Vous avez déjà eu de la viande coriace ou trop sèche après l'avoir stérilisé à l'autoclave ?

Avez-vous trouvé une solution à ce problème ?

Sinon comment l'avez-vous préparé avant de la mettre en conserve ?

Vous avez comparé des cubes de viande crus mis à froid à l'autoclave, avec des cubes de viande caramélisés puis brièvement mijotés ?

Oui, toutes les fois jusqu'à maintenant. Manon semblait dire que ça pouvait être à cause de la faible teneur en gras de viande utilisée. (Elle parlait du gras intra-musculaire dont je ne rapelle plus le nom).

J'ai suivi les instructions pour tes recettes de boeuf bourguignon, de boeuf stroganov et de bouillie de grand-maman.

Je n'ai toujours pas réglé le problème, mais je n'ai en fait pas utilisé du boeuf. J'ai utilisé chevreuil, cheval et vache.

Remarquons que toutes ces recettes indiquent de caraméliser la viande, de la mijoter, puis de la mettre en conserve ensuite, non ?

Question de radoter un peu :

Dirais tu que tu as coupé tes cubes perpendiculairement aux fibres avant de les couper dans le sens des fibres ?

À quelle force était le feu sous le poêlon à fond épais, et environ combien de temps ça a pris pour caraméliser chaque petits lots ?

Dirais tu que la viande n'était qu'au tiers cuite et crue au centre avant de la mijoter ?

Merci de partir une discussion sur ce sujet. Je vais continuer la discussion entâmée dans la section sur le boeuf bourguignon ici.

Pour le moment, et pour ceux qui lisent l'anglais, voici une liste de facteurs influants sur la tendreté de la viande:
[url]
http://www.extension.umn.edu/distributi ... J0856.html[/url]

Pourtant, ça fait plus de 30 ans que je canne à peu près n'importe quelle viande, surtout de la bon marché, préalablement congelée ou pas, caramélisée au four, sautée au poêlon, mijotée 10 ou 15 minutes, mijotée pendant des heures, crues sans bouillon, crues dans le bouillon froid, crues dans le bouillon chaud, et c'est presque toujours aussi tendre que des mitonnés.

Il m'est arrivé une dizaine de fois de tomber sur de la semelle de botte en pots, soit avec de la macreuse ou soit avec du contre filet, mais je ne sais pas pourquoi.

Il faut approfondir ce sujet.

Il faut trouver le truc pour que tout le monde réussisse du bon wagout tendre et mioum mioumeux.

Je vais répondre pour mon expérience récente de boeuf bourguignon:

1) Comme on coupe des cubes, la direction des fibres importe peu (contrairement aux lanières ou tranches). Mais j'ai coupé perpendiculairement aux fibres lorsque les pièces de viande étaient trop épais et dans l'autre sens après.

2) J'ai fait rissoler la viande à feu moyen-fort: assez fort pour avoir une bonne réaction maillard mais pas trop fort pour perdre le contrôle et brûler les sucs.

3) La plupart des cubes étaient crus au centre lorsque j'ai ajouté les liquides. Ça a mijoté un bon 20 minutes avant la mise en pot si ce n'est pas plus. Donc la cuisson avait bel et bien commencé avant l'empotage.

J'ai fait quelques lectures ce soir. Voici des recommendations générales que j'ai trouvé pour accroître les chances d'obtenir une viande plus tendre pour les braisés et ragoûts (selon Harold McGee, Modernist Cuisine et d'autres):

1) Il faut éviter de couper la viande en morceaux trop petits. Une forte température fera contracter le réseau de collagène autour des fibres musculaires, ce qui fera sortir des jus par les extrémités des fibres. Plus les fibres sont courtes, plus il en sortira.

2) Il faut brunir la viande rapidement car, rapellons le, plus la chaleur est forte, plus les fibres se contracteront et feront sortir du liquide. Il faut donc éviter de soumettre l'intérieur de la viande aux même températures que l'extérieur. Pour encore plus de tendreté, on peut même éviter de faire caraméliser les cubes de viande.

3) Il faut commencer la cuisson tout doucement - à feu très bas. Donc, il faudrait laisser mijoter un peu avant d'empoter et éviter les gros bouillons. Plus la viande restera sous les 50C longtemps, plus elle sera tendre. Le truc ici serait donc de faire monter la température à feu moyen-doux et non pas d'atteindre le point d'ébulition rapidement à "hi".

