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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 8:45 pm 
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patricia81 a écrit:
Type thai à la citronelle


oubli cet essai tu vas tout perdre la saveur de la citronnelle, j'ai déjà essayé.

patricia81 a écrit:
- J'aime bien le sucré-salé avec le porc et la plupart des marinade contiendraient l'équivalent de 1/2 a 1 casoupe de sucre (miel, sirop d'érable ou sucre normal) par bocal de 500ml. Est-ce que ca risque de donner un gout de bruler?? Est-ce que certains de ces sucre sont plus sécuritaire que d'autre??? A date le sirop d'érable dans les feves au lard ne donnait pas du tout de gout de brulé, mais je n'ai encore jamais fait de conserves d'autoclave avec du miel, alors je voulais juste avoir un feed back. Le miel est-il a proscrire???


Pour le sucre, je te conseille d'aller lire ceci.
Mais si tu veux faire un essais, tu es libre de le faire!

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 1:23 am 
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Moi j'y mets de la sauce sucrée et c'est très bon et pas de gout de brulee. Jutilise des sauces VH et bbq Kraft. Jamais fait autrement. Cependant ca goute pas tant que ca.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 2:08 am 

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Merci Manon, c'est pile le genre d'info que je souhaitais obtenir. Je me disais que les scientifiques de la gang devaient deja avoir expérimenté avec ça.... Donc on dose ou on rajoute au service. Noté!!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 8:39 am 

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Au lieu de la citronelle: feuille de lime?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 9:51 am 
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manon a écrit:
patricia81 a écrit:
Type thai à la citronelle


oubli cet essai tu vas tout perdre la saveur de la citronnelle, j'ai déjà essayé.

patricia81 a écrit:
- J'aime bien le sucré-salé avec le porc et la plupart des marinade contiendraient l'équivalent de 1/2 a 1 casoupe de sucre (miel, sirop d'érable ou sucre normal) par bocal de 500ml. Est-ce que ca risque de donner un gout de bruler?? Est-ce que certains de ces sucre sont plus sécuritaire que d'autre??? A date le sirop d'érable dans les feves au lard ne donnait pas du tout de gout de brulé, mais je n'ai encore jamais fait de conserves d'autoclave avec du miel, alors je voulais juste avoir un feed back. Le miel est-il a proscrire???



merci j ai lu et compris en conserve mélange pas sucre et protéine

super je ne jetterai pas de pots .... merci merci
Pour le sucre, je te conseille d'aller lire ceci.
Mais si tu veux faire un essais, tu es libre de le faire!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 10:57 am 

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Magictofu a écrit:
Au lieu de la citronnelle: feuille de lime?


Que veux-tu dire par feuilles de lime?? Je pensais justement remplacé la citronelle par un peu de jus et zeste de lime ( dans 1 pot de 500ml, histoire de pas trop gaspiller si ça ne donne pas les résultats escomptés).


Pour les essais,je vais voir avec du sirop d'érable (max 1 ca soupe par pot) si ça tient mieux la route que la mélasse et le miel.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 11:41 am 

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Je parle de ça.

On en trouve de la fraiche et de la séchée dans les marchés d'alimentation asiatiques.

Attention, c'est fort, on ne doit pas en mettre trop!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 4:56 pm 
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Ingrédients par lot de 18 bocaux de 500 ml
6 1/2 lbs (3 kg) de longe de porc désossée


J'arrive même pas proche de ça. Je trouve qu'il y a beaucoup de gras dans les longes SuperC. Je me suis dit que je pourrais quasiment faire de la saucisse avec.

J'ai coupé 2 longes (2.6kg et 2.8kg) et ça me donne 10 pots de 500ml probablement même pas assez tassés.

Je suis venue voir si je n'avais pas halluciné avec les quantités, ça pas l'air.

Je pense que je vais trancher et congeler celles qui me restent.

Les vôtres ont l'air de quoi?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 5:06 pm 
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C'est normal ça,

Il faut faire des recettes avec le maigre et d'autre avec la viande avec plus de gras autour.

Si t'as un moulin à viande, hache la portion plus grasse et fait effectivement des saucisses, du creton, des boulettes de viande.

Moi je trouve ça pratique, mais il faut "quelques" recettes pour chaque partie.

Ici j'ai trois bol quand je coupe:
1) le gras sans viande
2) la viande maigre sans gras
3)le restant qui va être haché

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 5:10 pm 
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Ok merci.

