Quand je me baladais au Moyen-Orient, il y a plus de 30 ans, il y avait plein de vendeurs de bouffe dans la rue. Le ful medames c'était le matin, pour déjeuner.
Les revendeurs se plaçaient près des endroits où on peux s'assoir. J'aimais bien les rebords de fontaine.
C'était servi dans un petit bol, ou bien dans une assiette avec pleins de trucs dessus et autour, des légumes marinés, des oeufs cuits durs, des légumes frais, de la coriandre, il suffisait de demander. Il y avait toujours un pain pita, qui est l'ustensile comestible du Moyen-Orient.
Il existe 934 196 938 592 921 recettes de ful medames et ce que vous ajouterez au service sera la 934 196 938 592 922 ième.
Ful signifie haricot. La plupart du temps des grosses fèves gourgane (sèches pour cette recette). Medames signifie 'enterrées'. Elles ne sont pas vraiment enterrées sinon sous la braise. Il y a des siècles, on plaçait d'immenses chaudrons, ou des amphores, je sais pas, sous la braise des trucs servant à chauffer les bains publics. Les haricots y mijotaient toute la nuit, et c'était prêt le matin.
Quand je m'en délecte, il y a plein de souvenirs qui refont surface, dont les yeux pétillants des jeunes femmes qui embrassaient du regard ce géant étranger vêtu autrement.
La recette de base c'est juste des haricots, de l'eau, des oignons et un peu d'huile. Même pas un grain de sel.
La magie se déroule au service, où on ajoute de l'ail frais, de l'huile d'olive, du citron, de la coriandre, de la ciboulette, un fin hachis de légumes et on met tout ce qu'on veut à côté.
On y va pour 18 bocaux de 500 ml ? (alerte ! il faut doubler les quantités pour ce rendement)
Ingrédients :
7 tasses de gourganes sèches (j'ai pas pesé, désolé) une tasse = un bocal de 250 ml Assez d'eau (mouillée) pour les couvrir 3 fois. 2 lbs (900 g) d'oignons en petits dés. Un peu d'huile, huileuse.
Procédure :
Tremper vos gourganes sèches dans 3 fois leur volume en eau pour 12 heures au frigo.
Pour caraméliser le oignons, l'idéal est une mijoteuse pour la nuit, avec un glou d'huile.
Si on a pas de mijoteuse, ben on se fait chier à caraméliser 2 lbs d'oignons dans une sauteuse. Frigo après.
On draine les haricots, on les place dans un grand chaudron en inox, on les couvrent bien d'eau fraiche, on couvre et on porte à ébullition le feux dans le tapis.
On mijote 15 minutes après ébullition.
On draine pour garder le jus de cuisson.
On louche 1/3 des haricots dans un petit chaudron.
On le couvre à niveau avec du jus de cuisson.
On y plonge le mélangeur et on zouippe zouippe.
On mélange les oignons caramélisés aux haricots.
On ajoute le 'putty' de haricots zouip zouippés aux haricots.
On mélange avec amour.
On remplis les bocaux au 3/4.
On couvre de jus de cuisson en laissant 1 pouce d'espace sous le gigouleau.
on zigotoclave
65 minutes pour les pots de 250 ml 75 minutes pour les pots de 500 ml 95 minutes pour les pots d'un litre.
Au service vous faites tout ce que voulez, mais il faut un pain pita.
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