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 Sujet du message: Jus de carottes
Message non luPublié: Mer Juin 06, 2012 2:57 pm 
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Comme certains l'ont su il y a quelques jours, nous avons une grande quantité de carottes à passer, une récolte de l'automne dernier que nous n'avons pas tout manger durant l'hiver. Je suis allée à l'épicerie il y a deux jours, et j'ai fait une découverte, du jus de carottes canné dans une bouteille de verre, ingrédients: carottes, acide lactique.

1) Acide lactique? Y a-t-il une raison à choisir l'acide lactique plutôt que l'acide citrique?

Le goût est pas mal.

Cependant , le pH de ce jus de l'épicerie (de marque Biotta) a un pH de 4.31

2) Comment ils font les Suisses pour seulement pasteuriser avec un pH de 4.31? Moi je croyais qu'il fallait que ce soit un High - Acid, soit sous le 3.7, non? :?:

Je n'ai pas d'acide lactique, cependant, j'ai de l'acide ascorbique.

3) Mon jus de carottes est à 6.27 au sortir de l'extracteur à jus. J'ai ajusté avec mon acide ascorbique (vitamine C) pour descendre le pH à 4.3. Hum.... la saveur en mange un coup... Le goût acide est prédominant, ça rend le jus pas vraiment intéressant. Est-ce que l'acide lactique y serait pour quelque chose dans la saveur du Biotta ? Parce que je n'imagine même pas baisser mon pH à 3.5 avec cette acide ascorbique.

Quelqu'un a des opinions, suggestions, expériences à partager?

Merci!

Moi je retourne au lavage de carottes en attendant l'éclair de génie!! :mrgreen:

ps. Manon, j'ai fait le lemon curd hier soir finalement, réussite absolue, je suis en admiration devant mes 4 petits pots de 250 mL. Éric n'arrête pas de rire de moi!! :D Je vais faire un commentaire avec photos dans la section appropriée ce soir.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Mer Juin 06, 2012 3:07 pm 
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Moi je trouve pas que tout les "acides" goûtent pareil... mais y'en a qui me trouve bizarre quand je dis ça...

sauf que

du jus de citron (principalement acide citrique)
du vinaigre (principalement acide acétique)
versus du petit-lait bien acidifié ou le jus de légumes lactofermenté (principalement acide lactique)
versus une compote de rhubarbe (principalement acide oxalique)
versus un caplet de vitamine C (acide ascorbique)

Ben moi je trouve pas que goûte tous pareil.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Mer Juin 06, 2012 3:46 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 4:40 pm
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À ceux qui pensent que tous les acides ont le même goût: vous essaierez de faire de la limonade avec du vinaigre :)


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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Mer Juin 06, 2012 3:51 pm 
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Véro je viens de voir ce que tu dis pour le pH...

pour moi ya 3 catégories

high acid: pH 3.5 ou moins (ça se passe à la marmite)
acid: pH 3.5 à 4.6 (ça se passe à la marmite aussi)
peu acide: pH 4.6 et plus (ça se passe à l'autoclave)

(Pis ya aussi d'autres facteurs quand on tient compte de la quantité de sucre et de sel (ou l'absence ou faible quantité d'eau libre)... qui entre en ligne de compte... mais c'est pas le cas d'un jus au carotte)

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Mer Juin 06, 2012 3:52 pm 
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Marie-Eve C a écrit:
À ceux qui pensent que tous les acides ont le même goût: vous essaierez de faire de la limonade avec du vinaigre :)



ou.ache :!:

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Mer Juin 06, 2012 3:53 pm 
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Marie-Eve C a écrit:
À ceux qui pensent que tous les acides ont le même goût: vous essaierez de faire de la limonade avec du vinaigre :)


ahaha! il me semble que je n'ai même pas le goût d'essayer!


____________________---

Bon, j'ai réussi à commander de l'acide lactique de la pharmacie que je recevrai demain.

Wikipedia dit au sujet de l'acide lactique: "L'acide lactique est utilisé dans l'industrie alimentaire comme additif (E270) en tant qu'antioxygène, acidifiant ou exhausteur de goût."

Mais ce qui m'intrigue c'est leur pasteurisarion avec un pH de 4.3. J'imagine que c'est un procédé commercial?

Bon, là je m'en vais faire le test jus de carotte et orange concentré... À voir...

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Mer Juin 06, 2012 11:06 pm 
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je vais peut être vous étonner mais je fais une recette de limonade ou je rajoute un verre de vinaigre dans ma préparation avec houblon et citrons pour la fermentation justement....

