Voici les fameuses boulettes qui ont fais jaser jadis sur un autre forum de recettes.

Beaulus c'est mon ''nick'' sur le dit-forum alors je l'ai laissé dans le titre pour éviter la confusion.

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BOULETTES RUSSES DE BEAULUS

Ingrédients pour boulettes:
1 lb de boeuf haché
1 lb de porc haché
1 oeuf battu
1/2 tasse de chapelure (ou 11 biscuits soda émietter)
3 c. à table d'oignon haché très fin
1/4 de c. à thé de sel

Méthode:
1) Bien mélanger tous les ingrédients.
2) Faconner en boulettes de 1".
3) Mettre sur une plaque à biscuits enduite de Pam.
4) Cuire au four à 350F pendant 30 minutes.
5) Réserver le jus de cuisson.

Sauce:
1/2 c. à thé d'épices mélangées
2 c. à thé de moutarde sèche
2 tasses de ketchup (marque au goût)
6 c. à thé de cassonade
2 c. à thé de vinaigre blanc
8 c. à thé de sauce soya
1/2 tasse d'eau ou de jus de cuisson dégraissé (au besoin)

Méthode pour la sauce:
Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire chauffer au point d'ébulition.
Ajouter les boulettes et poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes pour bien réchauffer les boulettes.

Méthode pour la mise en conserve des boulettes

Petit conseil:) faites la sauce durant la cuisson des boulettes, comme ça tout serra chaud et prêt en même temps ce qui facilitera la mise en pots.

1) Remplir à moitié le pot de sauce chaude et ensuite remplir avec des boulettes chaudes.

2) Ajouter suffisament de sauce pour couvrir les boulettes tout en gardant 1" d'espace de tête.

3) Essuyer bien le bord du pot et mettre le disque (qui à chauffer 5 minutes dans l'eau) et la bague.

4) Mettre les pots dans l'autoclave.

5) Pour la mise en conserve sous pression de 0-305 mètres (0-1000 pieds)d'altitude: 90 minutes à 10lb kpa pour les pots de 1 litres et de 75 minutes pour les pots de 500 ml.


Note:

Épices mélangées: clou de girofle, muscade, et piment de la Jamaïque moulus.

J'utilise les pots à grande gueule. Plus facile à emplir et beaucoup plus facile à vider.

Je fait la recette 5 fois donc 10 lb de viande.

Rendement: 10 litres

J'utilise juste du boeuf; j'en ai tellement que ça me sort par les oreilles, lollll. (avec le porc les boulettes sont plus juteuses).

Pour servir, je réchauffe tout doucement à feu doux et je sers sur un nid de riz blanc, avec des fêves cannées (bien oui):)

Amitiés,

Beaulus

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Qu'est-ce que ces "épices mélangées"?
Je présume que la sauce soya serait de la sauce chinoise claire classique?

Ça a l'air bon!

Mais il y a quelque chose qui me turlupine : le temps dans l'autoclave n'est pas un peu court? Si je me fie aux recettes de Vincent les temps ressemblent plus à:

90 minutes / 1litre
75 minutes / 500 ml

en sauce soja, j'utilise celle là: est ce que c'est ok ?
je les achete en bouteille de 1 litre.

Pourrai-t-on avoir une photo de ces boulettes ?

J'abonde dans le même sens Wasabi...

45min pour 1L
et
35min pour 500ml

Me semble un peu trop court comme traitement afin d'avoir un produit sécuritaire d'un point de vue botulisme.

Il faut voir qu'avec la mise en conserve à la maison la majorité d'entre nous ne sommes pas en mesure de calculé un come-up time et une valeur stérilisatrice en intégrant la température à coeur du bocal avec le temps maintenu à cette température... ou de s'assurer que la température à coeur du bocal (et des boulettes le cas présent) atteint et maintient 115 degré C pendant 10 minutes.

À défaut de pouvoir mesurer et traiter ces données, je crois que la prudence est de mise... Et la prudence se traduit par un temps de traitement plus long qui inclut une marge d'erreur, donc l'ajout d'un certain nombre de minute au traitement.

Je réponds très très rapidement par rapport au temps passer à l'autoclave.

