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Sur le site de Le Pafrait, 9 des 10 premières recettes de viande sont à l'eau bouillante. Il n'y a aucune base sécuritaire à leurs recette, "testées" là-dessus veut juste dire qu'il n'y a pas 30 fois trop de sel.
A ma connaissance ça n'a rien d'illégal de publier ça, dommage.
Le seul avantage c'est qu'il y a plein de gens qui essaient les conserves, puis se débarrassent de leurs pots acquis à prix d'or parce qu'ils ont perdu tous les légumes de leur jardin 2 ans d'affilée... et après on peut les récupérer pour moins cher.
Oui, pour les confitures ce sera parfait. Attention à mettre les pots bien à l'horizontale.
L'autoclave et l'autocuiseur fonctionnent sur le même principe, mais l'autoclave est mieux conçus pour les conserves. J'expliquais aussi les différences ici :
"Premièrement, ils ont un système pour réguler la pression et/ou un manomètre. Dans la mesure où l'eau bout au-dessus de 100°C sous pression, connaître celle-ci permet de savoir quelle température est atteinte dans l'autoclave. Pour détruire les spores de la bactérie responsable du botulisme, il faut maintenir une température de 116°C au cœur du bocal pendant au moins 10 min.
Au niveau de la mer (et les données établies officiellement montrent que c'est valide jusqu'à 300 m d'altitude) on atteint cette température avec une pression interne de l'appareil à 0,7 bar. Plus haut, la pression atmosphérique est légèrement moindre et il faut une pression interne plus élevée pour avoir cette même température interne : puisque l'air pèse moins lourd sur le couvercle, la différence avec celle de l'intérieure est plus grande.
D'après le manuel de la plupart des autocuiseurs que j'ai pu consulter, ils sont conçus pour avoir une pression interne de 0,7 ou 0,8 bar. Ce serait suffisant, mais on n'a pas vraiment de certitude que cela soit effectivement le cas dans la pratique.
Un autoclave domestique est aussi plus gros. Ça n'existe pas ici mais c'est très courant en Amérique du nord (même chez les Québécois francophones) et le format est conçus pour accueillir 7 de leurs pots à conserves 1 litre, pour un volume interne de 15/16 ou 22 litres (qui peuvent accueillir 2 couches de pots de 500 ml).
Je viens de mesurer le mien, il fait 31 cm de diamètre pour 30 cm de hauteur. Ça paraît n'être qu'un détail pratique, mais les tables de temps de stérilisation tiennent compte du temps que met un appareil rempli à chauffer puis à refroidir. Avec un appareil beaucoup plus petit comme l'autocuiseur 10 litres courant, la température va monter et descendre beaucoup plus vite, ce qui peut empêcher une destruction totale des éventuelles bactéries.
D'ailleurs, les instructions officielle (fruit de recherches théoriques et d'essais pratiques rigoureux) précisent bien de ne pas stériliser moins de 4 bocaux à la fois. La cocotte-minute 10 litres ne peut en accueillir que 3.
Enfin, la chaleur est transmise autour des bocaux principalement grâce à la vapeur d'eau dans l'autoclave. On ne met généralement pas plus de 3 litres au fond.
Comme la vapeur transmet beaucoup mieux la chaleur que l'air, on laisse toujours éventer l'appareil avant de bloquer la soupape pour le mettre sous pression. Autrement dit, on met ses bocaux dans le fond d'eau, on ferme le couvercle, et on fait chauffer jusqu'à ébullition. Après ceci de la vapeur commence à sortir de l'évent, et on attend 10 min. en laissant la vapeur -et l'air qui était au-dessus- s'échapper. Ensuite on bloque l'évent avec un poids calculé de manière à fermer hermétiquement l'appareil, et qui ne bougera pas tant qu'il n'y aura pas ces 0,7 bar à le pousser au derrière (ou plus si on utilise un poids adapté à une altitude supérieure à ces 305 mètres). Puisqu'il retombe en place dès que la pression est même légèrement moindre, ça permet d'être certain qu'elle est bien régulée et que la température reste constamment élevée au point adéquat.
Je ne sais pas si c'est possible de laisser la soupape ouverte sur un autocuiseur. Si l'air n'a pas la possibilité de s'échapper, il restera dedans et transmettra bien moins efficacement la chaleur que la vapeur d'eau pour laquelle les tables de temps sont calculées. La pression interne semblera quand même correcte, mais les pots risquent de ne pas pouvoir chauffer suffisamment et les éventuelles bactéries présentes risqueraient de survivre (contrairement à vous si vous vous empoisonnez)."
Livré en France, un autoclave coûte environ 160€ au taux de change actuel.
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Tasuki.
Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.
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