C'est clair que je n'ai pas jeter mes retails, au congélo. Mais je n'avais pas pensé faire des cretons avec. Miam! Double merci :D


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 5:26 pm 
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Mais je suis certaine que j'avais au moins 3kg de viande et ça ma donné seulement 10 pots.

C'est pas ben grave, juste pour le dire.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 5:49 pm 
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ha ok c'est ça ton point, scuz, je l'avais pas perçu comme ça.

Bon moi je suis d'une aide so-so pour ça. Je fais toujours la quantité que j'ai et plusieurs tournée d'autoclave à la queue leu-leu. Alors je pèse pas vraiment pour ce genre de truc ordinaire.

Pis je fais pas souvent avec la viande crue car la texture rendue n'est pas dans toujours dans mes goûts. (mais les filets de porc cru c'est franchement bien)... ça donne presque le goût d'essayer la partie maigre de la longe façon médaillon comme les filets.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Sam Oct 19, 2013 3:54 pm 

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Merci pour l'info lilicoptère, je vais donc en acheter le double pour être certaine. Au pire, je pourrai congeler.

Pas fou du tout Manon de combiner avec une recette de creton. Ceux de Mme de Bellefeuille me font de l'oeil depuis un moment. En plus, j'ai de la graisse de canard qui traine au congelo depuis notre dernière ouverture de conserve de canard confit.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 6:28 am 
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Ingrédients par lot de 18 bocaux de 500 ml
6 1/2 lbs (3 kg) de longe de porc désossée

J'ai coupé 2 longes (2.6kg et 2.8kg) et ça me donne 10 pots de 500ml probablement même pas assez tassés.

Je suis venue voir si je n'avais pas halluciné avec les quantités, ça pas l'air.


Je suis arrivée à peu près au même résultat que Lilicoptère: avec 3kg net de cubes de longe, j'ai rempli seulement 8 bocaux de 500 ml, pas trop tassés...
Je me suis demandée si Vincent avait peut-être fait une p'tite erreur en transcrivant sa recette? 6 lbs qui auraient dû être plutôt 6 kg?

Comme j'avais acheté plusieurs longes c'était pas grave. Et la recette est tellement simple, quand on a pas trop de temps c'est super...

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 6:16 pm 
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Julie je crois que tu as mis le doigt sur l'erreur.

6 kilo c'est le bon chiffre.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 10:45 am 

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Bon, j'ai moi aussi 8 pots qui marinent dans le réfrigérateur obtenus avec plus ou moins 3kg de viande net. Donc, au risque de répéter, il faudrait plutôt 6-7kg de viande net pour faire une tournée d'autoclave complète avec des pots de 500ml.

Vu que je suis une perdeuse de petite note, je vais noter ici les "recettes" que j'ai utilisé pour mes différents essais. Ils n'ont pas encore été goûter, donc peut-être attendre que je revienne commenter avant de tenter à la maison... en tout cas, je ne suis responsable que de mes pots pour l'instant! ;) ;)

1) 4 pots de 500ml dans lesquels j'ai divisé la marinade "asiatique" suivante:
2 cas de sauce soya régulière
1 cas d'huile de canola
1 cas d'huile de sésame
2 cas de sirop d'érable
1 cas de gingembre haché fin
2 cas de vinaigre de riz
2-3 gouttes de fumée liquide

2) 1 pot de 500ml "moutarde, pomme et érable"
1 cas de vinaigre de cidre
1 cas de jus de pomme
3/4 cas de moutarde de dijon
1 cas de sirop d'érable

3) 1 pot de 500ml au "porto et échalotes"
Pour ce pot-ci, j'ai saisi les cubes de viandes dans un poêlon, déglacé avec un bon glou (2 c. a . soupe???) de porto rouge, fait revenir 3 petites échalotes françaises en petits morceaux et compléter le "jus de déglaçage" avec un peu d'eau, une pincée de sel à marinade et 1/2 à thé de moutarde de dijon. J'ai entassé les cubes de viande et ajuster jusqu'à un pouce avec le jus de déglaçage.