Je vous rappele que la viande est déjà cuite...

Cot-cot,

cuite ou pas, le temps de pénétration de la chaleur à l'intérieur d'un produit ayant une certaine densité ça ne change pas vraiment.

La pré-cuisson de ta boulette va avoir un impact sur certaines bactéries c'est vrai. Mais tant que la température au coeur de ta boulette de viande demeure sous les 100 degrés C, ça n'a absolument aucun effet sur les spores de Clostridium botulinum. Pour commencer à avoir un tant soit peu d'impact sur les spores de C. botulinum il faut une température d'au moins 105 degré C, et on a un bien meilleur impact à 115 degré C et encore supérieur à 121 degré C.

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Pour ceux que ça intéresse, ici quelques documents portant sur le sujet: http://www.fao.org/docrep/003/x6932e/X6932E03.htm (en anglais, document de Food and Agriculture Organization of the United Nations)
http://www.iftps.org/pdf/IFTPS-ProtocoleChaleur_final.pdf (en français, document de Institute for Thermal Processing Specialists)
http://www.drpflug.com/PDFs/Berry_Pflug_1993.pdf (anglais, principes of canning du Dr IJ Pflug)
http://www.iftps.org/protocols.html (en français et anglais, ce lien mène vers la liste des documents de Institute for Thermal Processing Specialists)

Personnellement, j'utilise un autoclave pour éliminer les risques de me retrouver face au botulisme. Mais le temps de traitement doit quand même être approprié au produit que l'on traite.

Bonjour,

J'ai réussi à remettre la main sur l'original, il y avait un erreur pour le temps de la mise en conserve...car je me suis accrocher les doigts dans les pitons avec le copier/coller d'une autre recette.

J'ai fait la correction car en effet le temps était trop court. Merci.

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Par contre en fouillant dans mes livres de ''cannage'' pour être précise celui de:

Bernardin ''Le grand livre des conserves'' 400 recettes délicieuses et originales

Judi Kingry
Lauren Devine

à la page 406 se trouve une recette de sauce spaghetti à la viande dans laquelle on met soit du boeuf haché ou de la saucisse et le temps de traitement des bocaux de 500ml (1 chopine) est de 60 minutes et les bocaux de 1 lt (1 pinte) est de 70 minutes.

Il y a des contraditions dans les diverses références

Tasuki,

Les épices mélangées dans cette recette sont un mélange:

clou de girofle moulu
muscade moulue
et du piment de la Jamaïque moulu.

Merci d'avoir posé la question, et je vais éditer mon message.

Je ne suis pas certaine mais je pense que ''all spice'' ou ''tout épice'' aurait été plus approprier que mon terme ''épices mélangées''

Pour la sauce soya Divine à mis une photo. Merci à toi Divine.

Ah les termes culinaires...

Tu as raison: "all spice" en anglais et "tout épices" sont les termes pour nommer ce mélange.

D'accord pour la sauce soja, c'est la chinoise claire que tu utilises ici.
Curieusement, même si c'est la plus utilisée, c'est aussi celle dont j'ai le moins chez moi : il me reste environ 20 cl de sauce soja foncée plus 1 litre non entamé, et je prends mon shoyu japonais en bidons de 1,9 litres (il me reste 1 1/3 de bidon).

Si j'essaie ta recette prochainement, je prendrai sans doute la sauce soya japonaise du bidon entamé depuis longtemps, elle commence à être un peu trop forte pour les sushi.


Heureusement que tu précises pour le allspice, j'ai toujours pensé que c'était un des noms du poivre (ou piment) de la Jamaïque -seul.
Si tu connais les proportions de chaque épice, ce serait bienvenu.

Les proportions pour ma recette ou pour le ''tout-épice''

Dans ma recette je prends un peu des trois pour en faire 1/2 c. à thé au total.

Le ''tout-épice'' s'achète déjà mélanger en épicerie. S'il existe des proportions pour le faire soit même, je n'ai pas de recette. Peut-être qu'il y a des membres ici qui l'aurait.

Merci Wasabi pour les précisions concernant le ''tout-épice''.

Bonjour Cot-cot,

Je l'ai essayé ta recette, et je les trouve excellentes tes boulettes !