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Jeu Juin 07, 2012 11:40 pm 
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Tu nous donneras ta recette pour qu'on essaie ça Bourguignonne!

Après plusieurs tests de goût, à mon avis le mieux est un mélange carottes-orange-acide lactique. J'ai décidé de faire bouillir le jus plutôt que de le pasteruiser parce que 4.5 ben... c'est déjà assez acide de-même pour du jus de carottes!

Un essai est en cours avec des bactéries de yogourt pour acidifier le jus. Jusqu'à maintenant, mon pH est passé de 6 à 4.7 en environ 6 heures.

MAIS... mon gros problème à régler, c'est que après moins de 30 minutes le jus commence à se diviser... Et après quelques heures.... bien ça ressemble à de l'eau avec un dépôt orange au fond!! pas génial ça!

J'ai trouvé des pistes de solution ici.

Pour voir le document au complet ils demandent 35$, je trouve ça exagéré...

En gros dans le résumé ça dit que le jus coagule si la carotte est crue lorsqu'elle est passée à la centrifugeuse. Ça dit aussi que si la carotte est chauffée avant d'être passée à la centrifugeuse, elle ne coagulera pas, mais la couleur n'y sera plus. Puis, finalement, ça dit que en chauffant la carotte dans une solution de .05 N d'acide acétique, on n'a pas de coagulation et on garde la couleur. Ça me semble intéressant à essayer, mais .... 0.05N, c'est à dire quoi?

Je ne pensais pas que je m'embarquais dans une aventure aussi complexe en semant tellement de carottes le printemps dernier !! :D

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Dernière édition par ericdelo le Ven Juin 08, 2012 12:33 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 12:31 am 
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Si jamais ça intéresse quelqu'un d'autre que moi, il y a un document pdf fort intéressant.

On y explique bien que c'est la pectinase (même chose que pous les tomates) qui provoque cette division, de là le besoin de chauffer les carottes à 93 C avant de les centrifuger.

Cependant, je n'ai toujours pas trouvé la réponse à l'acidification qui doit aussi se faire avant la centrifugeuse. Dans ce document , on ne parle pas de 0.05N, on parle d'acidifier pour avoir un pH de 4 à 5, après les avoir passé au moulin, mais avant de les centrifuger ?! Donc, j'ajusterais le pH de mon eau de chauffage de carottes à 4 - 5?

Hum... si quelqu'un y voit clair... vous pouvez me donner votre avis.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 5:29 am 
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ericdelo a écrit:
Puis, finalement, ça dit que en chauffant la carotte dans une solution de .05 N d'acide acétique, on n'a pas de coagulation et on garde la couleur. Ça me semble intéressant à essayer, mais .... 0.05N, c'est à dire quoi?


la réponse courte: 0.05N = 0.05 normale


C'est de la chimie des solutions,
Dit-le si tu veux la réponse longue... je peux l'écrire, mais ça peut rebuter du monde : P

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 6:55 am 
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manon a écrit:
a réponse courte: 0.05N = 0.05 normale


C'est de la chimie des solutions,
Dit-le si tu veux la réponse longue... je peux l'écrire, mais ça peut rebuter du monde : P


Ahah! Je ne veux pas rebuter personne :) Ça m'intéresse, mais je ne veux pas ambitionner.

Sauf que... 0.05 normale... ben ça ne m'avance pas plus dans ma compréhension de l'affaire :) Est-ce que je dois comprendre que ça veut dire moyenne de 5% d'acide ? (moyenne voudrait dire normale et 0.05 voudrait dire 5% ?) Dans ce cas je ne pourrais que les faire chauffer dans du vinaigre?

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 7:06 am 
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Je dois partir... j'ai un rendez-vous ce matin.

je t'écrirai ça en revenant...

À partir de la définition de la normalité jusqu'à combien de millilitre de vinaigre et d'eau tu auras besoin pour avoir ta solution à 0.05N...

Tu le garderas en référence pour le futur ;)

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 7:25 am 
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ok, alors j'attends le rebutage !

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 1:56 pm 
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Si ça peut aider, j'utilise de l'acide lactique (C3H6O3) à 88%.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 7:27 pm 
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Si tu peux attendre la semaine prochaine, je pourrai aller voir à la fac s'il y a accès à cette revue-là. Si c'est le cas je la prendrai en PDF et je te l'enverrai.
Je ne peux évidemment rien promettre!

