Épaule de porc au laurier

[Vincent le canneux]

Une recette tellement simple que c'est pas vraiment une recette. Mais parfois des petits détails font une grosse différence. Cette recette n'a pas été testée comme comme elles le sont d'habitude. Car c'est juste quelques arômes ajoutés à de la viande en cubes. C'est la durée de stérilisation prescrite par le USDA et on a de la marge. C'est surprenant comment c'est bon comme ça.

Pour 18 bocaux de 500 ml d'épaule de porc prête à manger. Ça se mange chaud ou froid. La prochaine fois je tente dans des bocaux de 250 ml à grand goulot pour mieux démouler quand on mange froid, avec de la moutarde forte.

Ingrédients :

3,5 kilos de cubes d'épaule de porc d'environ 1 pouce (2.5 cm) de cotés
environ 2 pouces carrés (13 cm carrés) de feuille laurier par bocal
3 grains de poivre noir par bocal
1/2 c. à thé de sel par bocal

Procédure :

Bien entasser les ingrédients dans chaque bocal en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot. La viande crue réduit de volume lors de la stérilisation. Voir la photo plus bas. Je crois que la viande n,a pas été asse tassée. Quand je la fais le liquide arrive à niveau.

Stériliser 75 minutes à l'autoclave.

Au service :

Chaud. Réchauffer dans le bocal ouvert au four à micro ondes. Bon pour deux portions.

Frette. Retirer le gras en surface avec une cuiller et vider le bocal en déchiquetant la viande avec une fourchette. Très bon en sandwich avec du vrai pain.

[Josée Lavoie]

Bonjour, J'aimerais savoir si dans la recette d'Épaule de porc au laurier, est-ce que j'ai bien vu qu'on n'ajoute aucun liquide? Est-ce que ça fait son propre bouillon à l'autoclave? Et 2-Est-ce qu'on peut choisir de mettre du bouillon quand-même et si oui ça fait quoi comme différence?
Et merci pour la recette. J'ai une folle envie de l'essayer. C'est tellement simple que si on l'aime à la maison, je vais la faire souvent quand le porc est en spécial. Ça sauve un temps fou!

[Vincent le canneux]

Non on ajoute aucun liquide, il fait son jus soi même et avec l'épaule, qui est pleine de tissus connectifs, le bouillon vire en gelée quand il est froid. Si on ajoute un liquide on aura pas de gelée. On peut mettre un petit bout de couenne pour s'assurer d'en avoir.

[Josée Lavoie]

Non on ajoute aucun liquide, il fait son jus soi même et avec l'épaule, qui est pleine de tissus connectifs, le bouillon vire en gelée quand il est froid. Si on ajoute un liquide on aura pas de gelée. On peut mettre un petit bout de couenne pour s'assurer d'en avoir.

MERCI!!!

[Mimi]

On ne fait pas cuire le porc avant de mettre en pots??
Puis-je remplacer le laurier par de la sauge que j’aime beaucoup ?

[Vincent le canneux]

On ne fait pas cuire le porc avant de mettre en pots??

On pourrait l'y entasser cru, ou légèrement caramélisé en surface, ce serait mieux comme ça.

Puis-je remplacer le laurier par de la sauge que j’aime beaucoup ?

Non ça ce n'est vraiment pas recommandé. La sauge est particulier est l'une des herbes à proscrire des conserves.
Jamais de sauge dans les conserves, la chaleur de la stérilisation la dégrade et ça peut donner un goût bizarre.

Du blogue

Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause qu'ils ne donnent pas de bons résultats :

artichaut
brocoli
chou-fleur (sauf en purée pour les soupes ou les marinades)
chou
chou de Bruxelles
rapini et autres légumes fleurs bizarroïdes
têtes de violon
gourgannes et autres légumineuses qui s'écrasent facilement entre les doigts après un simple trempage ou après 5 minutes de cuisson. Les haricots roses, les doliques à œil noir et les lentilles décortiquées vont virer en slush et libérer beaucoup d'amidon, ce qui va compromettre la pénétration de la chaleur.
sauge

[Josée Lavoie]

Allô Vincent,
J'ai fait la recette d'épaule de porc au laurier mais les cubes de viandes ont tellement rapetissé pendant la stérélisation que le volume était rendu aux trois-quart quand ils ont reposé. Une partie des cubes ne sont pas dans le liquide et ont l'air d'avoir séché. Ça ne m'est jamais arrivé avant. Qu'est-ce qui a cloché d'après toi? Et j'imagine que mes pots ne sont pas bons?

[Vincent le canneux]

Bonsoir,

Tant que les sceaux tiendront le contenu sera bon.

Il faut bien entasser.

On dirait des bocaux de 250 ml. J'ai jamais essayé, tel que décrit.

Je vais mieux préciser.

[Josée Lavoie]

C'était des bocaux de 500ml à grande ouverture. Je pensais avoir mis ça serré mais ils ont vraiment rapetissé!

Merci pour ta réponse. Je vais en ouvrir un demain, on va voir. Je te donne des nouvelles ici.

[Vincent le canneux]

Merci je croyais que c'était un petit.
J'ai apporté des précisions dans le texte.

[FWolfe]

Sans avoir vu cette recette, j'ai fait ma première conserve de viande crue hier avec l'autoclave Presto, avec du jarret au lieu de l'épaule. On est dans la même simplicité. J'ai fait un seul pot pour tester, et c'est une réussite. J'ai découenner le tout pour garder que la chair et le gras du jarret, que j'ai coupé en cubes. J'ai mis 6% de sel (et c'est un peu trop), une pincée d'herbe de Provence séchées, du poivre au feeling. 75minutes et le résultat est super intéressant, très tendre. À manger comme ça sur du pain ou à glisser dans une sauce. (Mais j'utiliserai de l'épaule quand je voudrai en faire pour la peine. Le jarret est tout sauf rapide à préparer).

[Vincent le canneux]

Le jarret est tout sauf rapide à préparer).

Effectivement, sans parler du rendement. Depuis "l'invention" de l'osso buco de porc, c'est plus rare de l'avoir à bon prix.

[Vincent le canneux]

J'ai mis 6% de sel (et c'est un peu trop)

Ce serait combien en g ou c. à thé SVP ?

[Gabrieljesuiscurieux]

hum prochaine recette que je fais, j’attends les prochaines courses.merci ! Vincent simple et au multiples utilisation

[Bourguignonne]

Pour le sel dans les conserves d viande, la dose normale d sel c'est entre 12 et 15g au kilo de viande pour une bonne conservation et 3 g de poivre en général ( ma fille travaille n boucherie charcuterie)