Je crois que la référence à ce livre est très bonne. Ils ont de meilleurs équipements et plus de ressources que moi pour faire un contrôle de qualité scientifique. Mais c'est pour des recettes données bien spécifiques.

Dans ce livre, il s'agit d'une recette de sauce à spaghetti où la viande est en tout petits bouts, pas en boulettes. Les gros morceaux sont plus thermo résistants, même si ils baignent dans un bon bouillon. De plus, elle est en milieu homogène et relativement acide (les tomates). Ce qui améliore l'efficacité de la stérilisation. La durée requise est moindre pour les petits morceaux de viande, et surtout dans un bouillon relativement acide (sauce à spagh).

De plus, dans ta recette (comme pour mes recettes de boulettes) tu utilises de la chapelure, à l'intérieur des boulettes, ça ne fait pas grand différence. Mais une partie de cette farine va dans le bouillon, et ralentit un peu la pénétration de la chaleur au coeur des aliments.

Par exemple, dans cette recette de sauce à spagh, je fais une différence sur la durée de stérilisation entre la version avec et sans boulettes.

http://conserves.blogspot.ca/2005/10/la ... de-en.html

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Sauce sans boulettes

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 70 minutes pour les pots de 1 litre

Sauce avec boulettes de viande ou morceaux de saucisses

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
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C'est une très bonne recette.
Je met 1/3 porc et 2/3 boeuf.

J'en ai encore 3 pots de 500 ml.

Il faudra m'en refaire bientôt.


Merci pour ta recette.

Et voilà!

Vincent a déjà pas mal résumé la chose pour la sauce à spag et les différents temps de traitement rencontré pour 2 recettes comportant le même type de viande au départ (soit du boeuf/porc haché)...

L'acidité de la tomate ramenant le tout plus proche de 4.6 que loin de 4.6, la grosseur des morceaux de boulettes, ect.

Ce sont le genre de différences qui sont importantes pour la détermination d'un temps de traitement adéquat. D'autres paramètres peuvent aussi entrer en ligne de compte... mais entre ta recette de boulette et celle de spagh de Bernardin, ce sont probablement les facteurs qui ont le plus d'influence.

Effectivement il y a toujours beaucoup de confusion quant au terme 'Allspice'. Les Allspice, ou quatre-épices ou piment de la Jamaïque ou poivre de la Jamaïque sont tous des termes pour désigner une baie qui renferme les mêmes huiles volatiles que le poivre, le girofle, la cannelle et le gingembre. Voir le site de Philippe de Viennes, 'chasseur d'épices': http://www.epicesdecru.com/fr/store.vie ... id=70&cid=

Puisque Cot-cot y ajoute en plus du clou de girofle et de la muscade, il s'agit bien d'un mélange d'épices plutôt que du Allspice.

Merci pour ces précisions!

Encore une injustice.... vous avez des épices à foison je viens de regarder le site épices du cru, c'est fabuleux. En France on a quelques adresses aussi mais pas aussi bien fournies ou alors je n'ai pas encore trouvé. Je commande souvent pour ceux que ça intéresserait chez Bahadourian sur Lyon c'est là que j'ai trouvé le plus large choix pour l'instant.. Si qq'un a des adresses à donner ce sera avec plaisir.

Ils ne semblent pas avoir de site Ouèbe, mais si quelqu'un passe sur Paris je ne peux que recommander Izraël (13 rue François miron, paris IVème). Je n'ai jamais vu n tel choix, pour en plus une surface minuscule!
En revanche, les prix aussi sont du concentré.

édité !
suite ici:
viewtopic.php?f=62&t=1565

Bonnes Pâques à tous
bahadourian a un site : http://www.bahadourian.com/ il n'y a pas de tout les prix sont abordables pour ce qu'ils ont.

Moi je crois que vous autres, mes chers ami(e)s Français sur le forum, auriez avantage à vous partir un sujet distinct des boulettes russes pour aller y inscrire vos bonnes adresses pour les épices en France.

Ça serait plus facile à retrouver dans l'avenir et pourrait vous servir de référence...

C'est juste une suggestion comme ça