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 9:18 pm 
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Tasuki a écrit:
Si tu peux attendre la semaine prochaine, je pourrai aller voir à la fac s'il y a accès à cette revue-là. Si c'est le cas je la prendrai en PDF et je te l'enverrai.
Je ne peux évidemment rien promettre!


Ne te donne pas la peine Tasuki, j'ai accès online... merci pour l'idée, j'avais complètement oublié que j'avais accès :idea:

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Yvan, dit Le goûteur


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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 10:37 pm 
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ericdelo a écrit:
chauffant la carotte dans une solution de .05 N d'acide acétique, on n'a pas de coagulation et on garde la couleur. Ça me semble intéressant à essayer, mais .... 0.05N, c'est à dire quoi?


La réponse longue pour Véro :o
Avis: si la chimie ça vous rebute, ben lisez pas ça, vous êtes averti!!!

Je fais l'exemple avec l'acide acétique (vinaigre) parce que c'est ça que ton papier il prend...

0.05N ça veut dire une solution 0.05 normale...

Et la normalité (qu'on écrit "N") c'est le nombre d'équivalents-grammes de soluté (ici l'acide acétique) par volume de solution (en litre)...

l'équivalent-gramme lui? De kossé?

Ça dépend de ton acide ou de ta base...
pour l'acide, c'est la masse (de molécule) qui peut neutraliser une mole d'ions OH- ou pouvant libérer une mole d'ions H+
pour une base, c'est la masse (de molécule) qui peut neutraliser une mole d'ions H+ ou pouvant libérer une mole d'ions OH-

Une mole d'acide acétique (vinaigre) (C2H4O2 ou bien écrit de même c'est plus visuelle de la structure: CH3COOH) peut libérer une mole d'ions H+ (celui au bout de la formule)... donc 1 équivalent-gramme d'acide acétique est égale à une mole d'acide acétique.

(une mole d'acide lactique C3H6O3 ou bedon CH3CHOHCOOH peut aussi libérer une mole d'ions H+... mais ce ne sont pas toute les molécules qui sont ainsi. Par exemple une mole d'acide sulfurique (H2SO4... un tit peu de vitriol!!!) pourra libérer 2 moles d'ions H+ et donc sera 2 équivalent-gramme.... mais là je vais te passer l'explication du pourquoi de tout ça sinon on en finira jamais! Vite fait, tu peux utiliser ton ami google il va te dire comment se dissocie tes molécules (acide acétique, acide lactique, acide citrique, acide sulfurique, ect) et tu pourras savoir combien d'équivalent-gramme ils font)

Maintenant, c'est quoi une mole? un autre de kossé!

Ton ami wiki te le dit ici (va lire, je ne ré-écrirai pas tout): http://fr.wikipedia.org/wiki/Mole_(unit%C3%A9)

Ça revient à dire qu'une mole d'acide acétique c'est 602 214 040 000 000 000 000 000 fois la molécule CH3COOH (parce que dans notre cas on travaille pas avec un atome mais avec un groupement d'atome qui forme une molécule). Et comme c'est très petit une molécule, ben toute cette quantité là (une mole) d'acide acétique ben ça fait juste 60.052 grammes finalement. Alors le 60.052 grammes on appelle ça aussi le poids moléculaire de l'acide acétique (le vrai terme pour être pointilleux c'est masse moléculaire et non pas poids moléculaire... mais on voit les 2 termes écrit, ils sont souvent interchangé malheureusement). La mole d'acide lactique pour sa part fait 90.0779 grammes (rappelle-toi s'en pour faire ton calcul : P).

Revenons à ton mouton: une solution d'acide acétique de 0.05N

1N d'acide acétique = 1 équivalent-gramme par litre de solution = 1 mole d'acide acétique par litre de solution = 60.052 grammes d'acide acétique par litre de solution

Toi tu veux une solution à 0.05N, alors il faudra faire une petite règle de 3 pour arriver finalement à:

(0.05X60.052)/1 = 3.0026

Alors 0.05N d'acide acétique = 3.0026 grammes d'acide acétique par litre de solution (on va l'arrondir à 3grammes)

Pis là tu vas dire... Ouin, mais mon vinaigre à 5% ça équivaut à quoi finalement?

Ça vaut dire que tu as 5grammes d'acide acétique par 100ml de ton vinaigre 5% acheté à l'épicerie.

Pour avoir une solution 0.05N, il te faut 3grammes d'acide acétique dans un volume final de un litre.

