Bonjour!

Hier, j'ai canné du rosbif selon la technique pour canner des morceaux de viande décrite ici: http://conserves.blogspot.ca/2005/11/morceaux-de-viande-rtie-en-conserves.html

J'ai suivi le tout à la lettre, dégraissé du mieux que possible le rosbif.

Au final, j'ai une épaisse croûte de gras sur l'épaule de mes pots. J'ai mis en image la croûte de gras du pire pot du lot.

En somme, je ne m'en fais pas trop: le gras sera facile à retirer quand j'utiliserai le pot. Cependant, ce n'est pas très esthétique.

J'aimerais savoir: Y'a-t-il moyen de faire cette recette sans se retrouver avec une couche de gras?

Merci!

Je ne peux te répondre, mais en quoi est-ce gênant?

Salut JF!

C'est une chose qui peut se produire surtout si ta pièce de viande avait beaucoup de gras persillé. Lors du traitement à l'autoclave une partie de ce gras va "sortir" de ta viande et remonter dans tes pots. Ce n'est pas vraiment dramatique, tu pourras l'enlever au service.

Mais dis-moi, simple curiosité, est-ce que tes pots ont légèrement débordés? Tu sembles avoir un espace de tête plus important que 1 po...

Bonjour Manon!

Merci pour les précieux conseils. Je vais dégraisser ca au service. Ca ne sera pas si pire, le gras a seulement fait un cerne sur l'épaule du pot, y'a pas de gras au centre.

Pour le débordement, il y a eu un très léger débordement sur quelques pots, mais c'est vraiment mineur. L'eau de l'autoclave était claire à la fin du traitement.

Une autre question pour toi: J'ai presque toujours un minime débordement de mes pots (les bagues de pots deviennent un peu sale). Est-ce que tu vois ce qui cloche quand j'utilise l'autoclave?

Merci!

Quelques piste pour toi pour le débordement:

Est-ce que tu descends la température tranquillement de ton rond quand le traitement est terminé?

Attends-tu assez longtemps que la pression soit bien descendu dans l'autoclave avant de l'ouvrir?

Parfois, souvent, un 5 minutes supplémentaire fait toute la différence

Salut encore Manon!

Pour la "finale" de mes autoclavages, oui, je respecte les consignes du site de Vincent le canneux: je ferme le rond, je laisse l'autoclave sans y toucher et sans toucher à la pesée, puis j'ouvre quand la soupape de sécurité est descendue.

Il faudrait un expert qui m'observe pour confirmer le tout, mais je crois bien faire les choses selon les règles de l'art!

Ce qu'il me reste à vérifier, c'est à quel point je remplis mes pots. Je crois pourtant les remplir correctement, soit à 1 pouce du bord pour le rosbif.

Entk, j'espère un jour découvrir pourquoi mes pots fuient autant!

Merci des conseils!

En France le rosbeef est découpé dans la cuisse principalement, dans le filet ou dans l'épaule dans les morceaux maigres et tendres du boeuf. Ce sont des morceaux plus onéreux que les autres, aussi je me pose la question des recettes faites avec? la viande reste tendre? n'est ce pas un peu dommage de canner une viande qui normalement est servie un peu rouge?

Oui Bourguignone, moi aussi, ça me parait bizarre d'utiliser la viande la plus chere, et la plus tendre pour cet usage.

OK, alors essais ceci la prochaine fois:

Au lieu d'éteindre le rond d'un coup à la fin du traitement, ferme-le graduellement d'un cran au 3-5 minutes. Ensuite tu laisses la pression de l'autoclave redescendre toute seule avant d'ouvrir.

C'est ce que j'ai trouvé de mieux à faire chez moi pour éviter les bouillonnements violents dans les pots. C'est souvent ce bouillonnement qui fait fuir les pots légèrement.

Si ce n'est pas assez, tu peux, une fois ton couvercle d'autoclave enlevé, attendre 5 minutes avant de sortir les pots et les mettre sur le comptoir pour le refroidissement final.

jflecanneux,

Moi je suis encore plus extrême que Manon, j'ai eu des débordements tellement longtemps avant de comprendre pourquoi. Voici la technique que j'utilise:

Les changements de pression (température) doivent être vraiment, mais VRAIMENT , lents. Quand j'ai fermé le feu de mon autoclave, je le laisse là et je ne me presse pas du tout à vérifier s'il y a encore de la pression. Quand en bougeant la pesée, il n'y a AUCUNE perte de pression, je l'enlève. J'attends comme ça plusieurs minutes. Ensuite, je dévisse le couvercle et je le laisse entrouvert (1 cm) pour quelques minutes. Ensuite, je le laisse entrouvert à demi quelques minutes, ensuite, je l'enlève et laisse mes pots dedans encore quelques minutes. J'en sort un, je l'observe au moins 1 minutes, s'il n'y a aucun débordement, je sors les autres. S'il y a une goutte de liquide qui sort, j'attends pour sortir les autres.

Et même pour les stérilisations au bain d'eau bouillante, j'attends et j'ajoute tranquillement de l'eau tiède ou froide avant de sortir mes pots, même principe, il faut que la température baisse LENTEMENT!

*** Quand on fait ça à l'évaporateur à conserves, dehors à l'automne, c,est plus dur à faire avec le feu sous la panne! Alors le truc est qu'après avoir ajouté de l'eau froide à la panne pour baisser légèrement la température, on s'installe une grosse couverte épaisse sur une table, et en sortant le pot, il s'en va immédiatement (1 seconde) sous la couverte, avec tous ses compatriotes, de sorte que leur chaleur commune et la couverte fasse baisser la température lentement...

Mautadine de bonne idée la couverture!!! Merci!!!

@ Bourguignonne et Divine, selon le site du "Boeuf Canadien"
voici la liste des coupes de boeuf pour le rosbif:

Gourmet : Filet, faux-filet, côte de choix, contre-filet, côte, haut de surlonge (les plus tendres)
Pour le four : Pointe de surlonge, triangle de bas de surlonge, croupe (modérément tendres)
Intérieur de ronde, extérieur de ronde, noix de ronde (moins tendres)

Comme vous voyez, il y a du choix! Les coupes modérément tendres et les coupes moins tendres vont s'attendrir à l'autoclave et comme il y a souvent des rabais, ça vaut la peine d'en canner!

C'est comme avoir des restants de rosbif n'importe quand!