Bonjour, Comme je suis commerçant je dois réaliser mes préparations "entre deux clients" & pour ce faire j'utilise tout le matériel et la technique dont je dispose. pour cette marmelade: * ébouter des mandarines ou clémentines, les mettre en poche de cuisson sous vide et cuire 2 h 00 à 95°C au four réglé en mixte (chaleur + vapeur) * zester & ébouter des oranges amères (réservez les zestes pour un autre usage) * couper en deux "sur l'équateur" les oranges et les épépiner réserver les pépins et les bouts * les oranges sanguines sont pelées à vif, réserver les peaux * cuire à l'eau les pépins les peaux : cuisson 2 h 30 à petit feu * laisser cette cuisson refroidir gentiment et macérer au moins 12 h 00 (en bref une nuit) * mettre cette préparation à égoutter en pressant pour bien en exprimer la substance. Réserver * pendant ce temps (et toujours entre deux clients) je mets en poche & je cuits sous vide mes 1/2 oranges amères mêlées à la chaire des oranges sanguines 2 bonnes heures. * toutes les cuissons sont refroidies en cellule de refroidissement rapide. * hacher plus ou moins grossièrement selon vos goûts les clémentines et autres oranges. * au chaudron (le mien de 30 L est en cuivre, car je suis un traditionaliste) & dans la proportion de 1 pour 1( 1 Kg de sucre pour un Kg de hachis de fruit sans tenir compte du jus de pépins) je cuit donc le sucre et le jus de pépin obtenus jusque 115°C autrement dit "au petit boulé" * je dé cuit avec mon hachis et rectifie la température au 105°C conventionnelle. Mise en pot, blabla....passage à l'eau bouillant.... Mes clients en raffole & moi je m'affole car j'en ai fais que 22 pots de 0.400 Kg* En produits finis: 4.300 Kg d'agrumes cuits hachés 3.500 Kg de jus de pépins 5.000 Kg de sucre (car mes oranges amères l'étaient bien amère.) A+ Denez
_________________ Denez. « La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. » Anthelme Brillat-Savarin
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