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France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
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Auteur:  Tasuki [ Ven Juil 26, 2013 12:24 am ]
Sujet du message:  Re: France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
Dans le vitpris, tu n'as que 18% de pectine, un peu d'acidifiant, et beaucoup de poudre de perlimpinpin (dextrose) pour faire "rempli".

Les dosages en pectine pure dépendent du type choisi, mais c'est aux environs de 0,5% avec celle la mieux adaptée aux gelées d'après les notices trouvées en ligne. Ça fait 5 g par kilo de produit fini, soit 23 centimes.

Les canneberges sont bien plus sèches que la groseille, sans jus.
Auteur:  scand1sk [ Ven Juil 26, 2013 5:35 am ]
Sujet du message:  Re: France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
Ah oui, effectivement je n'avais pas été voir sur le site de Louis François, qui parle de 1 à 3 g de pectine par « kg de masse » (je suppose que c'est par kg de produit fini ?)

Comme en plus mes calculs étaient basés par kg de fruits (et il faut 500 g de fruits pour 1 kg de confiture, non ?)… C'est la Medium Rapid Set qui semble conseillée pour les confitures et gelées, la pectine jaune serait plutôt pour les pâtes de fruits… La Medium Rapid Set se trouve aux alentours de 50 €/kg, et son rendement serait de 30 centimes par batch si je mets 6 g à chaque fois (le maximum). Par contre il est conseillé d'ajouter de l'acide citrique et tartrique ? Je suppose que ça dépend de l'acidité des fruits au départ…

Du coup c'est bien le produit le moins cher (sauf si on trouve le Vitpris à moins de 2,40 € la boite). Bon par contre, il faut vouloir faire plus de 330 kg de confiture avec une boite (un peu moins de 1 000 pots d'après mes calculs !), et il me semble que Vincent avait dit qu'il ne fallait pas conserver ça plus d'un an, ou alors c'était peut-être pour la liquide ?
Auteur:  Tasuki [ Ven Juil 26, 2013 8:51 am ]
Sujet du message:  Re: France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
Je vais prochainement commander de la Rapid Set chez Labo&Gato. Les frais de port sont fixes, alors si tu en veux un peu seulement ça te coûterait moins cher que je te réexpédie ta part.
Si ça t'intéresse, envoie-moi un MP.
Auteur:  scand1sk [ Ven Août 02, 2013 4:36 am ]
Sujet du message:  Re: France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
Il faut que je voie combien je consomme et surtout la date de péremption de ces produits... Surtout que la saison des confitures est déjà pas mal entamée, je n'ai déjà presque plus de fruits gratuits au jardin.

Pour revenir aux produits commerciaux, je viens de me rendre compte que les sucres "spécial confitures" de la marque Béghin Say (et peut-être d'autres ?) ne contiennent pas de pectine, mais de la carraghénane et de la "farine de graines de caroube". Ils prétendent pouvoir ainsi réaliser des gelées et confitures avec 1,2 kg de fruits pour 1 kg de sucre. Je me demande ce que valent ces produits... En tous cas, a priori plus chers que la marque repère Leclerc à 1,57 €/kg (Téva) qui contient bien de la pectine et ne me parait pas un si mauvais deal, tant qu'on ne produit pas en quantité industrielles.

Par contre, on trouve du sucre en discount à moins d'1€ le kg, ça peut aussi renforcer l'intérêt du Vitpris ou de la pectine pure.
Auteur:  Tasuki [ Ven Août 02, 2013 4:51 am ]
Sujet du message:  Re: France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
A ma connaissance, les carraghénanes gélifient en présence d'ions calcium ou potassium, comme certaines pectines modifiées. J'ai l'impression qu'on obtient plus un produit épaissi que gélifié avec ça?

