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 Sujet du message: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 03, 2014 5:45 pm 
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J'ai vu ça sur Internet; http://www.oklahomapastrycloth.com/blog/?p=2887
Est-ce sécuritaire? Qu'en pensez vous?

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 11:48 am 
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Oh gentleman farmer,

j'ai vu ton post l'autre jour mais j'étais dans mes chaudrons et j'avais pas le temps de regarder plus en détail le lien que tu as mis. C'est pas que je voulais pas par contre. Dès que j'ai un brin de temps tranquille plus que 3 minutes en ligne, je vais aller voir car je suis curieuse :)

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 2:38 pm 
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Une gentleman farmer a écrit:
Est-ce sécuritaire? Qu'en pensez vous?


Le pH des fromages varie beaucoup. Mais, même si on en trouvait sous pH 4.6, pour le canner à l'eau bouillante, on aurait plus du fromage, on aurait du fromage fondu.

Je ne sais pas vraiment ce qu'ils font avec le cheddar pour faire du Cheez Whiz, mais je sais que ce produit peut se garder à peu près 25 ans sur une tablette. Si je me souviens bien, c'est le dérivé commercial d'une commande militaire. La lecture de la liste d'ingrédients du Cheez Whiz pourrait être révélatrice, sinon instructive...

Tout dépend du format du bocal, semble il.

Selon Radio-Canada :

"D'abord, la liste des ingrédients. « Dans le pot de un kilo, nous dit Stéphanie Côté, nutritionniste, on voit que le fromage vient en premier, mais dans les pots de 500 g et de 250 g, le fromage vient en deuxième place, après les substances laitières modifiées. On achète un produit de fromage fondu en pensant qu'il est composé essentiellement de fromage, mais ce n'est peut-être pas le cas. »

http://ici.radio-canada.ca/actualite/le ... -vous.html

Pas évident....

J'ai fait des recherches sur internouilles et le secret semble bien gardé. J'ai pas trouvé la liste des ingrédients sur le site de Kraft en tk...

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 2:55 pm 
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À l'émission L'Épicerie (Radio-Canada)

http://ici.radio-canada.ca/emissions/l_epicerie/2011-2012/Reportage.asp?idDoc=216885

On donne la recette pour faire du "CheezzWhizzz" maison. On peut le faire avec différents fromage (ahhhh… du CheezWhizz au Roquefort???).

L'ingrédient secret: du citrate de sodium (2.5gr pour 150 gr de fromage). J'ai fouillé dans différentes boutiques de cuisine moléculaire mais n'en ai pas trouvé. Ce produit est aussi prescrit aux personnes souffrant de certains problèmes cardiaques.

Je me demande si Manon aurait une idée comment se procurer le produit.

Malheureusement, le reportage ne disait pas si on peut ni comment le mettre en conserve. Bien que j'ai vu des recettes pour mettre du fromage en pot, je ne sais pas si la texture CheezWhizzz résisterait au traitement.

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 2:59 pm 
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wasabi a écrit:
Je me demande si Manon aurait une idée comment se procurer le produit.


easy shot :P

http://www.modernistpantry.com/potassium-citrate.html

Citer:
Potassium Citrate (E 332) is the potassium salt of citric acid, an organic acid naturally found in citrus fruits. It is a natural preservative and is also used to add an acidic (sour) taste to foods and soft drinks. It can also be added to ice cream to keep fat globules separated. It can be added to recipes in place of fresh lemon juice.


Mais il me semble que j'irais aussi faire un tour à la pharmacie du coin dans la section du bonhomme A gagnon et des bocaux de vitamines... Il doit y avoir-là tout un arsenal de ça je crois ben.

___________

bon j'ai lu trop vite tout à l'heure ma tête à lu potassium citrate au lieu de sodium citrate.

Mais c'est pas grave, on en trouve quand même au même endroit

http://www.modernistpantry.com/sodium-citrate.html

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 3:05 pm 
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cela dit, moi je vois zéro intérêt de mettre du fromage en pot.

Je préfère me faire du fromage régulièrement... pis certain fromage prennent déjà plus d'un an à maturé hors pot dans une chambre d'affinage à des températures variant entre 8-18C selon les fromages et les affinages.

Ça m'enlève le goût d'un cheez whiz ça!!!

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 3:36 pm 
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wasabi a écrit:
L'ingrédient secret: du citrate de sodium (2.5gr pour 150 gr de fromage).


Ça me semble l'ingrédient secret pour aider la texture, mais ça change le pH ?

Du jus de citron pourrait il être mélangé à l'eau pour rendre le tout 'cannable'.

