Bonjour, Suite à une discussion avec un ami, je me tourne vers vous pour éclairer ma lanterne. Est-il sage d'utiliser de la viande qui a déjà été congelée pour ensuite la sécher? J'ai déjà fait sécher des poitrines de canard pendant environ 10 jours pour ensuite les fumer à froid. (C'est particulièrement bon si on peut trouver du cerisier tardif qui dégage une intense odeur de cerise marasquin.)
Mon questionnement est d'ordre sanitaire. Normalement, on doit cuire rapidement une viande dégelée parce que la congélation a brisé la membrane des cellules et que le contenu de celles-ci devient exposé à l'air, ce qui en fait un merveilleux bouillon de culture. J'imagine que la cuisson évaporant cette eau, cela règle le problème. Croyez-vous que le salage avant séchage a le même effet et rend l'opération sécuritaire?
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