Petite règle de 3 encore...

si 5 grammes acide acétique = 100ml de vinaigre 5%
3 grammes = quel volume de vinaigre 5%?
(3X100)/5 = 60ml de vinaigre 5%

Tu auras besoin de 60ml de vinaigre 5% auquel tu ajouteras de l'eau jusqu'à obtenir 1 litre dans ta tasse (ben ton litre) à mesurer pour faire une solution 0.05N d'acide acétique.

==========

Maintenant je te laisse faire le calcul avec ta solution d'acide lactique qui est à 88%... histoire de voir si tu vas arriver à la bonne réponse :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Ven Juin 08, 2012 11:49 pm 
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Merci pour l'offre Tasuki, c'est vraiment gentil! Mais je crois que ce sera plus facile avec Yvan puisqu'il y a déjà accès!

Merci Yvan!

Super Manon!

À cette heure ma concentration est moindre, mais je vais bien étudier et faire mes devoirs demain!

J'ai fait des tests aujourd'hui et le résultat semble pas mal, donc j'ai déjà une petite idée... Mais je vais tester ça demain :)

Et je m'amusait comme une petite folle aujourd'hui avec mes multiples thermomètres, mon pH mètres, mes solutions acides, mes tests de goûts et mes discours sur la pectinase !!! Plus je comprends le processus de conservation, plus ça m'enchante de faire des conserves! Je suis pas mal fière de ma troisième expérimentation aujourd'hui, je suis vraiment sur une bonne piste!

à demain tous.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 5:57 am 
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Bon jus de carotte Véro!

Encore une fois, je serai pas là aujourd'hui...

Pour les papiers scientifiques... les universités payent généralement des souscriptions annelles aux différents magazines... Nous n'avons plus les versions papiers depuis la fin des années 90. Quand on est étudiant ou employé de l'université, on a accès en ligne gratuitement à tout les magazines scientifiques pour lesquels l'université a une souscription.

Alors ne dépense pas d'argent pour rien avec des articles... Certain sont gratuit pour tous de toute façon et sinon ya moyen de s'arranger avec des gens qui étudient ou travaillent à l'université pour les obtenir gratuitement et en version pdf.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 7:50 am 
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Du coup je veux bien le PDF aussi, si c'est possible? Merci!

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 4:42 pm 
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J'ai rien compris a vos calcul savants!
Bref, quand vous aurez réussi votre recette de jus de carotte, on attends la recette ! :mrgreen: ;) :D

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 5:46 pm 
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Alors Véro...

Ça dit quoi?

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 8:07 pm 
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Shame on me Manon, je n'ai pas eu une seconde aujourd'hui pour étudier le sujet. C'est mon projet de soirée lorsque les stagaires seront au lit!! :)

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 10:57 pm 
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Bonsoir Manon!

À première vue ça me semblait fort compliqué... finalement c'est pas si pire pentoute.

Je n'ai aucune base en chimie, alors c'est certain que la mole et l'équivalent-gramme ça reste un peu abstrait, (et que CH3COOH n'a pas plus de structure visuelle à mes yeux que C2H4O2) mais je comprends maintenant grosso modo le pourquoi du comment du de kossé! Merci beaucoup, grâce à toi les calculs de normalité ne me font plus peur.

Côté maths, ça va, alors c'était plutôt simple les règles de 3 une fois que tu connais la masse moléculaire de la quantité de matière d'un système contenant autant d'entités élémentaires qu'il y a d'atomes dans 12 grammes de carbone 12! Ah! Une chance que ce n'est pas moi qui doit calculer le nombre d'atomes dans mon acide lactique!

Bon, donc, pour mes petits devoirs maintenant:

1N d'acide lactique = 90.0779 grammes d'acide acétique par litre de solution

Donc ma règle de 3 pour trouver mon fameux 0.05N:
(0.05X90.0779)/1 = 4.5039

Donc 0.05N d'acide lactique = 4.5039 grammes d'acide lactique par litre de solution

Pis asteure (ça c'est pour la France ;) ) ma solution d'acide lactique à 88%:


J'ai 88g d'acide lactique pour 100 mL de ma solution
Je veux connaître combien de mL j'ai besoin pour avoir 4.5039g d'acide lactique.


si 88 grammes d'acide lactique = 100ml de ma solution
4.5039 grammes = quel volume de solution 88%?
(4.5039X100)/88 = 5.1181g de solution à 88%

Disons que finalement, je pèse 5.1g de ma solution à 88% et qu'ensuite je remplie jusqu'à obtenir 1 L.

