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 Sujet du message: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Dim Avr 29, 2012 12:37 am 
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Inscrit le: Dim Oct 30, 2011 10:35 pm
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Je lance un appel à l'aide à nos amis canneux francais!

Je suis actuellement à la recherche de la méthode de préparation du bloc de foie gras stérilisé. Nous utilisons un mélangeur (¨bowl cutter¨) Stephan sous-vide avec paroie chauffante, du foie gras très frais, sel, poivre et 10% d'eau. Les contenants sont ensuites stérilisés à une température de 108 Celcius.
Toutefois, le taux de fonte des produits est très variable, ce qui me laisse croire que la technique de préparation n'est pas encore au point.

Cette méthode de préparation n'est pas très répandue au Québec et je n'ai malheureusement pas trouvé d'informations sur ce sujet via Internet.
C'est un secret bien gardé, sauf dans le sud-ouest de la France ou plusieurs éleveurs de canard en fabriquent. Je crois aussi que le CTCPA offre une formation sur le sujet.

Quelqu'un connaît le secret de la caramilk?

Merci/Denis


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Dim Avr 29, 2012 4:11 pm 
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Je pensai passer un ou deux jour a la ferme du coin, qui fait tout produit de poulet canard gras et foie gras, qu'elle vends sur les marchés ! Elle travaille avec un autoclave..industriel.
Mais voila que la fermière part en vacances elle aussi !
Alors ce sera pour la prochaine fois !
Je te dirai bien ses secrets, mais pour l'instant, je n'ai rien !

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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Lun Avr 30, 2012 8:54 am 
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Inscrit le: Dim Oct 30, 2011 10:35 pm
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Merci Divine,

Je me doutais bien, en écrivant le message, que tu aurais quelques pistes de réponses pour moi. En espérant que tu sauras élucider le mystère.

Il y a très peu d'informations sur ce sujet sur Internet. J'ai trouvé un livre qui peut-être parle de ce sujet:

http://books.google.fr/books?id=IYHLHAAACAAJ&dq=le+bloc+de+foie+gras&hl=fr

Impossible toutefois de le consulter en ligne ou de l'acheter.

Dommage...

Denis


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Lun Avr 30, 2012 9:50 am 
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Le foie gras, chez nous, c'est pas un mystère, tout le monde en fait, un jour ou l'autre ! :D
C'est pas comme les coins à champignons, ça pas question de divulguer quoi que ce soit ! ;) J'en connaissais des ramasseurs de champignons extraordinaires, qui ont emporté leur secret avec eux, et même les enfants n'ont rien su, c'est dire à quel point c'est un secret bien gardé ! :mrgreen:
Sans vouloir m'avancer, il y a des tas de fermes du sud ouest, où les fermiers ont du foie gras (et confit aussi...)stérilisé avec un autoclave pro, et vendus sur les marches ou dans les commerces.
Par contre, je voudrai savoir ce que tu cherche précisément, car j'ai des amis qui s'occupent d'un atelier Renova, dans l'Ariege, je leur demanderai.
C'est un atelier de transformation où est mis a la disposition des professionnels et des particuliers du matos pro comme autoclave, machine sous vie, etc...
Tu cherche a faire des bocaux du foie gras entier, des blocs de foie gras, ou de la mousse de foie gras ?:
regarde sur wiki:http://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
Les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente:
* Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents;
* Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents;
* Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
* Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage;
* Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras;
* Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras;
* Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

voici un lien qui montre comment on fait le foie gras par chez nous, dans les chaumieres.
http://cuisinedecircee.over-blog.com/ar ... 75929.html
Evidement, si tu as du mauvais foie, pas de bon foie gras, des fois...tu as beaucoup de graisse et un bout de foie gras au milieu, là c'est que tu peux changer vite de fournisseur !
Deux races de canard pour deux foies gras différents :
Le canard mulard donne un foie gras qui diminue peu mais avec un goût moins prononcé.
Le canard tête rouge ou musquet ou barbarie donnera un foie gras qui diminue davantage mais qui est très goûteux.
Pour l'oie, une seule race dans notre Sud Ouest, l'oie de Toulouse, avec un foie qui sera fin mais moins en goût que le canard.
A vous d'essayer et de trouver quel foie vous préférez.....

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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 12:34 am 
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Le problème que je rencontre est avec la fabrication de blocs de foie gras. Le foie provient de canards de Barbarie (le plus difficile), il est de top qualité et ces foies sont transformés quelques jours (2 ou 3) après l'abattage.

Comme tu peux le voir sur la photo, le bloc dans le pot à droite a une très belle texture et le taux de fonte est quasi nul. La pièce métallique que tu vois sur le dessus est un embout que j'utilise pour passer mes thermocouples de facon étanche. Nous avons réussi à faire plusieurs lots sur quelques jours et les résultats étaient toujours impeccables.

Toutefois, nous avons obtenu un taux de fonte très grand (comme le pot de gauche) dans chaque lot produit durant les semaines suivantes, bien que le procédé de fabrication et les traitements thermiques utilisés sont exactement les mêmes depuis le début.

J'aimerais donc pouvoir comparer mon procédé afin de voir si certains paramètres peuvent-être optimisés.

Denis


Pièces jointes:
BlocFoieGras.jpg
BlocFoieGras.jpg [ 47.65 Kio | Consulté 1213 fois ]
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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 4:08 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Tu aborde là une question d'ordre professionnelle, a laquelle je ne saurai pas répondre.
Je ne te promets rien, mais je vais essayer de te mettre en contact avec quelqu'un. Je te tiens au courant par MP.