4) Bien que ce soit le collàgène qui fait en sorte que la viande est corriace, il faut tout de même choisir de la viande riche en collagène pour les ragoûts et braisés (e.g. les muscles qui bougent le plus et qui sont plein de tendons). Le collàgène se transformera en délicieuse gélatine à la cuisson et donnera une texture veloutée aux ragoût et mijotés. Il est bon de noter aussi que plus un animal est jeune, moins les fibres de collagène sont entremêlées... ce qui permet d'éviter une perte de jus lors de la cuisson.

De mon côté, je crois maintenant que j'ai coupé mes morceaux de viande trop petits, que je les ai fait caraméliser trop longtemps et que j'ai fait monter la température trop rapidement lors de la première cuisson (avant d'empoter).

Opinions?

C'est beau de te voir aller magictofu

Ça semble pas mal comme raisonnement...

resterait à l'appliquer à un lot à l'autoclave,
4 pots viande morceaux plus petits, caramélisé moins longtemps
4 pots viande morceaux plus petits, caramélisé plus longtemps
4 pots viande morceaux plus gros, caramélisé moins longtemps
4 pots viande morceaux plus gros, caramélisé plus longtemps
2 pots comme la première fois



Pis après tu recommences mais avec la température pour cuisson avant d'empotage montée rapide ou lente de cette température pour la première cuisson.

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Perso, pour la viande, comme je suis une fan des grosses pièces de viande cuite au four longuement à basse température une nuit durant, ça fait en sorte qu'il m'arrive de faire ce genre de cuisson et empoter par la suite et traiter à l'autoclave pour pouvoir garder sur la tablette. J'ai jamais vu de cuisson en autoclave de viande crue qui a pu rendre l'équivalent de la cuisson lente à laquelle je 'addicted'.

Si j'avais le temps, je crois que je serais partant pour l'expérience. Peut-être plus tard.

Sinon, tu dis que tu laisses ta viande cuire doucement au four et que tu empotes par la suite? C'est peut-être un peu con comme question mais, ça marche bien? Le passage à l'autoclave ne pousse pas la cuisson trop loin?

Dans mon cas, c'est le meilleur compromis que j'ai trouvé pour les grosses pièces de viande, les gros poulets ou les gros dindons.

Je crois (mais pas certaine) que le changement de conformation est déjà fait et irréversible après ma cuisson lente. J'empote alors les morceaux dans mon jus/bouillon de cuisson et j'en suis plus satisfaite que si j'avais empoté crue. Ça rejoint les usages que je veux en faire, évite le congélateur, permet de garder tablette pour une utilisation rapide pis la texture et le goût est le plus rapproché de ce que j'aime.

On s'entend que je fais pas ça pour les vitamines dans la viande hein...

Je veux bien me prêter au test demain ou après-demain. Je vais dégeler la viande aujourd'hui.

J'aimerais aussi le tester avec ta technique Manon, au four à basse température, c'est à combien?

Et je crois bien que je ferais un essai avec de la viande crue aussi, histoire de comparer.



Honnêtement je ne me rapelle plus trop car ça fait plus d'un an...

175F

Moi je vais peut être tester samedi matin, si il a des témoins de Jéhovah.

HUMMMM! Surtout s'il y a plein d'os à moëlle qui dégagent un suc fantastique...

Quel est le temps de traitement à l'autoclave?

Ben finalement moi ce ne sera pas tout de suite, je croyais qu'il nous restait de la viande rouge, mais non...

J'ai tout plein de porc par contre, est-ce que le même problème est déjà arrivé avec le porc?

A moi, oui! J'ai ce souci avec la rouelle (tranche horizontale dans la cuisse) de porc aux raisins secs et ananas. Je fais revenir la tranche entière sur les 2 faces à la poêle, puis je découpe et empote. Il n'y a que la surface de caramélisée, la très grande majorité du cube est cru.
C'est mieux depuis que je rajoute un morceau de la couenne avec dans le pot, mais c'est peut-être une impression.

Ça m'est arrivé une fois avec de longe piquée à l'ail, puis rôtie à haute température au four pour la dorer en surface mais je n'ai pas bien contrôlé la cuisson (oui un homme a parfois du mal a faire 2 choses en même temps).

La longe était à peine rosée au centre, mais c'était pas mal cuit en surface.