Est-ce-que j'ai un A+ ? :mrgreen:

En tout cas, je dois dire que tu es une super vulgarisatrice!
________________________________________________________

C'est vraiment toute une aventure ce jus de carottes!

Il y a quelque chose qui m'intrigue....

J'ai eu une idée qui me semblait efficace: Une fois ma solution à 0.05N faite, j'ai mesuré son pH qui était de 2.6 . Ça ma prit environ le 1/3 de mon pot d'acide pour faire 7 L dans mon chaudron.

Cependant...

Après quelque batch de bouillage de carottes dans ma solution, j'ai repris le pH qui était monté à un peu plus de 4. Ma logique était donc d'ajouter de l'acide petit à petit en testant avec le pHmètre jusqu'à un retour à 2.67. Mais là, imagine-toi donc que j'ai passé les 2/3 qui restait de ma bouteille et que mon pH n'était toujours pas descendu sous 3 !!! J'étais plutôt confuse devant mon chaudron, j'ai vérifié le calibrage du pHmètre et tout était OK.

J'ai refait une solution avec de "l'eau neuve" et de "l'acide neuf pesé à 5.1g/L" et mon pH était encore à 2.6.

Qu'est-ce qui se passe? Si l'eau est "usée" et qu'elle est rouge de carotte, est-ce que ça prendrait plus d'acide pour descendre le pH?

Je n'y comprends rien, car mon eau usée de carottes avait quand même déjà un pH plus bas que mon eau de robinet...

Ce n'est pas vraiment important, maintenant je fais avec de l'eau neuve, mais c'était plutôt surprenant!

Fin de l'interrogation.

___________________________________

L'allure du jus avec cette techinque (le coeur de la carotte doit atteindre 93C en étant chauffé dans la solution à 0.05N d'acide) est adacadabrante! C'est orange presque fluo, c'est vraiment magnifique. Ça donne vraiment le goût d'en boire!

Malheureusement la saveur n'est pas vraiment au rendez-vous, mais cela est surtout dû au fait que ce sont 1 des carottes de conservation et 2 qu'elles ont attendu tout l'hiver.

C'est buvable, mais ce sera meilleur mélangé avec d'autres jus de fruits.

____________________

J'ai été vraiment surprise avec la technique du 0.05N car mon jus de carotte au départ était à 6.3 de pH, et après le bouillage mon jus était à 4.6. Est-ce qu'on peut être plus précis que ça? Je l'ai ensuite ajusté à 4.4 pour me laisser une marge de manoeuvre.

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Ok, j'arrête mon roman personne ne va le lire!!!

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divine31 a écrit:
J'ai rien compris a vos calcul savants!
Bref, quand vous aurez réussi votre recette de jus de carotte, on attends la recette ! :mrgreen: ;) :D


Divine, la recette est des plus simples, mais ça nécessite absolument un pHmètre.

Bonne nuit tout le monde :)

Je vous envoie photos et recette dans les prochains jours.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 11:18 pm 
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ericdelo a écrit:

Donc 0.05N d'acide lactique = 4.5039 grammes d'acide lactique par litre de solution

Pis asteure (ça c'est pour la France ;) ) ma solution d'acide lactique à 88%:


J'ai 88g d'acide lactique pour 100 mL de ma solution
Je veux connaître combien de mL j'ai besoin pour avoir 4.5039g d'acide lactique.


si 88 grammes d'acide lactique = 100ml de ma solution
4.5039 grammes = quel volume de solution 88%?
(4.5039X100)/88 = 5.1181g de solution à 88%

Disons que finalement, je pèse 5.1g de ma solution à 88% et qu'ensuite je remplie jusqu'à obtenir 1 L.

Est-ce-que j'ai un A+ ? :mrgreen:


les unités, les unités...
c'est 5.1181ml pas 5.1181g

: P

En tout cas tu sembles t'être amusée!!!

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 11:25 pm 
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manon a écrit:
les unités, les unités...
c'est 5.1181ml pas 5.1181g


ma solution est 88% lactic acid w/w

(c'est donc en g et non en mL non?)

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Sam Juin 09, 2012 11:29 pm 
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ah ben alors je pouvais pas savoir...

si tu as une solution w/w c'est une solution dans laquelle tu as 88g d'acide lactique pour 100g de solution finale... c'est pas si fréquent d'avoir ce type de %... on rencontre plus souvent des solutions en %w/v (poids/volume)

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Dim Juin 10, 2012 5:56 am 
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wow c'est super intéressant tout ça, même si je ne comprends pas tout!

vous m'impressionnée vraiment !! :D

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Dim Juin 10, 2012 9:24 pm 
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Mission accomplie! Nous avons terminé les conserves de carottes aujourd'hui 5h00 pm. ouf!