4) 1 pot avec 2 cas de sauce aux arachides à la thai (marinade que j'avais dans le frigo)

5) 1 pot avec 3 cas de sauce à BBQ comme conseillé par Maligne (bon, Maligne en met deux, mais comme je suis un type sauce et que j'aime que ça goûte beaucoup, je me suis peut-être un peu laissée aller. ;)

J'ai décidé de laisser mariner tout ce beau monde dans le frigo quelques heures. Je n'ai aucune idée si ça influe sur la gout ou la tendreté à l'autoclave, mais bon, pourquoi pas essayer??

Je vous reviens avec mes commentaires au fur et à mesure que j'ouvrirai les pots en espérant que ça soit mangeable!. :P


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:18 am 
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Parle-moi de ça quelqu'un qui ose.

C'est comme ça que tu vas trouver les meilleurs combinaisons pour ta famille Patricia :)

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:41 am 
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C'est peut-être entièrement dû à la qualité de nos pots mais on a appris à nos dépens à bien sortir les pots du frigo à l'avance et à les réchauffer dans l'évier rempli d'eau tiède, sinon on a de la casse pendant la tournée à l'autoclave (départ autoclave froid).


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:45 am 

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Merci Manon!!! C'est la première fois que j'ose effectivement essayer de reproduire les saveurs qui nous plaisent à la maison.

Faut dire qu'avec ce prix-là sur le porc, ça me fera moins mal au cœur si ça nous plait moins ou que ça goûte un peu trop le caramélisé.

Si plusieurs saveurs sortent bien, je serai bien contente d'avoir quelques pots différents qui sortent d'une même tournée d'autoclave histoire de faire changement....

Merci Maïa pour le conseil. je vais faire ça.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:48 am 

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J'ai bien hâte de voir comment ta famille va apprécier! Il ne faut pas oublier de nous donner un compte rendu!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 9:51 pm 
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J'ai reçu mes 6 kg de longe de porc ce soir (Super C est à 45 min d'ici: une âme charitable passait par là et a bien voulu m'aider). Comme le p'tit gars qui reçoit le cadeau qu'il attendait depuis longtemps, j'ai voulu m'en "servir" tout de suite!

Ce soir, à 20h55, j'ai mis mon porc au congélateur. Pendant que j'attendais qu'il se refroidisse les idées, j'ai sorti mes 18 (DIX-HUIT!) pots de 500ml avec mes 18 couvercles. J'ai identifié 4 caps de métal pour faire mes expériences (comme Patricia! 8:) ).

À 21h25, j'ai sorti le premier des deux morceaux de porc. J'ai commencé à enlever du gras, content de faire des économies plus tard sur le gras de canard...! J'ai mis le gras et la viande qui était bien prise après dans un contenant de crème glacée (Coaticook) de 2 litres.

Pour faire une histoire courte, j'ai 6 (SIX!) pots de 500ml dans l'autoclave! J'ai congelé le gras et la viande qui s'y rattachait: environ 3 litres (un 2L de crème glacée et un contenant de Cool Whip). Mon 2e morceau de porc avait BEAUCOUP de gras.

J'ai réalisé que l'idée de couper la viande en lanières est romantique mais pas très pratique. C'est plus facile de couper des cubes, à moins que la viande soit plus gelée que la mienne ne l'était.

En passant, j'ai bien rempli mes pots. Je me demande si j'ai trop tassé la viande. Est-ce possible de faire ça?

En tous cas, si nous aimons le produit final, j'achèterai 12 kg l'an prochain pour ne pas faire fonctionner l'autoclave à moitié vide!

Et finalement, je n'ai pas fait caraméliser la viande comme j'avais l'intention de faire avec la moitié de mon stock: il était rendu trop tard. Je suis bien content de m'être abstenu: j'aurais été déçu de faire ce travail supplémentaire pour seulement quelques pots.

L'aventure continue! :D


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 9:55 pm 
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PS: 3 litres de mélange gras-viande, ça fait autant que 6 X 500 ml!!!

PS#2: Quand je me déciderai de faire des cretons sans gras de canard, je passerai la viande crue et le gras dans le moulin à viande alors que le mélange est encore semi-congelé, c'est ça?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 3:42 am 
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Parpopique a écrit:
PS: 3 litres de mélange gras-viande, ça fait autant que 6 X 500 ml!!!


As-tu pesé? ça te permettrait d'avoir une meilleur idée. Moi j'ai congelé en gros ziploc à congélation en lot de 3.6 kilo pour faire plaisir à mademoiselle Debellefeuilles car j'avais d'autres occupations de prévues. Avec 3.6 kilo je devrais être bonne pour faire une tournée d'autoclave de creton.

