mes tomates seront coupés en 2 après avoir enlever la peau mais, je vais les cuire au moins 30-60min pour les faire évaporer un peu l'eau des tomates.

Voici une note de Vincent car peut-etre ma question n'était pas claire:
http://conserves.blogspot.ca/2007/04/la ... s-peu.html
9 - Visser la bague du bout des doigts jusqu'au point de résistance, puis donner un petit quart de tour de plus. Oui, peu importe ce qui est écrit dans le guide Bernardin ou sur leur site, les couvercles doivent être assez serrés sur les bocaux pour la stérilisation à l'autoclave. Ceci contrairement à la stérilisation à l'eau bouillante qui nécessite un couvercle moins serré pour laisser s'échapper la vapeur du bocal pour faire le vide lors du refroidissement des bocaux. Si vous ne vissez pas vos couvercles assez serrés pour la stérilisation à l'autoclave, vos bocaux risquent de déborder et ainsi d'en compromettre l'herméticité.

Pour ce qui est de visser les bagues, tout dépend de ta force, il faut visser du bout des doigts, sinon, il peut arriver que le couvercle fasse un pli... Histoire vécue!

Re-bonjour,

Je cherche l'internet depuis le début de la semaine et je ne trouve pas de méthode pour faire simplement des tomates italiennes dans un autoclave! C'est vraiment bizarre!

http://conserves.blogspot.ca/2006/08/le ... mason.html

Je viens de lire ce lien et Vincent ne semble pas conseiller le cannage des Tomate en dé à l'autoclave.

J'ai peur d'avoir dépenser 400$ pour rien

Il y a plein d'autres choses que des tomates à canner: un autoclave est une marmite à pression spécialement conçue pour la mise en conserves domestique d'aliments peu acides tels que les légumes nature, la viande, la volaille, les fruits de mer ou poissons.

Si vous rajoutez des oignons, des zucchinis, des poivrons, du céleri, de la viande à vos tomates votre autoclave vous sera alors bien utile.

Mais si vous vouliez utiliser votre autoclave seulement pour des tomates entières, en dés, en morceaux alors là oui vous avez raison votre autoclave est superflu pour canner ce produit.

Allez jeter un coup d’œil aux recettes de conserves de légumes à l'autoclave de Vincent peut être y trouverez vous une inspiration

Moi, j'ai utilisé mon autoclave pour faire des tomates italiennes et rondes. Résultat, pour les pots de 500ml, les tomates sont dans leur jus avec un peu d'air dans le haut du pot. Mais pour les pots de 1litre, voilà qu'il y a un espace considérable, un peu plus d'un pouce et demi, même deux pouces d'air et un rond de tomates réunies au milieu du haut qui ne sont pas dans leur jus. Comme un petit mont.

Les couvercles ont pockés.
Quel est ce phénomène ? Et puis-je consommer mes tomates sans risque? Est-ce que de les faire bouillir 10minutes lorsque je m'en servirai sera suffisant pour me rassurer?

Plus je lis sur le sujet, moins j'ai le goût de faire des conserves.

Tant que le process est correct , c'est bon. Avec un espace de tête important, le risque de déscellement dû aux variations de température lors du stockage est légèrement plus élevé.

C'est précisément pour cette raison que Vincent déconseille l'autoclave pour les tomates : à ces températures, l'air contenu dans la chair elle-même s'échappe mieux et forme cet espace de tête trop important que tu as observé.

Donc, si le pot est bien scellé lorsque je l'ouvrirai, c'est ok.
OUi j'ai bien suivi la pression et le temps indiqué. Et les pots ont tous pockés.

Merci Tasuki

Tu enlèves bien les bagues avant le stockage?

Bien que je ne fasse pas de tomates en dés (je trouve ça bien trop long), je me permet d'intervenir. Je fais plusieurs types de sauces tomate (marinara, tob, tab, tp, tb...) et je les fais toutes à l'autoclave, durant 30 minutes, et sans jus de citron.

Si elle fait cuire ses tomates avant ou bien les presse bien dans le bocal, l'espace de tête est réduit. Si elle ajoute, du jus de tomates ( ou de l'eau ou le liquide de cuisson), l'espace de tête est réduit.

Je fais mes tomates à l'eau bouillante et j'ai observé ce phénomène de TRES grand espace de tête. Les trucs plus haut devraient aider en tout cas, pour moi ça l'a fait.

Tu peux tout faire à l'autoclave (sauf les produits pas cannables en partant) , les tomates ne font pas exception. C'est juste que pour certains produits tu pourrais avoir une surcuisson.

Non, je n'enlève pas les bagues.
Je les enlève pour laver les pots et je les remets.
Pourquoi ?

En général on recommande de ne pas les remettre : si un pot fermente, le couvercle se déscellera tout seul, sans plus. S'il y avait une fermentation ou des bactéries qui s'y développaient et que le couvercle restait dessus, toute la bonne nourriture contaminée et parfumée te sauterait joyeusement à la figure quand tu essaierais de l'ouvrir. En plus on voit mieux un couvercle manquant sur la tablette qu'un couvercle bombé caché par l'anneau.

Merci encore une fois.
C'est très éclairant.
Un jour je transmettrai mes connaissances à mon tour.