Bonjour,

Ma voisine recherche une recette de caramel à mettre en pot (pour traitement à l'eau chaude ou à l'autoclave) car elle aimerait donner cela comme cadeau gourmand aux Fêtes.

Est-ce que ça existe?

Selon moi, ce ne serait pas nécessaire de faire un traitement vu que c'est si sucré.

Merci!

Regarde cette recette de Manon: A faire et à refaire: les pots se vides aussitôt remplis

http://savoirfaireconserver.blogspot.com/2011/02/pot-de-caramel-en-souvenir-de-grand.html

gripnette t'as raison!

Ça se vide aussi tôt fait ces pots là!!! C'est tellement bon

Je souhaite aussi faire un caramel en conserve. Toutefois, il s'agit d'un caramel d'anïs étoilé qui s'utilise principalement sur des viandes de gibiers.

Voici, en gros, la composition de la recette:
- Beaucoup de sucre de palme
- ail
- poivre blanc
- racine de coriandre
- anïs étoilé
- oyster sauce

Je ne suis pas très familié avec la conservation par le sucre.
Est-ce qu'une mesure genre "Brix" pourrait être utilisée pour garantir la stabilité du produit à la température de la pièce?
Un peu comme on le fait pour le sirop d'érable... toutefois, cette recette contient beaucoup d'ingrédients qui me laisse croire que le produit devrait plutôt être traité en autoclave comme un produit peu acide.

Denis

Salut Denis,

Je te donne mon avis d'après plusieurs lectures que j'ai faite et une part d'expérience à faire des caramels à tartiner ou à envelopper en papillottes. Tu pourras aller chercher l'information pertinente à ce que tu veux faire par la suite.

La conservation par le sucre permet effectivement de garder des aliments à la température de la pièce bien que ceux-ci ne soit pas forcément acide. Le miel est un exemple quand il n'est pas pasteurisé, il est quand même mis à "sécher" à une température autour de 50-55 degré C pour éliminer un surplus d'eau et obtenir un pourcentage de sucre et solide de 85% p/p, ce qui rend la quantité d'eau disponible adéquate pour ce produit.

Le principe repose plutôt sur la quantité d'eau disponible aux bactéries et micro-organismes pour se multiplier. (activity water dans les documents en anglais). La vie a besoin d'eau, or quand il reste seulement 15% d'eau disponible (pas forcément la quantité d'eau total dans le produit car une partie des molécules d'eau seront liées aux molécules de sucre par exemple ou autre solide et ne seront pas disponible pour les micro-organisme).Mais chaque micro-organisme a ses forces et faiblesses certain pourront se contenter de 10% d'eau disponible alors que d'autres ne peuvent pas se multiplier s'il y a moins de 17% d'eau disponible. Il faut voir ce que nos ingrédients de départ peuvent contenir comme micro-organisme pour évaluer les risques. Par exemple, je n'ai aucune idée du oyster sauce que tu voudrais employer... voulais-tu la faire toi-même ou t'en procurer dans le commerce? Dans un cas comme dans l'autre, quels sont les micro-organisme susceptibles de se retrouver dans ce type d'ingrédient et leur force et faiblesses? Les produits de la mer présentent souvent des différences comparativement aux végétaux puisqu'ils ne proviennent pas du tout du même milieu.

Généralement, l'unité Brix sert à calculer la quantité de sucrose. 1 degré Brix correspondant à 1g de sucrose dans 100g de solution (produit). Toutefois les instruments de mesure peuvent obtenir un résultat biaisé à cause de la présence de d'autres composés solides et/ou par le solvant dans lequel le solide est dissout (par exemple les autres types de sucre vont faire augmenter la valeur brix et celle-ci ne reflétera pas seulement le sucrose mais l'ensemble des sucres, autre exemple la valeur ne sera pas la même si le sucrose est dans l'eau versus de l'éthanol).

Pour le sirop d'érable, certain utilise des densitomètres (moins dispendieux) afin d'évaluer la quantité de sucre dans le sirop. Certain appareil sont pré-calibré à 65.8 brix, le sirop est généralement situé entre 63 et 69 brix. D'autre vont utiliser des réfractomètres (mesure la déviation de la lumière dans un prisme) qui seront transposés en échelle brix qui est celle utilisé par l'ensemble des producteurs de sirop d'érable. Cet appareil est plus dispendieux et le surplus d'info qu'il donne au producteur de sirop d'érable ne justifie pas toujours son achat par ce dernier, surtout s'il fait du sirop à petite échelle pour sa famille et quelques autres personne de son entourage.