Parpopique a écrit:
PS#2: Quand je me déciderai de faire des cretons sans gras de canard, je passerai la viande crue et le gras dans le moulin à viande alors que le mélange est encore semi-congelé, c'est ça?


Oui

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 4:08 am 
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Parpopique a écrit:
J'ai reçu mes 6 kg de longe de porc ce soir (Super C est à 45 min d'ici: une âme charitable passait par là et a bien voulu m'aider). Comme le p'tit gars qui reçoit le cadeau qu'il attendait depuis longtemps, j'ai voulu m'en "servir" tout de suite!

...

En tous cas, si nous aimons le produit final, j'achèterai 12 kg l'an prochain pour ne pas faire fonctionner l'autoclave à moitié vide!


Bon moi j'achète veau et boeuf de voisin. Veau entier, quart ou demi boeuf... mais pas le cochon. Alors quand il vient en spécial, je vais m'en chercher. Quand j'y vais, je compte pas trop trop. Enfin, ce que je veux dire c'est que je prends facilement entre 8 et 15 demi-longe et je pars de là pour préparer ma viande de diverses façon selon l'espace congélo et ce que je veux en faire.

Vendredi dernier j'en ai pris 8, soit environ 45 lbs (près de 20 kilo).

J'ai sorti un 7-8 kilo très maigre c'était pas mal comme d'habitude, que j'ai coupé d'abord en lanière et ensuite en mini-cube de 0.7-1.0 cm sans même congeler ma viande. (tout n'est pas allé au cannage, nous en avons pris pour le repas ce soir-là). Romantique l'idée de faire des lanières ou mini-cube? Je trouve pas, mais c'est mon avis.

Pour les lanière ou mini-cubes tu commences par faire des tranches de 3/4 po (1.8-2.0cm).
Sur chaque tranche tu enlèves la partie gras seulement et la met de côté.
Ensuite tu enlèves la viande ayant plus de gras et la coupe en cube tout de suite, c'est pour facilité le moulinage pour quand tu vas faire des cretons ou des boulettes de porc haché. Tu la mets de côté et l'emballera en lot pour faire des creton ou des boulettes. Pesé avant congeler donc tu auras de la job de moins à faire la prochaine étape ;P

Tu as maintenant des beaux médaillons de longe de porc tout maigre. Accumule-les dans un plat, tu les couperas en lanière et mini-cube plus tard quand tu auras fini de tout préparé tes longes.

Avec les médaillons ya plus qu'à couper des lanières de 0.7-1.0cm (3/4 po dans l'autre sens et de la longueur du médaillon).

Ensuite je recoupe mes lanières en 2 tout le long de la longueur (le 3/4 po est donc divisé en 2).
J'accumule mes petites languettes (aiguilettes?) en un paquet de 15-20 et je les coupe en mini-cube (0.7-1.0cm cube) sur plusieurs languettes à la fois.

Oui c'est un peu plus long, mais ici c'est ce qu'on préfère.

Petit truc, il faut environ 300g de longe de porc maigre par pot de 500ml. Donc tu n'as qu'à peser ta viande avant l'empotage pour avoir 18X300g.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 6:43 am 
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Oui, je vais faire un plus gros "chantier" l'an prochain... [Un gros chantier de cochon? Une journée à porc?]

Merci de partager tes trucs!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 6:55 am 
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Une journée où tu vas faire tous les trucs cochons dont tu avais rêvé toute l'année?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:12 am 
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J'ai lu ceci récemment. Manon fait le commentaire suivant: "Pis tu donnes des idées à Tasuki en proposant cette recette :)" Je me suis retenu à deux mains pour ne pas écrire: "Tasuki n'est jamais vraiment à court d'idées..." ou quelque chose du genre.

J'ai raison, n'est-ce pas?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:44 am 
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twisted mind Parpo ;P

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:48 am 

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Moi, pour hacher la viandre, je préfère les longues lanières. Une fois prises dans l'engrenage du hache-viande, on n'a pas besoin de continuer à nourrir la bête... ça entre tout seul! Un peu comme les cravattes dans les déchiqueteuses à papiers dans les films d'horreur pour bureaucrates.