Recette et photos sous peu...

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 12:23 am 
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La recette de breuvage aux carottes

Pourquoi"breuvage aux carottes" ?


Pour le nom, je rebaptise le jus de carotte en breuvage aux carottes, parce que quand on s'attend à un jus de carottes et qu'on boit ça, on fait une drôle de face après la première gorgée! Si vous voulez avoir une idée du goût avant d'en faire, achetez une bouteille de Biotta à l'épicerie et ça vous donnera une bonne idée! Il faut acidifier le jus, alors ça donne quelque chose de .... disons ... nouveau!

Pour ma part, j'ai utilisé des carottes de conservation après qu'elles aient passé l'hiver au caveau. Le goût n'y est pas vraiment. C'est buvable, mais sans plus. Je vais plutôt l'utiliser pour mélanger à d'autres jus, soit version fruits: oranges , bananes, etc. ou version v8 avec céleri , tomates, etc.
Cependant, avec des carottes fraîchement récoltées, ça promet! Cet automne, je veux essayer la version V8 cannée... à voir!

Comment ça marche faire du breuvage de carottes:

1) Lavez vos carottes et enlevez le top. J'ai lu dans certains documents qu'ils épluchaient pour avoir une meilleur saveur. Moi je ne l'ai pas fait.

Image

2) Il faut faire chauffer les carottes dans l'eau bouillante jusqu'à que le coeur de la carotte atteigne 93 C (C'est ce que j'ai lu, mais Manon semble avoir des sources qui disent moins). Je vérifiais la température du coeur en plantant mon thermomètre dans la carotte. Pourquoi faire bouillir avant de faire du jus? C'est la même histoire que le jus de tomates. La fameuse pectinase. Si on ne la détruit pas à la chaleur avant de faire le jus, le jus commence à se diviser après quelques minutes et finalement on se ramasse avec le solide au fond et de l'eau sur le dessus. Pas très intéressant!

Image

Manon explique sur son blogue ce qui se passe avec la pectinase, je la cite ici "La pectine elle sert de "squellette" ou de "polymère" dans ta tomate et forme un gros réseau structurel. Quand la pectine est bouffée par la pectinase, le réseau de polymère (squelette) est détruit ou plus faible. Ce qui donne une séparation de phase dans le liquide. Le produit est toujours bon, il est juste séparé en phase. Habituellement pour un ketchup ou un jus de tomate, on veut éviter ça :) C'est souvent plus visuel ou esthétique. Un bon brassage avant usage va rehomogénéiser le tout!"

3) Le jus de carotte s'oxyde rapidement. Donc, si vous faites votre jus sans modifier le pH à la baisse en ajoutant un acide quelconque, bien vous aurez du jus brun! Ok, c'est surtout pour le côté esthétique, mais pareil, vous voulez boire du jus brun? De toute façon, vous n'aurez pas le choix de l'acidifier car le jus de carottes a un pH de plus de 6. Aussi bien en profiter et l'acidifier d'avance, comme ça on aura un beau jus orange fluo! Il a presque l'air artificiel!!

Image

4) Donc, comment on fait pour acidifier les carottes avant de faire le jus? C'était pour ça les calculs savants plus tôt. 0.05N. En gros, c'est une méthode pour calculer la concentration de la solution dans laquelle on fait bouillir nos carottes. Le 0.05N me donnait en fait un pH de 2.67.

Donc, pour faire ça plu ssimple, en ayant un pH mètre, vous ajustez votre solution dans laquelle vous allez faire chauffer vos carottes à environ 2.6. Vous faites bouillir vos carottes là-dedans jusqu'à ce que le coeur atteigne 93C et ensuite vous passez ça à l'extracteur à jus. Puis, vous reprenez le pH de votre jus. Le calcul est assez juste, parce qu'avec cette concentration, j'ai obtenu un jus dont le pH était de 4.7 (à la base, sans acide ajouté il était à 6.3), alors que mon but était de me rendre à 4.4.

Tant que votre jus sort entre 4 et 5 de pH, il ne va pas brunir.

Ensuite, vous ajustez votre eau pour la prochiane batch. Si votre jus de carotte est sorti à 3.5, par exemple, ajoutez de l'eau dans votre chuadron pour diluer l'acidité, si votre jus est sorti à 5, ajoutez de l'acide. On fait ça à l'oeil et au final on ajuste le tout si nécessaire avec un peu d'acide ou encore su jus d'orange concentré! Miam!