Moi j'aurais rien contre un contre un Cheez Whiz au Douanier (qui pue des pieds) ou au bleu qui râpe.

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 4:05 pm 
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J'ai déjà vu sur un site que le fromage enrobé de cire pouvait se conserver longtemps au frais


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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 4:09 pm 
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Madelon a écrit:
J'ai déjà vu sur un site que le fromage enrobé de cire pouvait se conserver longtemps au frais


"au frais"

Le maitre mot des semi conserves.

:)

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 4:10 pm 
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Citer:
mais ça change le pH ?


Malheureusement, je viens de lire que c'est utilisé pour abaisser le taux d'acidité de certaines préparation pour favoriser la sphérification en cuisine moléculaire. :|

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 4:14 pm 
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as-tu déjà fait de la fondue au fromage? avec du pain qui craque?

Il faut doser les ingrédients pour que "ça lie" sinon ça grumule... ya pas juste l'acidité là-dedans.

prends des recettes de fondue au fromage comme base pour faire des essais... D'habitude ya du vin, du jus de citron et/ou du vinaigre selon les recettes alors oui ça va être acidifiée. Reste à savoir si ça sera assez acidifié...

Ensuite ben vois ce que ça donne en traitant à la chaleur.

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 5:15 pm 
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Dans le lien que j'ai mis ce n'étais pas pour faire du cheesewhiz. Oui le fromage est fondu pour bien remplir le pot mais il refige lors du refroidissement. Elle pouvait le râper et le trancher comme avant. Je voyais l'intérêt d'une telle technique pour les gens qui ne font pas leur propre fromage et pour entreposer du fromage lorsqu'il est presque donné (a mon épicerie quand le fromage arrive à la date d'expiration il l'écoule à 1$). Au congélateur il perd sa texture, il s'égraine. Bientôt je vais me mettre à la fabrication de fromage mais en attendant je trouvais l'idée intéressante.

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 5:29 pm 
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Je sais que tu ne veux pas faire du Cheez Whiz, mais quel autre "fromage" peut tu retrouver en conserves ?

J'itère;

Le pH des fromages varie beaucoup.

On ne peut pas mettre fromage en conserves, sinon dans le vinaigre.

Si on veut faire des conserves à base de fromage, y'a des trucs à faire, mais ce n'est plus du fromage.

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Jeu Avr 10, 2014 6:38 pm 
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Une gentleman farmer a écrit:
Dans le lien que j'ai mis ce n'étais pas pour faire du cheesewhiz. Oui le fromage est fondu pour bien remplir le pot mais il refige lors du refroidissement. Elle pouvait le râper et le trancher comme avant. Je voyais l'intérêt d'une telle technique pour les gens qui ne font pas leur propre fromage et pour entreposer du fromage lorsqu'il est presque donné (a mon épicerie quand le fromage arrive à la date d'expiration il l'écoule à 1$). Au congélateur il perd sa texture, il s'égraine. Bientôt je vais me mettre à la fabrication de fromage mais en attendant je trouvais l'idée intéressante.


vite de même à regarder les photo, le texture n'a plus l'air super cool non plus après la mise en pot...

Sans égard au pH, as-tu penser tester la texture avec un pot et le garder au frigo. Tu serais au moins fixer sur ce paramètre vu que c'est la texture qui t'agace avec la congélation.

Si le test le texture passe pour toi, tu pourrais songer à vérifier la suite des choses (pH entre autre)... enfin, c'est mon avis.

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 Sujet du message: Re: Canner du fromage est-ce possible de façon sécuritaire?
Message non luPublié: Dim Avr 13, 2014 3:04 pm 
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En ce qui concerne la congélation , je dirais qu'il y a 2 sortes de fromage

Les cuits:
Gruyère, emmental et autres ds le même style, si on les congèle disons que leur prochaine utilisation sera pour garnir un plat sur lequel on veut du fromage fondu car en congelant ils perdent leur structure.

Les crus:
Camenbert , brie et autres du même style
J'en ai déja congelé, il faut les faire degeler tout doucement au frigo et les laisser reposer quelques jours (une semaine) pour qu'ils reprennent une consistance plus normale..

Cheddar , jamais essayé je présume que ça devient des grumeaux..

Les camenberts et brie que j'achète sont normalement assez gras, quand je vois que la dose de gras est trop faible a mon gout je passe mon tour..
Le calcul Français et Canadien du taux de gras est totalement différent, se méfier de l'etiquette...

Un bon camenbert qui repose 24 heures sur le comptoir c'est sublime et si il est passé date encore meilleur...

Le gyproc reste du gyproc et ne se transformera pas en grand cru avec la vieillesse...


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