Quant au caramel (les différents types de caramel), celui-ci est obtenu en chauffant les cristaux de sucre pour obtenir un liquide. Le sucre perd de l'eau à la cuisson et sa température augmente au fur et à mesure qu'il y a perte d'eau. Les gens habitués avec la confiserie utilise leur thermomètre à bonbon ou une charte visuelle et descriptive des différents état du sucre...
sirop (100 C),
nappé (105 C), sert à faire les fruits confits et les confitures
filet (petit à 107 C, grand à 110 C), Les pâtes à fruits se retrouvent ici
perlé (petit à 111 C, grand à 114 C), Les fondants correspondent à ce stade
boulé (petit à 115-117 C, boulé à 120 C et grand boulé à 125-130 C), Les caramel mou à envelopper en papilotte, les pralinés et les nougats tendre se retrouvent ici
cassé (petit à 135-140 C, grand à 145-150 C), Les toffee, caramel dur et nougat dur se font à ce stade, le sucre d'orge est autour de 150
caramel clair (si des cristaux de sucre blanc sont utilisé, le sirop a perdu assez d'eau pour commencer à changer de couleur et prendre la teinte de caramel clair autour 155 C), à partir de ce stade on fait des bergamotes (bonbons)
caramel brun ou brun foncé (de 160 à 180 C) pour les nougatines
Au-delà de 190 C, le goût sucré est perdu et le caramel devient amer (ceci se passe rapidement et on peut facilement tout râter au début si l'on n'arrête pas la cuisson assez rapidement)

Considérant que le caramel mou difficilement tartinable s'obtient à 115-117 degré C et que le caramel tartinable est obtenu avec une température autour de 110-114 degré C et qu'il est essentiellement composé de sucre (il reste peu d'eau disponible quand le sucre atteint 100-115 degré C) ce dernier devrait pouvoir se conserver à la température de la pièce. Mais on prendra soin de le mettre dans des pots propre (voir stérilisé à l'eau bouillante) pour verser le caramel et éviter les moisissures peu probable mais possible.

Question de botulisme, effectivement 116 C pendant 10-15 minutes au point froid est la norme pour détruire les spores en milieu non-acide, mais aussi présentant une grande quantité d'eau libre. Or dans le caramel, la quantité d'eau libre est faible ce qui empêche la multiplication de la bactérie et donc de la production de la protéine responsable du botulisme. La combinaison des 2 facteurs (température au-dessus de 100 degré C pendant un certain temps pour faire le caramel et l'eau disponible dans le produit) devrait être prise en considération il me semble. Toutefois à mes yeux, la quantité d'eau libre est le gros facteurs. D'ailleurs, on recommande de ne pas donner de miel au bébé de moins d'un an pour éviter des problèmes de botulisme justement. Le miel non pasteurisé peu contenir des bactéries de Clostridium botulinum, mais celles-ci ne se multiplient pas dans le miel. Par contre, un jeune bébé n'a pas encore une flore intestinale bien formé et c'est à cet endroit que la bactérie responsable de botulisme pourrait se multiplier... (à ce compte, je crois qu'on peut aussi ajouter tout les légumes qui ne sont pas bien nettoyé et cru pour un jeune bébé, mais c'est une autre histoire).

C'est ce que moi je vois pour l'instant, il y a peut-être d'autres facteurs en tenir à compte à cause du oster sauce, mais là je ne sais pas. Comme je n'aime pas beaucoup les poissons et fruits de mer, je ne lis pas beaucoup là-dessus et les utilise de façon très "ordinaire". J'espère que ça pourra te donner des pistes pour aller mieux fouiller la question selon tes propres intérêts. Je t'ai écrit ici, les choses de mémoire, je ne suis pas allée refouiller dans les papiers ou articles où j'ai vu l'info pour le activity water et l'eau libre. Je crois que tu devrais aller vérifier cette portion pour t'en faire une meilleur idée.

autre point concernant les confitures... Les confiture et gelées à l'ancienne, avec beaucoup de sucre sont un exemple de conservation par le sucre (le sucre réduisant le activity water, l'eau libre)... mais la confiture est aussi à une certaine limite pour certaines bactéries (de mémoire) d'un point de vue "eau libre".