J'ai utilisé de l'acide lactique commandé en pharmacie parce que j'avais fait un test avec l'acide ascorbique et que le goût ne me plaisait pas, et comme l'acide lactique était l'acide utilisé par Biotta et que j'aimais bien la saveur, j'ai souhaité prendre cette option. Mais, au final, j'ai manqué d'acide lactique dans ma préparation d'eau bouillante et j'ai utilisé des mélanges vinaigre, acide lactique et acide ascorbique. Donc, choisissez ce que vous voulez. Ça vous reviendra moins cher avec du vinaigre, il faut juste voir si la saveur y est. J'ai vu des compagnies qui le font. J'imagine que mélangé avec d'autres jus de fruits ou légumes, rien n'y parraît.

Ok, ça c'est la technique que j'ai utilisé, elle a l'inconvénient que l'acide est volatile et qu'il fallait que j'en rajoute à chaque 2 batch environ.

J'ai lu sur certains documents qu'ils chauffaient d'abord leurs carottes et qu'esuite ils la coupaient en petits morceaux et ajoutaient l'acide à ce moment, il y avait donc beaucoup moins de pertes, et ensuite ils faisaient le jus. À essayer dans le futur peut-être...

5) On fait le jus en le passant à l'extracteur à jus, moi j'ai une petite centrifugeuse cheap... Ce n'est vraiment pas l'idéal, il faut la vider à chaque 2 tasses de jus et la puple de carotte cuite reste tout le temps pognée... Bref... J'ai lu dans le commercial qu'ils pressent le jus. Ça doit effectivement être drôlement efficace. Ma petite centrifugeuse n'arrivait pas à bien extraire. La pulpe à la fin était encore très très humide. J'aurais certainement pu récupérer quelques litres de plus avec une presse... enfin... c'était mieux que de perdre les carottes!
Image

6) Une fois que tout le jus est fait et que le pH est ajusté à 4.4 ou moins, on chauffe le jus et on empote. J'ai stérilisé à l'eau bouillante 15 minutes pour les pots de 500mL et 20 minutes pour les pots de 1L, j'imagine que c'est ok pour du jus? Est-ce que ça pourrait être revu à la baisse?

Et voilà! Plein de bêta-carotène pour l'hiver!
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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 4:49 am 
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Ces carottes, cela me rappelle un sejour dans les Landes: on était derrière un tracteur avec une grosse benne de carottes. il y a eu a un moment où plein de carottes sont tombées de la benne, et il y en a eu plein sur la route ! Il y en eu plusieurs tonnes épapillées sur plusieurs cetaines de metres ! Impressionnant ! Et je vous dis pas la patinoire, une fois que pleins de vehicules sont passés dessus !
Je savais même pas qu'il y avait des producteurs de carottes dans le coin!
Si cela se produirait aujourd'hui,après la lecture de ton article,sur que je m'arrête pour ramasser par terre ! :mrgreen:

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
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Dernière édition par divine31 le Lun Juin 11, 2012 9:43 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 4:50 am 
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WOW !! Très belles tes photos
Et Bravo pour tes expériences!
Tu avais combien de kilo de carottes environ?

:) Karine

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 5:53 am 
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Bravo Véro!

Merci d'avoir posté ici les détails de ton aventure :)

Ça démontre à quel point toute la mise au point ne se fait pas toujours très rapidement, il faut faire de taponnage avant d'arriver à un certain résultat qu'on aime.

Tu l'as fait d'une belle façon avec intérêt, questionnement, test de goût et de méthode.

Citer:
Une fois que tout le jus est fait et que le pH est ajusté à 4.4 ou moins, on chauffe le jus et on empote. J'ai stérilisé à l'eau bouillante 15 minutes pour les pots de 500mL et 20 minutes pour les pots de 1L, j'imagine que c'est ok pour du jus? Est-ce que ça pourrait être revu à la baisse?


Si tu chauffes ton jus de carotte pour l'apporter pas loin de l'ébullition avant d'empoter dans des bocaux propres et/ou traité 10 minutes à l'eau bouillante et que tout se fait rapidement, tu es probablement correcte avec le temps que tu as mis car tu as enlever la pulpe des carottes, donc beaucoup de fibres en moins.