La pectine ne s'autodétruit pas à sa date de péremption, alors je dirais qu'on peut joyeusement ignorer cette dernière.
Auteur:  Kékajaz [ Ven Août 02, 2013 10:48 am ]
Sujet du message:  Re: France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
Vincent le Canneux a écrit:
Les petites pommes vertes immatures, c'est pratiquement de la pectine pure. Quand les pépins sont à peine formés, on a même pas besoin d'ajouter de jus de citron pour l'extraire.

Il suffit de laver les pommes, de les hacher grossièrement de les arroser d'eau sous le niveau et de mijoter à couvert.

Quand c'est tout en purée, on passe à travers un tamis fin avec deux couches d'étamine humide et laisse égoutter. Les tests d'alcool nous démontre qu'elle est impeccable dans plus 90 % des cas. Des fois on doit l'épaissir au bain marie.


Ayant vu ta recette de pectine j'avais collecté des pommes... de ce type : chouette, je n'ai pas encore eu le loisir de les faire.

Ce serait une bonne idée d'ajouter cette précision fort utile à la recette, vu le prix du jus de citron ça sauve encore plus de bidoux. Ou de pépettes.
Auteur:  hollyelea [ Lun Sep 15, 2014 5:43 am ]
Sujet du message:  Re: France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
Je découvre ce post très intéressant, qui m'en apprend beaucoup sur les différentes présentations de pectine. Je suis donc allée sur le site de Louis François, et il propose 2 types de pectine : la jaune et la rapide.
Pour moi qui voudrait suivre certaines recettes trouvées dans le Grand Livre des Conserves de Bernardin (j'ai trouvé une jolie "garniture de coupe glacée aux framboise et au chocolat" qui me fait de l'oeil) je prévois quelques difficultés à adapter le dosage.
Par exemple, ici, par quoi puis-je remplacer le "sachet de 57g de pectine de fruits régulière" ?
Merci pour votre aide :)
Auteur:  Lenoir [ Lun Sep 15, 2014 10:55 am ]
Sujet du message:  Re: France : fournisseur de pectine (poudre/liquide) ?
pour Nat

pour avoir de la constance dans la pectine il faut utiliser de la pectine

en France on trouve de la louis François, sensiblement au m^me prix partout
je te conseille aussi le site de meilleur du chef

tu trouvera sur le site les fiches techniques à telecharger et lire pour faire ton choix

ça parait cher à l'achat, mais c'est 1 kg de pectine pure et tu en utilise que quelques grammes.

pour Tasuki

je pense qu'il vaut mieux acheter la 325NH95 qui est plus souple d'emploi

je suis en train de cogiter sur le sujet et j'ai déja préparé les fiches pratiques pour l'utiliser.
elle permet de mettre moins de sucre que les autres

elle permet aussi de gelifier des laitages

je pense que stockée dans plusieurs petits bocaux elle doit se conserver
ou mieux dans des sachets vides d'air

je vous met en PJ la fiche technique du fabricant
lisez la et regardez bien leur exemple pour 100 kg à 65°Brix

et ma fiche pratique encore en cours d'étude, ou vous pouvez trouver
une brève explication sur les pectines
un exemple pour 10 kg à 65°Brix
un tableau vierge
un tableau pour 3 kg à 55°Brix
(3 kg c'est la taille de mon chaudron et la taille standard en principe des bassines a confitures)

je voudrais que ça soit simple, accessible a tous avec juste les explications pour comprendre sans rentrer dans des details ou tergiversations.

toute remarque constructive sera appréciée, il faut que ça serve a tout ceux qui trouvent que ça peut être utile...ceux qui font des confitures ''comme grand mère'' ne sont pas concernés.

merci d'être compréhensif.

Le dossier entier sur les confitures et encore en relecture il devrait pas tarder à etre mis en ligne.

pour l'instant je suis dans les Cocos de Paimpol...

Pièces jointes:
fiche_technique_pectine_325nh95.pdf [78.92 Kio]
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Evaluer la Pectine Fiche Technique.doc [38.5 Kio]
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