La beauté de la réaction de gélification d'une confiture ou d'une gelée, c'est qu'elle se produit quand le sirop atteint 104-105 degré C et à un pH situé entre pH3.1 et 3.3. Ce qui apporte une deuxième sécurité contre les micro-organismes pathogènes d'un point de vue de préservation... Mais certains micro-organismes de détérioration du produit peuvent demeurer et gâter le produit (levures et moisissures)... Il faut donc prendre les précautions nécessaire pour éliminer ceux-ci ou "prendre notre perte" si ils sont présent.

Encore une fois, c'est ce que je me rappelle de mes lectures. Il y a plusieurs textbook disponibles traitant sur le sujet et qui devraient être consulté.

Allo Manon,

Merci beaucoup pour ton message très détaillé et toutes ces informations extrêmement intéressantes. Je vais garder précieusement ce message. Je dois maintenant faire quelques lectures pour approfondir le sujet.

L’année dernière, j’ai fait quelques recherches pour acheter un “aw meter”. Malheureusement, je n’en ai pas trouvé en liquidation chez Pneus Canadiens ☺. En fait, ce genre d’équipement est relativement cher. As-tu une idée s’il est possible de s’en procurer un à prix intéressant?

Initialement, je souhaitais faire ce produit sans stérilisation en autoclave afin de sauver du temps, mais étant donné la complexité de faire la preuve de sa stabilité, je songe maintenant le traiter simplement comme un produit peu acide et de le passer à l’autoclave. Le produit devrait atteindre une température à cœur de 114 Celcius, ce qui est à la limite entre le caramel mou tartinable et le moins mou moins tartinable. Toutefois, la cuisson en conserve dans un environnement anaérobique donne souvent des résultats différents. A tester prochainement!

Merci encore pour ces infos. Je te tiens au courrant des développements.

Denis

Denis, ma crainte à l'autoclave c'est que la cuisson du sucre dure trop longtemps et apporte une amertume non souhaité. Aussi, je n'ai aucune idée du résultat s'il n'y a pas évaporation d'eau (le cas d'une conserve en métal à l'autoclave) lors de la cuisson du sucre.

Habituellement on stoppe la cuisson du sucre en mettant la casserole dans un bain d'eau froide quand on travaille le sucre ou au moins on fait descendre la température rapidement pour stopper la cuisson. C'est une autre de mes craintes avec l'utilisation de l'autoclave.

Aussi il faut faire attention aux interactions possible entre sucre et protéine à l'autoclave... Ça donne un goût de surcuit et d'amertume (comme le caramel au-delà de 190 degré C). Je sais, il y en a peu dans les ingrédients que tu mentionnes, mais je préfère te le dire... pour avoir essayer du poulet avec différents sucre dans une recette (mélasse, miel ou aucun sucre) c'est pas agréable comme goût.

Pour un appareil pour mesurer l'Aw, je n'ai jamais fouiller plus la question n'ayant pas un besoin et intérêt pour cela. Effectivement l'appareil est cher... Moi je regardais ici l'hygromètre/psychromètre pour avoir l'humidité d'un fromage et ça me semblait cher pour ce que c'était au final...

Autre point avec les caramels...

S'assurer que tout les petits grains de sucre sont bien dissout avant que la température monte trop haut. S'il reste des grains non-dissout, les risques de recristallisation du sucre dans le temps sont plus grande. Bien que non-nécessaire quand on s'y prend bien, plusieurs ajoute du sirop de maïs ou du glucose liquide pour éviter/diminuer les risque de recristallisation.

Allo Manon,

Encore une fois, merci beaucoup pour tes messages.
Ton analyse est juste, ca ne pourra pas marcher sans l'évaporation de l'eau. A moins peut-être d'avoir une température de remplissage pour le produit entre 110 et 114 Celcius et de procéder ensuite à la stérilisation en autoclave. Toutefois, comme tu l'as mentionné, la cuisson risque de durer trop longtemps, ce qui devrait affecter le goût et le look du produit.

Je baisse les bras et je vais faire de la soupe à la place, c'est plus facile ;-)

En passant, je suis très impressionné par la qualité de tes réponses, tu es une pro! C'est très rare que les gens compétents comme toi partagent leurs connaissances ouvertement comme tu le fais et c'est très apprécié. J'ai toujours pensé que le partage de connaissances est la clé. Bravo et merci pour ce que tu apportes sur ce forum.