Si tu veux pousser plus loin le fun,

Tu te prends un thermomètre genre à viande avec un petit fil menant à l'interface numérique qui te donne la température. Tu bidouilles un couvercle pour y faire passer de façon étanche la sonde du thermomètre pour que le bout se retrouve dans le milieu de ton pot. Tu mets le pot dans ta marmite et tu notes la température de ton produit à chaque minutes. Tu pourras ainsi apprécier la courbe de température à l'intérieur de ton bocal ;)

Évidemment ya rien d'optimisé là-dedans et beaucoup de travail à bras. C'est pas comme un tit machin électronique qui prends des lectures à l'intervalle de temps qu'on lui demande et met ça sur graphique à l'ordi de facto... mais ça permet quand même de voir le tout pour un prix d'équipement dérisoire et facile à se procurer. (NB pas prendre les mêmes sondes à l'autoclave, elles sont pas faite pour résister à des températures de 115 degré C)

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 6:09 am 
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Moi j'aimerais revenir sur l'acidification à l'aide de ferment lactique...

Tu as eu une séparation de phase dans ton jus n'est-ce pas avec le jus fermenté à l'aide des bactéries de yogourt?

As-tu songé à faire ton traitement de chauffage contre la pectinase avec ton acide à 0.05N (disons qu'on prend du vinaigre parce que c'est cheap pour faire cette étape),
faire l'extraction du jus
et ensuite continuer l'acidification du jus à l'aide de ferment lactique?

L'étape de fermentation lactique permettrait de rendre le produit un peu plus acide et d'aller chercher le goût de l'acide lactique (les bactéries vont la fabriquer) sans pour autant avoir à payer le coût de l'acide lactique de la pharmacie...

Tu me donnes le goût d'essayer ça cet été/automne!!!

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 Sujet du message: Re: Jus de carottes
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 9:23 am 
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divine31 a écrit:
Et je vous dis pas la patinoire, il fois que pleins de vehicules sont passés dessus !


Ahaha! En effet, ici juste quelques petites retailles par terre et on perdait pied facilement!! Je n'imagine pas des tonnes sur la route!!!

Karine a écrit:
Tu avais combien de kilo de carottes environ?


On n'a pas pesé, mais certainement au moins 150lbs. Ça ne donne pas beaucoup de jus, avec les outils que j'avais ça a donné 40 L.... Côté rentabilité, ça n'y était pas du tout. Côté test, expérimentations , c'était super!

manon a écrit:
Tu te prends un thermomètre genre à viande avec un petit fil menant à l'interface numérique qui te donne la température. Tu bidouilles un couvercle pour y faire passer de façon étanche la sonde du thermomètre pour que le bout se retrouve dans le milieu de ton pot. Tu mets le pot dans ta marmite et tu notes la température de ton produit à chaque minutes. Tu pourras ainsi apprécier la courbe de température à l'intérieur de ton bocal ;)


C'est intéressant en effet. Mais ce n'est pas clair pour moi comment déterminer le temps de sérilisation. Il faut que le coeur du pot atteigne 100 C simplement, ou que ça reste à 100 C pour un certin nombre de minutes?

manon a écrit:
Moi j'aimerais revenir sur l'acidification à l'aide de ferment lactique...


Pour que les autre suivent aussi, Manon m'avait suggéré d'acidifier mon jus de carottes en l'innoculant avec des bactérie lactiques (culture de yogourt)

Donc, oui, j'ai eu une séparation, parce que je n'avais pas détruit la pectinase à la chaleur. Deuxième chose, il a viré plutôt brunâtre parce que je l'avais à peine acidifié dans l'idée que les bactéries lactique le feraient, mais comme ça prend du temps...

De plus, avec mon test, le goût n'y était pas vraiment (avec mes papilles), et comme les carottes commençaient à décrépir.... bien j'ai pris la solution la plus rapide.

Il y aurait des tests à faire. Cependant, pour ne pas avoir d'oxydation il faut acidifier au départ entre 4 et 5. Rendu là, ben on peut déjà stériliser à l'eau bouillante. L'avantage de faire une fermentation serait d'être capable de seulement pasteuriser le jus plutôt que de l'apporter à 100C. Je ne sais pas si ça en vaut le travail...

Déjà à 4.4, c'est très acidulé au goût. Je dis pas à 3.5... Je l'ai fait une fois à l'acide ascorbique et j'ai simplement craché le résultat par terre!!! (ahaha une chance que j'étais dehors!!! :) )

Mélangé à d'autres jus peut-être... À voir. Il y a place à l'expérimentation de ce côté là. Et je répète que d'avance mes carottes n'étaient pas super savoureuse, alors ça vient peut-être jouer sur le résultat.

C'est un work in progress!!

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