Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 14 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 5:08 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Avr 22, 2013 7:01 am
Messages: 348
Localisation: gambais (île de france) fr
nous avons testé hier un des quatre pots de saumon faits il y a environ deux semaines : du papier mâché, tant pour le goût que la consistance !!! Il s'agit d'une conserve de languettes de saumon avec citron, baies, oignons et un filet d'huile d'olive traitée 100 min à l'autoclave. Ai je fait une erreur ? ou se bonifiera-t-elle avec le temps ?


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 6:35 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Juin 08, 2012 2:37 pm
Messages: 340
Localisation: Bretagne. Près de St Malo.France
Je ne saurais te répondre mais je ne sais pas trop si l'huile convient bien au saumon...je vois plus ça avec du thon.

Pour le saumon cette recette, de Vincent à l'origine, me fait très envie.
http://pruche.blogspot.fr/2011/03/la-prise-du-jour.html

_________________
http://www.alasaucegavotte.com/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 7:55 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Avr 22, 2013 7:01 am
Messages: 348
Localisation: gambais (île de france) fr
c'est la recette que j'ai suivie, à part le filet d'huile ... est ce que ça suffit à changer le goût et la consistance ? j'ai oublié de préciser que mes bocaux font 350 ml, les 100 minutes de traitement étaient elles appropriées ?


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 8:13 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
J'aurais pris 100 min. aussi (si j'avais aimé le saumon).
Par contre je suis très dibitative vis-à-vis des conserves dans l'huile : les maigres (haha) indice trouvés sur le site su USDA sembleraient suggérer que ça affecte la diffusion de la chaleur et risque de laisser d'éventuelles spores vivantes.

Ton saumon était-il bien gras? Avais-tu laissé la peau?
J'ai déjà eu des viandes archi-sèches à l'autoclave, il y a même eu un sujet complet dessus.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 9:12 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Je viens de lire tout le sujet sur la tendreté des viandes passées par l'autoclave. Et je suis assez surpris...
Bon, la c'est le cuisinier qui parle.
Je n'est jamais cuits un bourguignon ou autre viande en "ragoût" QUE 100 minutes soit 1 heure et 40 minutes???
Dans les valeurs, que les industriels utilisent, on trouve:
* la VC valeur cuisatrice
* la VP valeur pasteurisatrice
* La VS valeur stérilisatrice.
Or il me semble que vous ne preniez en compte que cette dernière, ce qui, en soit est très bien du point de vue bactériologique.
Dans mes plats du jours sous vide, donc techniquement une conserve puisque je suis sur des valeurs pasteurisatrices normales, je tiens compte de la valeur cuisatrice.
Cuisson longue (entre 12 et 18 heures) à basse température (83 à 85°C)
Un bourguignon passé à l'autoclave ne pourra pas passé au delà des 121°C (limitation matériel).
De plus, mes amis restaurateurs qui pratiquent la conservation autoclave, stérilisent des plats cuisinés intégralement, sur des temps courts tel que l'on peut trouver communément (100 minutes / 0.500 Kg, par exemple)
Je verrais, comme pour mes sous vides, des pré-préparations autrement dit des plats en sauce à moitié finis, et dont la "CUISSON" ce finirait sous autoclave mais dans un temps relativement long et à T°C basse (mais forcément supérieur à 100°C. Dans cette hypothèse vous auriez, à la fois une valeur cuisatrice et stérilisatrice dans les normes.
Un collier ou joue de bœuf, un jarret de veau, en cuisson traditionnelle c'est un minimum de 4 à 5 heures à frémissement.
C'est mon avis, du moins mon impression de cuisinier (aidé par la formation R&D)
Je serais, néanmoins intéressé de connaître votre point de vue et/ou expérience. Merci et A+

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 9:38 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Le truc à saisir, c'est que la culture de mise en conserves-maison nord-américaine a été développée pour être facilement standardisée de la manière la plus simple possible pour le grand public. Tout est mesuré pour des formats de pots relativement standards et dans un matériel atteignant 115°C.
Même Vincent, pour ses recettes destinées à être traitées dans ces autoclaves disponibles partout, garde ce standard.

Peu de gens ici (et encore moins les vieilles redneck illettrées) ont le matériel, les connaissances, et l'expérience en alimentaire pour jouer sur ces paramètres supposément fixes en étant certains de rester sécuritaires.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 9:48 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Oui, effectivement je me suis, un peu emballé, sur mes explications.
Je comprends bien ton point de vue. Du coup le cannage de plats complètements cuisinés, avec les temps prescrits devraient convenir à tout le monde. La sur-cuisson d'un bourguignon n'est pas franchement un problème, puisqu'il n'y a pas évaporation (réduction de la sauce qui corserait son goût)

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 10:18 am 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Tasuki a bien résumé le problème qui se pose dans les chaumières et la façon que le USDA a trouvé de contourner le problème. (mais cette façon d'agir ne laisse pas beaucoup de place au raisonnement non plus malheureusement)

Évidemment rien n'est totalement blanc ou noir, il y a des nuances.

==========

Pour ma par, je trouve plus agréable la texture obtenue par cuisson lente à 175-180F dans bien des cas

Il m'arrive donc de faire cuire une pièce de viande en cuisson à 175-180F donc 79-82C pendant une nuit au four et que j'utilise la viande ainsi cuite pour ajouter à certaine conserve. Le temps passé pour se rendre à 115C lors du traitement (j'utilise la pesée de 10 lbs) et demeuré à cette température ne change pas assez considérablement la texture que j'ai pré-alablement obtenue pour la viande et me permet de la garder sur les tablettes.

Ceci est mon goût bien personnel, et ne semble pas forcément partagé par la majorité qui voit là une double dépense d'énergie (cuisson + mise en conserve). Cela dépend toujours un peu des raison pour lesquelles on le fait et ce qui nous plait.

(sauf qu'un bon sauté, c'est un bon sauté et ça ben ça ne se canne pas!)

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 10:20 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Avr 22, 2013 7:01 am
Messages: 348
Localisation: gambais (île de france) fr
à lire ce sujet, je comprends que j'ai du couper mon saumon en trop petites languettes (je me suis calibrée sur les sardines qui étaient une réussite), d'où cette perte de substance et de goût


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 10:56 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Oui Manon, mais il est vrai que mon vieux réflexe de cuisinier "gastro" me fait oublier la notion de prix.
Quand je gérais mon H/R le prix de revient n'était pas un élément déterminant pour savoir si oui ou non tel ou tel plat devait figurer à la carte.

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 2:06 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 4:13 pm
Messages: 126
Localisation: Valenciennes
Après, rien n'empêche de mijoter un bourguignon 3-4h avant de le stériliser, si ?


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 7:20 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Avr 22, 2013 7:01 am
Messages: 348
Localisation: gambais (île de france) fr
bon ... ouverture d'un second bocal ce midi et franchement c'est déjà beaucoup mieux, aussi bien au niveau goût que texture ! y a t-t-il un délai minimum d'attente pour que les arômes d'une conserve se développent ?


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 4:05 pm 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Pour les arômes, oui. Pour la texture, je me demande si le morceau du saumon utilisé dans tel ou tel pot n'a pas joué aussi.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mer Fév 05, 2014 10:21 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Avr 22, 2013 7:01 am
Messages: 348
Localisation: gambais (île de france) fr
ouverture d'un troisième bocal de saumon et c'est franchement un régal ... donc ne pas se précipiter pour goûter !


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 14 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum