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| "Stérilisation" du gras animal https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=67&t=2865 |
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Déc 19, 2012 9:44 am ] |
| Sujet du message: | "Stérilisation" du gras animal |
Il y a peu, un membre du forum a mentionné qu'elle mettait son gras animal (saindoux ou gras de canard, je ne sais plus) en conserves. On trouve aussi ce genre de "recette" un peu partout sur Internet, avec toutes les réserves avec lesquelles il faut considérer ces conseils. Certaines sources parmi les particuliers que je considère les plus fiables mettent en garde contre les tentatives de mise en conserves-maison de produits à haute teneur en gras, apparemment parce que celui-ci pourrait enrober les spores de C. botulinum et les protéger partiellement de la chaleur en rendant le traitement insuffisant. Manon nous indique aussi que la bactérie ne se développe qu'à partir d'un certain taux d'humidité dans le produit, nommé activité de l'eau (Aw). C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on peut conserver des aliments en les déshydratant. A ma connaissance, le gras pur ne contient pas d'eau, à moins que la perception que j'en ai ne soit complétement erronée. Je crois aussi que le saindoux ou le gras de canard maison peuvent être considérés comme "purs" pour le propos. Si c'est bien le cas, on pourrait effectivement mettre cette graisse en pots, le traitement de chaleur ne servant qu'à chasser le maximum d'air du pot fermé pour éviter le rancissement. Dans ce cas, on obtiendrait un résultat similaire simplement avec une mise sous vide. Il y a aussi la possibilité qu'il reste une faible quantité d'eau mélangée à la graisse du fait du procédé de fabrication artisanal. Le traitement de chaleur servirait alors aussi à l'éliminer totalement (ou suffisamment pour rendre le produit sécuritaire). A contrario, si les traces d'eau ou les impuretés dans la graisse permettent la multiplication de bactéries, j'ai l'impression que "stériliser" des pots de gras est à peu près aussi rigoureux sur le plan sécuritaire que faire une conserve au lave-vaisselle ou à l'eau bouillante comme on le voit ici. On trouve des pots de gras de canard dans le commerce, c'est donc techniquement faisable -mais peut-être pas avec des moyens domestiques, sans tables de temps, etc. J'avais essayé avec du beurre il y a 2 ans, avant de mieux m'y connaître. Je n'avais pas pu le manger, il avait complétement rancit, mais je ne me souviens pas avoir fait de traitement de chaleur après avoir rempli, bouché et fait ploquer (tiens, il semblerait que le terme existe d'après le correcteur d'orthographe!) les pots. D'un autre côté le beurre contient une certaine proportion d'eau, certains recommandent d'en faire du ghee en le faisant chauffer doucement et longuement avant mise en pots. J'aimerais avoir votre avis et vos connaissances en la matière! |
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| Auteur: | wasabi [ Mer Déc 19, 2012 10:46 am ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Citer: et fait ploquer (tiens, il semblerait que le terme existe d'après le correcteur d'orthographe!) Ça existe... mais pas en mise en pots: 1. garnir de ploc, sorte d'étoupe, la carène d'un navire 2. mêler des laines de différents coloris Ceci étant dit, merci pour tes recherches et informations. C'est enrichissant de te lire. 
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Déc 19, 2012 10:53 am ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Merci beaucoup... sauf que justement je n'ai pas d'informations à fournir et je demande l'aide des autres! Je n'ai fait que récapituler les diverses opinions que j'ai lues, assorties de mes hypothèses. Pas l'ombre d'une piste de réponse pour l'instant de ma part! Et merci pour la leçon de vocabulaire. Je n'hésite pas à fouiller sur Internet pour trouver une information, mais chercher dans un dictionnaire, fût-il électronique, ne m'était pas venu à l'esprit. Honte à moi! 
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| Auteur: | Petit Pois [ Mer Déc 19, 2012 1:16 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Peut-être Divine31 pourrait-elle nous éclairer? De mémoire, elle avait mentionné stériliser du gras de canard (dans le roman feuilleton des cretons de madame de Bellefeuille). Pour le moment, moi je congèle car je n'ai pas trouvé de recette de stérilisation de gras qui m'inspirait confiance... En attendant, ploquons joyeusement! 
