En fait, si tu regardes les documents du USDA, tu remarqueras qu'ils suggèrent des temps de conservation différents dépendemment du type de bacon et de sa manipulation.
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Bacon_and_Food_Safety.pdfPour rancir, le gras a généralement besoin d'oxygène.... donc bien emballé sous-vide, il ne devrait pas y avoir de problème avec ça.
Je crois que l'USDA indique des temps de conservation relativement courts car les produits nitrités, comme le bacon et plusieurs types de charcuterie, peuvent, avec le temps et sous certaines conditions, développer des nitrosamines, des composés organiques cancérigènes.
Ça ne veut pas dire qu'il faut pour autant acheter des produits "sans nitrites"... c'est quand même bien mieux d'ingérer un peu de nitrosamine que des toxines de botulisme ou autres composés organiques néfastes dont la production est limité par les nitrites! De toutes façons, la plupart du temps, les manufacturiers de bacon "sans nitrites" ajoutent des ingrédients contenant naturellement de fortes concentrations de nitrites comme le jus de céleri.
Personellement, je préfère le bacon salé à sec que celui pompé à la saumure qu'on retrouve à l'épicerie. La bacon ainsi saumuré se congèle d'ailleurs moins bien à cause de la grande quantité d'eau qu'il contient - par contre, à cause de son eau, il cuit beaucoup plus facilement car le sucre qu'il contient ne brûle pas aussi vite.
Depuis quelques années maintenant, je fais mon propre bacon quand la poitrine de cochon est en vente dans les épiceries chinoises du coin. Ça me permet d'ajouter les aromates qui me plaisent. Je suis d'ailleurs dû pour m'en faire bientôt.