On a d'ailleur haché ce qui nous restait de longe hier avec cette technique pour se faire des wontons - qui reposent maintenant au congélateur.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:55 am 
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ben nous on veut ta recette de wontons

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 2:41 pm 
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J'viens justement d'aller m'acheter trois paquets de pâtes à wonton.

C'est aussi ce que j'ai décidé de faire avec mes restants de longe au lieu des cretons pour l'instant.

J'en ai jamais fait mais ma chum fait la recette de Ricardo. Habituellement on trouve toutes les deux que ses recettes sont fades mais semble-t-il que celle-ci est bonne.

http://www.ricardocuisine.com/recettes/29-soupe-won-ton-potage-aux-raviolis-chinois-


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 3:06 pm 

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manon a écrit:
;P

ben nous on veut ta recette de wontons


On n'est pas très fort pour suivre les recettes. Disons que celle qu'on a fait ressemble à celle-ci (moins les chataignes d'eau et avec plus de gingenbre):

http://chinesefood.about.com/od/dimsumw ... ontons.htm

On ajoute aussi un peu de MSG, mais il ne faut pas le dire... il y a des gens que ça dérange.

Le truc, c'est de garder la viande très froide, d'y ajouter un peu de sel, et de la mélanger suffisament longtemps pour développer la consistence voulue, un peu comme pour les saucisses. Le reste, c'est au goût de chacun.

On fait plus souvent des jiaozi (dumplings en anglais) en ajoutant des légumes comme du chou, de la ciboulette chinoise ou de l'aneth à la viande de porc.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 23, 2013 12:07 am 
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Lilicoptère a écrit:

J'arrive même pas proche de ça. Je trouve qu'il y a beaucoup de gras dans les longes SuperC. Je me suis dit que je pourrais quasiment faire de la saucisse avec.

J'ai coupé 2 longes (2.6kg et 2.8kg) et ça me donne 10 pots de 500ml probablement même pas assez tassés.

Je suis venue voir si je n'avais pas halluciné avec les quantités, ça pas l'air.

Je pense que je vais trancher et congeler celles qui me restent.

Les vôtres ont l'air de quoi?


Méa Culpa.


Il faut effectivement 6 kg de viande maigre, en cubes, bien tassée pour faire 18 bocaux de 500 ml.

J'ai traduit cette technique d'un calepin écrit en pattes de mouches datant de plus de 20 ans.

Je fais trop souvent des erreur de rendement, au moins une vingtaine sur 600 recettes. C'est souvent du 2 pur 1.

L'important c'est de le dire quand ça arrive, que les autres ne le subissent pas.

Un gros câlin (discret) à Lilicoptère !

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 23, 2013 12:08 pm 

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C'est tellement facile de se tromper entre les livres et les kgs, pas de trouble Vincent...

Parlant de rendement, j'ai fait ton magnifique et savoureux potage d'automne à la citrouille et aux carotte hier....

J'avais décidé de peser les légumes vu que ca peut tellement varier avec les tasses selon la grosseur des morceaux....

Bref, rendue à la moitié des ingrédients, je me suis mise a douter que ça puisse rentrer dans mon chaudron de 14 L tout ça... j'ai persévéré et je dirais que la quantité d'ingrédient notée est plutôt pour une recette double (36 pots de 500ml)... J'irai surement pas m'en plaindre parce qu'il est fabuleux ce potage, mais c'était juste pour t'avertir comme ça.... ;) En passant, ça m'a donné un potage plutôt épais (que je crois que je vais utiliser comme concentré (en rajoutant 1 tasse de lait et du gingembre au service, ça tue)....


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 25, 2013 9:11 pm 
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patricia81 a écrit:
j'ai persévéré et je dirais que la quantité d'ingrédient notée est plutôt pour une recette double (36 pots de 500ml)... J'irai surement pas m'en plaindre parce qu'il est fabuleux ce potage, mais c'était juste pour t'avertir comme ça.... ;) En passant, ça m'a donné un potage plutôt épais (que je crois que je vais utiliser comme concentré (en rajoutant 1 tasse de lait et du gingembre au service, ça tue)....


Merci, c'est corrigé

http://conserves.blogspot.ca/2006/10/po ... t-aux.html

Du lait et du gingembre ?

Je peux tu te donner un petit bécot discret ?

Essaye avec 1/4 de noix de muscade râpée un de ces jours.

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