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 Sujet du message: ADaptation du gigot de 7h pour cannage
Message non luPublié: Mar Déc 06, 2016 2:48 am 

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Bonjour,

comment procéderiez vous pour adapter la recette du gigot de 7 h ( gigot cuit 7h à l'étouffée/braisé en cocotte au four) pour cannage ?
la viande est supposé pouvoir se couper à la cueillère après lente cuisson/confisage mais 7h cuisson plus cannage j'ai des doutes quand même !
je pensais simplement réduire la cussion à 4h30 puis canner 1h30 pour des pots de 1 l , qu'en pensez vous ?


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 Sujet du message: Re: ADaptation du gigot de 7h pour cannage
Message non luPublié: Mar Déc 06, 2016 8:28 am 
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Bonjour,

La stérilisation jusqu'à 115°C va aussi largement cuire la viande. Il suffit de la passer au four juste le temps d'obtenir un beau grillé à la surface ; découpée et mise en bocaux elle s'effilochera toute seule après la stérilisation.
Attention toutefois, la viande de gigot est plutôt maigre et personnellement j'ai préféré les résultats avec de l'épaule dégraissée pour le moelleux du produit fini, ou ajouter dans les bocaux une partie de "bas morceaux" comme du collier pour avoir une certaine quantité de collagène. Ça m'est arrivé d'avoir des cubes de gigot maigre plutôt secs à la sortie.
Je canne des morceaux de viande dorée au four (ou à la poële)dans du bouillon de mouton du commerce (Maggi, en épiceries orientales ou dans le rayon en question au supermarché) faute d'avoir la matière et le temps pour le faire moi-même.

On peut aussi découper la viande crue et la tasser dans les bocaux avec assaisonnement, les deux types de technique sont disponibles sur le site de Vincent.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: ADaptation du gigot de 7h pour cannage
Message non luPublié: Mar Déc 06, 2016 3:38 pm 

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ça va pas être bouilli plus que confit ?


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 Sujet du message: Re: ADaptation du gigot de 7h pour cannage
Message non luPublié: Mar Déc 06, 2016 3:57 pm 
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"Confit"?

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 Sujet du message: Re: ADaptation du gigot de 7h pour cannage
Message non luPublié: Mer Déc 07, 2016 12:18 am 

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lentement cuit dans la graisse ou dans sa propre graisse


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 Sujet du message: Re: ADaptation du gigot de 7h pour cannage
Message non luPublié: Sam Déc 10, 2016 3:19 pm 
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D'accord, mais pour quel résultat? Si c'est pour que la viande soit découpable à la cuillère, ça ira. Si'il faut en plus qu'elle soit bien grillée, on peut commercer par cette étape mais le croustillant sera dilué dans le liquide.

Par contre il y a bien moins de celui-ci que quand on fait bouillir une viande dans une soupe, donc le goût sera plus concentré. À plus forte raison si on utilise un bouillon déjà parfumé pour le liquide, voire jle jus de cuisson seulement pour uneviande empotée à cru.

Ce serait peut-être une bonne idée de faire une tournée avec quelques pots de chaque type de préparation en même temps dans l'autoclave, pour voir les différences de rendu en fonction des goûts de chacun. C'est sûr, par contre, on n'aura jamais une viande "comme un rôti sorti du four" en pots.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: ADaptation du gigot de 7h pour cannage
Message non luPublié: Dim Déc 25, 2016 12:40 pm 

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oui je vais faire des essais; après je pense que c'est assez proche de la cuisson préconisée par Manon pour son couscous
... à suivre


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 Sujet du message: Re: ADaptation du gigot de 7h pour cannage
Message non luPublié: Lun Déc 26, 2016 3:18 pm 
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Moi,j'ai fait le couscous de Manon,il est bon, et l'agneau est très tendre.


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