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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 8:58 am 
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Localisation: Laurentides
Merci Divine,

Ca serait bien d'avoir qq artisans français sur le forum qui pourraient partager leurs connaissances!

Denis


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 9:20 am 

Inscrit le: Mer Mars 28, 2012 10:30 pm
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Denis a écrit:
Merci Divine,

Ca serait bien d'avoir qq artisans français sur le forum qui pourraient partager leurs connaissances!

Denis


Je seconde à deux mains! ;)

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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Sam Nov 03, 2012 2:45 pm 
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http://books.google.ca/books?id=ErKpcLA ... &q&f=false

page 47 , peut etre quelque chose qui t'interesse


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Sam Nov 03, 2012 3:20 pm 
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J'ai actuellement ce livret chez moi, il n'y a pas grand-chose sur le foie gras à part que la qualité du produit de base est déterminante.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mar Nov 13, 2012 4:58 am 
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Localisation: Valenciennes
Beaucoup de cuisiniers amateurs font du foie gras en France, mais rarement, voire jamais en conserve : plutôt en terrine ou « au torchon »… Même le foie gras vendu en grande quantité aux périodes de Noël dans les magasins est généralement « frais » (semi-conserve ou sous vide) ; les produits en conserves sont souvent considérés comme de piètre qualité.


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mar Nov 13, 2012 8:25 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
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Localisation: France, Bretagne
C'est vrai que la seule fois où j'ai goûté, la texture rappelait nettement le plâtre frais. Dommage, c'est tellement délicieux frais!

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mer Nov 14, 2012 12:37 pm 
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Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 5:13 pm
Messages: 121
Localisation: Valenciennes
Tasuki a écrit:
C'est vrai que la seule fois où j'ai goûté, la texture rappelait nettement le plâtre frais. Dommage, c'est tellement délicieux frais!


La dernière fois que j'en ai mangé en conserve, j'ai surtout senti le gout du pain. Pourtant, le pot était un Le Parfait Super de 200 ml, c'est toujours ça de gagné ;)


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mer Déc 12, 2012 7:20 pm 
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Inscrit le: Mer Sep 05, 2012 8:57 am
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Par le passé, j'avais fait un essai de conserve de foie gras...
mais l'amertume d'un ingrédient avait pris le dessus...

Le problème c'est que cela ne respecte pas les préceptes habituels, c'est plus une conservation dans la graisse qu'une conserve... Je vous la donne:

Issus d'un petit bouquin: La cuisine du foie gras (de Annie et Jean-Claude Molinier édition: sud ouest) P26: Conserve de foie gras

(Ce qui est entre parenthèse est ajouté par moi)

Pour 6 personnes
Préparation: 10 minutes
Macération: 3h
Cuisson: 30min

1 foie gras (ça fait de 500 à 700 gramme)
sel
poivre
armagnac ou blanc moelleux
graisse d'oie ou de canard

(Pas repris dans la recette: déveiner le foie sans crainte d'y aller, le foie se reforme à la cuisson)

La recette la plus classique est le foie en conserve, que j'appelle "foie de garde". il se fait en bocal et conserve facilement au frais, dans une cave à vin par exemple.

(c'est donc une semi conserve)

Laissez reposer le foie déveiné 3h dans un bain d'armagnac ou de vin blanc moëlleux.

Disposez-le ensuite dans le bocal dans lequel vous aurez ajouté au préalable de la graisse d'oie ou de canard.

Fermez le et stérilisez le une demi-heure à ébullition continue, sortez la verrine, séchez-la et mettez-la au frais.

Note ajoutée en bas de page par l'auteur de la recette:
"Pourquoi "de garde"? tout simplement parce qu'il se bonifiera en vieillissant. J'en ai dégusté qui avaient 5 ans d'âge, ils étaient parfaits."

fin de la recette

Je suis parfois un peu craintif sur la sécurité de la méthode mais, elle m'a été confirmée par des gens qui en font dans le sud-ouest.

Du coup personnellement, je ne fais que des mi-cuits au torchon et hop en trois paquets au congel dans un film fraicheur...

Le bouquin est parfait (mais ce ne sont pas des pros de la conserve...)
Il y a un tas de recettes originales et gouteuses...
Vous transformer un foie gras frais à 40€ le kilo (prix de la charcuterie fine) à un bon foie gras préparé impayable dans le commerce (150€ le kilo).

Le choix du foie et sa qualité est primordiale mais cela se trouve assez facilement en europe sous différentes marques sous vide. Mais veuillez à trouver le label: produit du sud ouest - chez Monfort et dans toutes les marques il y a les deux qualités si ce n'est pas label: produit du sud ouest... le canard et né en Hongrie, élevé en Roumanie, et fin d'engraissement en France pour porter le made in France.

L'idéal c'est de trouver un éleveur de confiance...

Le seul travail c'est d'oser déveiner... et faut juste oser parce que c'est pas difficile... c'est juste gras, et pas agréable...

Toujours faire attention au temps de repos après transformation... Après 24h il est bon mais après 4 à 5 jours il est à tomber.

_________________
Si tu donnes un bocal à ton voisin, il mangera bien un jour; si tu lui apprends à canner, il mangera bien tout l'hiver (ou pas)


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 Sujet du message: Re: Recherche la méthode de fabrication détaillée du bloc de foie gras
Message non luPublié: Mer Déc 12, 2012 9:53 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 6:48 pm
Messages: 263
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Dans la même veine
http://antioche.lip6.fr/portier/1104.html

http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/i ... /index.htm

au moins ils cherchent la solution
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollect ... 911084.pdf

http://www.liste-hygiene.org/arcfoiegras.htm


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