Bien, jours féries obligent c'est une petite journée (6h00 - 12h30) Ce qui m'a laissé du temps pour expédier mon poisson du jour et attaquer cet essai.
Le nez dans les chaudron et les doigts dans les pansements!
Un teste pour passer les grains d'ail au tamis fin c'est révélé très chi..t, donc passé le tout au Blixer, na, résultat une purée très lisse et 0 perte.
Pendant le temps du nettoyage du matériel j'ai réécris ma recette.
Ah oui, hier j'i testé l'eau de recuisson des peaux, c'est amer et sans intérêt!
Donc, au chaudron:
* 0.420 kg de sucre
* 0.200 kg de vinaigre de cidre à 5°
Cuisson au gros boulé
- dé-cuit avec la pulpe (0.835 kg) du cidre doux 1.000 kg
- re-mis au feu jusque 100°C
- sous vive agitation le mélange de sucre (0.200 kg + pectine LM 0.020 kg, le sachet de calcium 1.54 g et une bonne pincée de sel (exhausteur de goût) que je n'ai pas pesée car ma balance (électronique assez précise a décidé que puisse que c'est un jour fériés c'est donc chômé! Et oui j'ai une balance syndiquée
A ce point de la progression, ma culture de cuisinier à pris le pas sur celle de confiseur, résultat j'ai généreusement rajouté 0.200 kg de cidre-aigre car le goût était par trop suave, pas conforme à mes attentes. Du coup mon pH est passé de 5 à 4.5, ce qui convient mieux au confiseur!
- A la cuisson, il faut dire que ça mousse pas mal, comme je l'ai déjà constaté lors de précédents essais, c'est l'inconvénient , à la fois de trop petites quantités misent en oeuvre et de l'utilisation de la pectine LM (et vice-&-versa, ou le contraire)
- j'ai arrêté la cuisson à 44% Brix
- empoté , 10 pots de 100 g, passé à l'eau chaude , ...
En conclusion & dans l'attente du refroidissement complet:
* le confiseur semble content, bien à lui!
* le cuisinier un peu moins, la couleur est d'un blanc très cassé, je l'aurais bien aimé un peu rosé...
La base, car je considère cet essai comme un premier jet, sans plus, peux être sérieusement amélioré.
Quelques pistes me sont venues, au fil du déroulé:
- incorporation de miel en remplacement de sont poids de sucre (donc moins sucré et goût / aspect différent)
- lui donner une typicité plus méridionale avec adjonction de thym, voire romarin ou les deux...
- et encore tout un sac de pistes qui ne demande qu'à être creusées.
Demain matin je vous donne le résultat final, ou peut-être ce soir si j'ai le courage de redescendre au labo