Denis

Je seconde les propos de Denis. Merci Manon!!!!

C'est vrai Manon,
Ça facilite beaucoup la compréhension de connaitre les VRAIES réponses.
Merci mille fois !

Bonjour Denis,

J'essais de faire de mon mieux avec ce je sais par expérience ou par lecture et analyse. J'aime beaucoup la mise en conserve et la préservation des aliments. C'est un mode de vie chez nous, un loisir par moment mais aussi une nécessité. Ma formation professionnelle (sciences, domaine de la biologie... mais pas du tout dans le secteur de l'alimentation) me porte à pousser mes lectures plus loin qu'un simple recueil de recettes et à voir la cuisine sous un tout autre angle qui n'est pas gastronomique pour 2 sous. Je me retrouve donc à lire des articles scientifiques sur le domaine et des textbook destinés à des gens de l'industrie de la transformation des aliments. J'ai aussi la chance d'avoir un conjoint qui a étudié en sciences également, mais en physique, alors parfois ça donne de drôle de discussion dans la cuisine.

Toutefois, comme tu as pu le constater certainement, je fais des conserves pour nourrir ma famille, réduire mes coûts, avoir une plus grande quantité de produits locaux, etc. J'aime connaitre les limitations, pousser plus loin la compréhension pour voir ce que je peux faire. Quand c'est possible, je me procure certain appareil, instruments pour pouvoir voir, jouer avec certains paramètres. Je dois composer avec mon budget, les besoins de ma famille et mon envie (loisir dans ce cas) de jouer avec les différents paramètres et pouvoir les "mesurer" d'une certaine façon et les analyser (et le temps dont je dispose). Dans le fond, cette dernière partie, ressemble plus à ce que j'étais habituée de faire dans le cadre de mon travail avant de décider de rester à la maison avec mes enfants pour leur donner la chance de bien réussir à l'école étant donné le milieu dans lequel nous demeurons moi et ma famille. Tu en as peut-être déjà entendu puisque ta business n'est pas très loin de là où j'habite.

En labo de recherche, bien que chacun ait ses projets, il y a toujours beaucoup de place à la lecture, à la discussion avec les paires et aux débats d'idées. Avant de réaliser un protocole expérimental, on essai d'évaluer le plus de paramètres possible avant de se lancer, tout en sachant qu'il y aura des ajustements à faire par la suite, des contraintes physiques auxquelles on n'avait pas songer, etc. Je ne fais donc que transposer ici (avec les conserves et la préservation des aliments), ce que j'ai appris à faire pour mon travail. Alors mes réponses sont grandement modulées par cette façon de faire et de procéder.

J'apprécie aussi l'expérience des autres comme toi. Je suis contente d'avoir lu tes commentaires sur le pâté chinois en conserve. Effectivement, j'en ai jamais fait du pâté chinois en conserve, mais ton expérience et tes observations vont exactement dans le sens que je m'attendais par analyse théorique. N'empêche, qu'avoir les moyens (bidoux) pour me procurer certaines sondes pas trop cher que je connais, ainsi que le petit bidule électronique pour avoir plusieurs prises de lectures en simultanées dans un même cycle d'autoclave j'aimerais ça... Dans mon cas, ça ne serait même pas pour les besoins de réglementation pour pouvoir vendre un produit, car je n'aspire pas à cela. Pour moi, ça serait pour le simple plaisir de voir comment les courbes évoluent en changeant un paramètre ici et là... C'est mon côté amusement de labo qui parle, voir si mon hypothèse théorique tient la route, jusque où elle tient, etc. C'est tellement loin de la bouffe, de la cuisine et de la gastronomie dans ce temps-là. C'est pour ça que j'appelle ça "mon loisir".

En passant, moi j'ai très peu d'expérience culinaire avec l'agar... J'ai néanmoins une certaine expérience avec ce produit puisqu'en labo de recherche en biologie, l'agar est utilisé couramment. Alors oui, il m'arrive d'utiliser mon expérience passée, pas du tout liée à la cuisine, pour faire certaine chose dans ma cuisine maintenant.

@Manon: en tout cas, tout le monde s'entend pour dire que nous sommes bien contents de t'avoir avec nous sur ce forum. Et c'est là qu'on réalise vraiment que la cuisine, c'est toute une chimie des aliments, c'est pas seulement mettre des trucs ensemble et brasser!