J'ai quand même empoté.

C'était comme de la semelle de botte.

Sec et coriace malgré le bouillon.

Magitofu dit:
1) Il faut éviter de couper la viande en morceaux trop petits. Une forte température fera contracter le réseau de collagène autour des fibres musculaires, ce qui fera sortir des jus par les extrémités des fibres. Plus les fibres sont courtes, plus il en sortira.
Je confirme que j'ai retrouvé le poulet très sec dans la recette de Soupe au poulet et légumes (de Vincent) et la Garniture de pâté au poulet (de Vincent toujours). Par contre, dans d'autres recettes comme celle du rôti de porc (de Vincent bien sûr) c'est très tendre. Donc, moi aussi je verrais la grosseur des morceaux de viande ou poulet en cause.

Ok, alors si je comprends bien ça reviendrait au même de faire le test avec la viande de porc. Dans ce cas je le ferai certainement

À mon avis, si on veut tester l'idée générale, on peut utiliser n'importe quelle viande. J'imagine qu'il y aura des petites différences au niveau de l'ampleur des effets que l'on pourra mesurer mais avec la méthodologie de Manon, je crois qu'on sera capable de trouver le problème. De plus, si justement on trouve qu'un même problème est détectable avec plusieurs types de viandes, on saura adapter la solution à plusieurs recettes.

Je suis content de m'être joint à ce forum. Quelle belle communauté de gens curieux et généreux on y trouve!

La couenne c'est plein de collagène! C'est sûr que ça doit aider.

Ça me rapelle qu'il y a quelques années j'avais fait quelques pots de "trotter gear". C'est une recette du chef anglais Fergus Henderson que l'on fait à partir de pieds de cochons et qui sert de base pour les ragoûts, braisés et pâté. Ce "trotter gear" rend tout plus gélatineux et onctueux. Ça permet des braisés délicieux avec des viandes qui seraient autrement être un peu sèches comme la volaille, le gibier ou le lapin. La sauce colle aux lèvres et aux doigts... c'en est un peu indécent! Mettons que c'est pas l'idéal pour une première "date"... mais pour une troisième, c'est parfait!

Vous pouvez trouver la recette, en anglais, ici. Je suis sûr qu'on peut canner ça et que Vincent saura nous donner le temps de stérilisation idéal, j'imagine que ça doit être environ 75 minutes pour un pot de 500ml.

Ça tombe bien, c'est réciproque! Incroyable!

Ça aura pris quelques semaines de plus que prévu, mais voilà, c'est empoté.

Voici comment j'ai procédé pour l'expérience:

1) J'ai coupé la moitier de ma viande en petits cubes, soit environ 2 cm.


2) J'ai coupé l'autre moitier en gros cubes, soit environ 5 cm.

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3) J'ai fait revenir la moitier du lot de petits cubes pour bien brunir la viande. L'intérieur est cuit jusqu'au milieu.




4) J'ai fait revenir l'autre moitier du lot de petits cubes très légèrement, pour à peine colorer. Environ 95% du cube est cru à l'intérieur.




5)J'ai fait revenir la moitier du lot de gros cubes pour bien brunir la viande. Le cube est environ cuit au 1/3. Le 2/3 centre est cru ou à peine chauffé (le rouge n'est pas aussi vif que lorsque vraiment cru).




6) J'ai fait revenir l'autre moitier du lot de gros cubes légèrement, assez pour caraméliser un tout petit peu. 80% du cube est cru.




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7) Dans mon premier autoclave, j'ai stérilisé deux pots de viande crue. Un avec des gros cubes, l'autre avec des petits cubes.

8) Dans mon deuxième autoclave, j'y ai mis un pot de chacune des différentes méthodes décrit au # 3-4-5-6. J'ai ajouté du bouillon. J'ai parti le feu au maximum dès le départ pour que la température monte rapidement.

9) Mon troisième autoclave, j'y ai mis deux pots de chacune des différentes méthodes décrit au # 3-4-5-6. J'ai ajouté du bouillon. J'ai fait mijoté les cubes dans le bouillon à feu très léger pendant environ 30 minutes avant d'empoter, puis j'ai parti l'autoclave très très lentement (plus de 40 minutes pour atteindre la 10 minutes de ventilation).

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Sauf que là..... il faut goûter maintenant Et ce n'est pas fait encore.

Résultats à suivre!!