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Déc 19, 2012 1:22 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Merci de pallier à mes déficiences de mémoire. Est-ce qu'on pourrait dire ainsi que j'ai un petit pois à la place du cerveau? |
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| Auteur: | Petit Pois [ Mer Déc 19, 2012 3:22 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Quoi?! Avoir un petit pois dans la tête, c'est pas un compliment?! (je blague!)  -Petit pois, qui vient de comprendre bien des blagues à son sujet... |
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| Auteur: | manon [ Mer Déc 19, 2012 4:16 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
J'ai pas le temps de répondre plus longuement, je viens de faire un saut à la maison et dois déjà ressortir... Mais ceci me viens déjà à l'esprit: Bien que la température de l'eau ne dépasse guerre 100C, celle de l'huile et des corps gras en générale monte à une température plus élevée sans l'aide d'un autoclave. Ya qu'à penser à la friture et les thermomètre à friture pour s'en convaincre. Je vous laisse sur ça et reviens voir plus tard ce que vous avez à en dire. |
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Déc 19, 2012 4:37 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Apparemment il ne faut laisser le gras atteindre 124°C quand on le fond, ce qui serait largement suffisant pour détruire lesdites spores. Si l'information selon laquelle cette graisse protège les spores set exacte, c'est peut-être dû au fait que le contenu du pot n'est pas homogène et qu'en absorbant facilement la chaleur, ce gras fait obstacle à sa diffusion dans le bocal. Peut-être aussi qu'il atteint ces températures, mais plus lentement qu'un autre aliment, et que les tables de temps pour la mise en conserves domestique ne sont pas établies pour en tenir compte. Ce ne sont que des embryons d'hypothèses qui me viennent à l'esprit. |
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| Auteur: | divine31 [ Mer Déc 19, 2012 5:11 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Je mets la graisse de canard en pots et je la sterilise en effet. Manière de chasser l'air au max. Si on veux finasser, il y a toujours un petit peu de liquide 'non gras' au fond du pot, qui doit correspondre à de l'eau, de la gelée, du jus de viande résiduel. On peut donc enlever ce fond avant d'empoter et stériliser. Par pots de 500 ml ou de 1 litre. Je la garde au plus 2 ans. J'ai pas testé plus. Bien sur conservation au frais dans la cave et dans le noir pour ma part. On s'en sert pour démarrer un confit ...de coustous par exemple, ou mettre une cuillère dans la soupe....ou luxe suprême gustatif, on fait des frites avec ! Je n'ai jamais trouve un pot rance de cette façon. Maintenant pour le sécuritaire, je ne saurai vous répondre. Le foie gras se stérilise à l'eau bouillante, 20 minutes le pot de 350ml...on éteint la gaz,et on laisse tout dans la marmite pour sortir les pots froids le lendemain. Vincent dirait que c'est de la semi-conserve. Dans le sud ouest, le confit et le canard gras, et les produits dérivés, c'est sacré ! Il y en a partout ! et dans toutes les maisons on fait du gras ! Et la graisse de canard, on nous la donne gratos, alors on se prive pas de l'utiliser. |
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Déc 19, 2012 5:25 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Oui c'est de la semi-conserve... et en faisant refroidir lentement, tu gardes de fait les pots plus longtemps à température de confort pour les bactéries qui auraient survécu. Quitte à laisser plus longtemps à température de semi-stérilisation, c'est plus sûr de les faire ensuite refroidir le plus rapidement possible. Si elles restent 6 heures entre 70 et 15°C, autant les mettre à l'incubateur. |
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| Auteur: | divine31 [ Mer Déc 19, 2012 5:33 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Je suis du même avis que toi, je préfère sortir mes pots juste après... mais les gens d'ici, ils sont pas prêt de changer leur habitude sur ce sujet !
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Déc 19, 2012 5:57 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
C'est sûr que si leur grand'mère faisait comme ça et vit toujours chez elle à 91 ans, ça ne peut être qu'optimal! |
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| Auteur: | manon [ Mer Déc 19, 2012 6:18 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Tasuki, pour les spores de botulinum, t'as besoin de 3 minutes à 121C... celles de sporogenes on ajoute un 3 minutes supplémentaires... Mais l'huile sera pas instantanément à 121C... il y a toute la gamme de température passant de 100C à 121C avec leur "temps équivalent à 121C" qu'on peut ajouter à ça. En fait, tu pourrais sans "traiter ton pot" vérifier comment la température se comporte à l'aide d'un thermomètre à friture et ainsi tu serais fixée
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| Auteur: | divine31 [ Jeu Déc 20, 2012 4:03 am ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
oui, ya beaucoup de nonantenaires et de centenaires par ici !
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| Auteur: | Madelon [ Lun Avr 15, 2013 8:15 am ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Je voudrais essayer de canner mon gras de canard,je pourrais le stériliser à l'eau bouillante pendant 20 minutes et le garder au frigo par la suite  Est ce que c'est sécuritaire 
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| Auteur: | denez [ Lun Avr 15, 2013 1:37 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
Bonjour, bonsoir, Je me permets juste une remarque quant au gras (quel qu'il soit) passé par la congélation. Afin de stopper (pas annuler ni détruire!) le phénomène de rancissement propre à tout bon gras qui ce respecte il faudrait qu'il reste en permanence au dessous de - 40°C , à - 18 il continu donc de rancir de s'oxyder si vous préférez! ors le gras oxydé mise à part son goût affreux (pour nous occidentaux modernes) devient plus ou moins dangereux pour la santé. Il vaut mieux une bonne chauffe en autoclave ou à l'eau (la stérilisation jouant sur le couple temps/ température, la pression ne fait qu'aidé à augmenté la dite température) De plus le gras est un piège à goût et odeur qui n'a jamais mis un melon au réfrigérateur et à récupéré sa plaquette de beurre avec une saveur infect? IL est un grand principe en cuisine pas de gras pas de goût! Bien à vous Denez |
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| Auteur: | divine31 [ Lun Avr 15, 2013 1:49 pm ] |
| Sujet du message: | Re: "Stérilisation" du gras animal |
denez, le gras au congel, je trouve que ça prends aussi un gout zarbi, en plus de pas de conserver très longtemps ! |
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