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 Sujet du message: Travers de porc
Message non luPublié: Jeu Mars 06, 2014 11:04 am 
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Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 8:14 pm
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Bonjour,

Avez-vous déjà ici essayé de mettre en conserve des travers ?

Comme ce n'est pas cher, je me demandais si je pouvais mettre directement les os, et s'il fallait faire quelque chose en particulier, ou bien si je devais enlever le maximum de viande, et faire à côté un bouillon avec les os. Qu'en pensez-vous ?

Ou sinon rajouter du gras dans les pots ?

Je ne suis pas sûr de faire cuire au préalable la viande pour donner un "goût", car je commanderai en grosse quantité.

Merci pour vos suggestions et conseils :idea:


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Jeu Mars 06, 2014 1:15 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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Je rajouterais une question complémentaire qui a en commun les fait d'inclure des os dans un produit mis en conserve.

J'aimerais adapter au cannage une recette de sauce à spaghetti qui contient des côtes de porc (de la viande à spare-rib avec les os)

Est-ce qu'inclure des os est contre-indiqué pour la mise en conserve et est-ce qu'il y aurait des précautions particulières à prendre?

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Jeu Mars 06, 2014 1:40 pm 
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Inscrit le: Ven Juin 08, 2012 2:37 pm
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Je ne suis pas compétente mais cela ne me dirai rien de mettre des os.
Dans le commerce Est-ce qu'on en trouve ?....peut-être les cuisses de poulet :)

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http://www.alasaucegavotte.com/


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Jeu Mars 06, 2014 4:49 pm 
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Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 8:14 pm
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wasabi a écrit:
Je rajouterais une question complémentaire qui a en commun les fait d'inclure des os dans un produit mis en conserve.


J'ai trouvé une réponse sur ce topic : viewtopic.php?f=67&t=919

Apparemment la porosité des os pose problème. Du coup je me demande si je prends ou non les travers de porc.

Pour les volailles et lapin ça ne semble pas poser de problème :

Citer:
Procedure: Choose freshly killed and dressed, heathy animals. Large chickens are more flavorful than fryers. Dressed chicken should be chilled for 6 to 12 hours before canning. Dressed rabbits should be soaked 1 hour in water containing 1 tablespoon of salt per quart, and then rinsed. Remove excess fat. Cut the chicken or rabbit into suitable sizes for canning. Can with or without bones.

http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html


Autre article intéressant sur le bouillon d'os de porc, en anglais : http://starvingofftheland.com/2012/12/stocked-up/
Donc dans ce cas là, il a utilisé les cotes pour faire du bouillon et pas pour les mettre dans les conserves.

Et une recette :

Citer:
Bouillon de viande de porc

Voilà une recette qui change un peu des bouillons ordinaires. En général, on confectionne les bouillons de viande avec du bœuf, du veau ou de la volaille. Si on veut, on peut ajouter un pied de porc, pour la gélatine.

Ingrédients

(6 à 8 personnes.)

Soupe : 1 kg de travers de porc, 2 l d’eau, 1 poireau, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail, 2 grosses carottes, ¼ de céleri-rave, 1 pomme de terre, 1 tomate, 1 poivron vert épépiné, 1 bouquet de persil, ½ c. à soupe de poivre noir en grains, ¼ c. à café de cumin, sel.

A ajouter : 500 g de pommes de terres à chair ferme, 500 g de pâtes à potage.

Demander à votre boucher de scier le travers de porc dans l’horizontale. Séparer ensuite les côtes. Plonger la viande et les os dans l’eau froide et faire chauffer à feu doux. Ecumer régulièrement jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Laver les légumes et les plonger dans le bouillon avec le persil, les grains de poivre et le cumin. Faire cuire à feu doux pendant 2 heures. Filtrer le bouillon dans un tamis ou, mieux, dans un linge. Le bouillon doit être parfaitement clair.

Réchauffer le bouillon avant de servir. Couper les pommes de terres en dés de 1 cm de côté, les ajouter au bouillon et faire cuire environ 20 minutes. Ajouter les pâtes à potage de façon à ce qu’elles soient cuites en même temps que les pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Astuce :

- Il est indispensable d’éliminer la mousse grisâtre qui se forme à la surface du bouillon pour obtenir un liquide clair. Ne pas remuer le bouillon pendant la cuisson car cela libère des particules de viande.


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Jeu Mars 06, 2014 6:45 pm 
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Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 8:14 pm
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Je continue mes recherches...

Ce lien : http://storageskills.blogspot.fr/2010/1 ... -pork.html
La personne cuit d'abord les travers en autoclave pdt 45 min avant de les mettre en conserve.