Bravo pour la méthodologie! J'ai vraiment hâte de connaitre les résultats!
De mon côté je n'ai jamais eu de problèmes avec mes cubes et mes morceaux de viande, ils ont toujours été tendres mais je ne sais pas pourquoi...

Tes photos me donnent vraiment faim, ce qui est quelque peu paradoxal dans la mesure où je suis déjà en train de manger. Ça a l'air boooonnn!

Beau projet. Je suis persuadée qu'on va avancer dans la recherche du procédé pour obtenir la tendreté et texture souhaitée et éviter par le fait même le goût ou impression de surcuit. J'attends avec impatience tes résultats.

Pour ma part, la dernière fois que j'ai mis en conserve des poitrines de poulet je les ai mises à froid sans bouillon. Ça cuit dans son propre jus. J'ai préféré le goût et texture au final, même sans trace de rôtissage.

Est-ce des pots de format 1 litre ou 500 ml?

Blonde, tu dirais que laquelles des méthodes expliquées ci-haut ressemble le plus à ce que tu fais?



J'ai aussi récemment essayé l'empotage cru sans bouillon, avec un peu de curry au fond, et nous avons tous été agréablement surpris du résultat. Voilà pourquoi je l'ai ajouté à mon test dans le premier autoclave.



Ce sont tous des pots de 500 mL stérilisés 75 minutes. Je sais que le facteur 1L / 500 mL y est probablement pour quelque chose, mais je n'avais pas assez de viande hier pour évaluer ce critère

Ça dépend des recettes, mais je pense que c'est la #6. En général mes cubes sont assez gros et je fais revenir la viande pour qu'elle soit dorée mais pas plus. Je ne fais pas beaucoup mijoter non plus, juste assez pour que ce soit chaud, puis j'empote. Je fais monter la température à vitesse moyenne, plus ou moins 10 minutes avant d'atteindre le jet de vapeur.
Pour certaines recettes (boeuf bourguignon, coq au vin), je fais mariner la viande dans du vin et des herbes etc. avant.

J'ai vraiment hâte de lire les résultats du "test du goût"!

incroyable de voir comment tu fait tes expériences, j'aime !
J'aimerai bien savoir sur les sujets quand c'est Eric ou Vero qui parle!!....je sais c'est nul !

Je crois que c'est Véro qui est généralement en charge du ravitaillement des troupes, non?

Le nom porte à confusion en effet À moins d'indication contraire (très très très rarement), c'est Véronique.

Résultats du test:

Gros morceau ou petits morceaux, bien cuits ou peu cuits, pas de différence vraiment notable.

Le lot où la pression dans l'autoclave a été montée rapidement est légèrement plus tendre que le lot qui a été mijoté un peu puis dont la pression dans l'autoclave a été montée très lentement.

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Je qualifierais tous les lots où la viande a été rôtie de ''mangeable'', sans plus. La texture est sèche dans tous les lots, il faut mastiquer pas mal longtemps. C'est pas le genre de pot qu'on aurait envie d'ouvrir pour se régaler.

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Le lot empoté à cru a donné les meilleurs résultats. La viande était beaucoup plus tendre. Sans être fondante, elle était tout de même tendre. Je qualifirais d'agréable. J'avais empoté avec du curry, un peu de sel et poivre, pour les saveurs c'était excellent.

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À travers les lots de viande rôtie, on attrapait de temps à autre un morceau tendre parmis les morceaux secs. J'ai utilisé de la viande chevreuil, toutes pièces de viande confondues.

J'en conclue donc que le type de viande et la pièce de viande utilisée sont beaucoup plus influents sur la tendreté que la méthode de rôtissage et la grosseur des cubes.

On a rarement de la viande de l'épicerie (lire boeuf, veau, agneau, etc.) donc mes expériences de viande pas tendre en pot sont probablement liées à cela. La viande de chevreuil, entre autres, est très faible en gras. Le gras joue probablement sur la tendreté?

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Voilà pour les résultats

De mon côté, si j'ai à empoter des cubes de viande, je les empoterai à cru.

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Il y a quelques semaines, j'avais empoté du porc cru, c'était très tendre, voir fondant, et délicieux.

Peut-être que j'essaierai une prochaine fois les mêmes tests avec un autre type de viande.

Quand tu as empoté tes cubes de porc cru, qu'est-ce que tu as mis avec dans tes pots?