Un autre lien : http://www.homesteadingtoday.com/countr ... -pork.html

Citer:
I have canned "BBQ pulled pork" and it does work out extremely well. So if I have a bunch of plain pork I usually opt to cube it up and can it with whatever BBQ sauce I have ready. This also works for pork ribs or beef short ribs... bones and all as long as they fit in the jar. I don't worry much about the actual BBQ sauce recipe since I'm pressure canning so acidity doesn't really matter much... the only thing to really watch out with is sage and rosemary because those can really intensify and turn bitter in the canner. But I've done BBQ pork with Kansas City style, Texas style, Louisiana style and Carolina style and Chinese style sauce and it they all came out great. The canner really saves you HOURS of waiting for conventional pulled BBQ to slowly braise down and fall apart and the flavors totally get infused into the meat.


Lui met les os dans les conserves, et apparemment ça marche très bien. Il rajoute de la sauce. Il dit que ça économise beaucoup de temps de le faire en autoclave.

Sur un autre lien je lis :

Citer:
My family has been canning pork tenderloin and pork ribs for years. I have eaten it as old as 10yrs. It doesnt look pretty but the ribs have a terrific flavor. tenderloin usually needs a little salt.
Read more at http://www.survivalistboards.com/showth ... apazOwy.99


En gros, la personne dit que sa famille met en conserve des cotes de porc depuis des années. "ça n'est pas très joli mais c'est succulent".

Un autre lien dit : http://www.ehow.com/how_4781053_cook-ba ... anner.html

Citer:
Cooking barbecued ribs is so simple in a pressure cooker or canner. The ribs cook in almost no time, and they will be tender in much less time than it takes to cook them in the oven or crock pot. Pressure cookers make life easy for cooks because they cook so quickly and meats in particular are moist and tender in a third of the time it takes to cook them conventionally.
[/quote]

En gros, c'est très simple et efficace de mettre en conserve les cotes. Elles seront tendres plus vite qu'au four.

Par contre, ils font griller (si je prends un lot de 80 kg, j'aurais pas de four assez grand).

Bref, c'est pas très fréquent apparemment de mettre des os dans les conserves, car j'ai pas tant de résultats que ça. Ou alors c'est pas un gros problème.


Dernière édition par jsf le Sam Mars 08, 2014 7:54 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Jeu Mars 06, 2014 8:22 pm 
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Pouvez-vous faire un essai en petites quantités pour voir si vous aller aimer cela, car il serait dommage de manquer son coup en faisant un gros lot (perte de nourriture et temps).


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Ven Mars 07, 2014 11:25 am 
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Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 8:14 pm
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Oui, je crois que je vais devoir commencer par une petite quantité.

J'ai trouvé un site qui en vend, mais dans de l'huile de tournesol.

Image

Donc a priori... c'est possible


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Ven Mars 07, 2014 6:01 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Kikou jsf !

Je vois que tu fais de bonnes recherches et que tu les partage généreusement.

Merci !

Bernardin (donc le USDA) prévoit de les désosser avant de les mettre en conserves.

http://www.bernardin.ca/pages/recipe_pa ... hp?pid=567

Personnellement, je ne vois pas l'intérêt de consommer des travers de porc qui ne sont plus sur l'os... Ça fait magicien sans baguette.

Je vois un inconvénient à mettre l'os dans les bocaux, vu l'espace que ça y prend.

Je n'ai jamais essayé en conserves et je crois que tu devrais essayer un petit lot avant de passer une grosse commande.

Théoriquement, ça prendrait moins de temps à stériliser avec les os. Je n'ai aucune idée de la texture après la stérilisation. Je piffe que la viande ne tiendrait plus sur l'os après une cuisson, puis une stérilisation. Je pourrais me tromper.

Pour une grande quantité, j'opterais pour une congélation en sauce, sous vide, après une séance de mijote.

À titre d'inspiration potentielle, une recette de sauce BBQ au sirop d'érable où j'indique la procédure pour la cuisson de travers.

http://conserves.blogspot.ca/2007/02/la ... rable.html

Ça peut être une autre sauce aussi, si ça y ressemble.

On fait bouillir les travers, et une fois cuits, on les découpe, et les noient dans la sauce dans des contenants rectangulaires, les coupes d'os vers l'intérieur. On les congèle ainsi, puis les emballent sous vide. Bien immergés dans la sauce avant d'être congelés, les os ne perceront pas les sacs de congélation.

Une fois dégelés, puis drainés de la sauce, on les grillent au BBQ.

Si on mijote l’excédent de sauce avant, elle peut très bien servir pour badigeonner et même servir.

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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 9:24 am 
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Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 8:14 pm
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Localisation: Aix-en-provence
Citer:
Je vois un inconvénient à mettre l'os dans les bocaux, vu l'espace que ça y prend.

Je n'ai jamais essayé en conserves et je crois que tu devrais essayer un petit lot avant de passer une grosse commande


Merci pour les conseils Vincent. En effet, il vaudrait mieux dans ce cas désosser et faire du bouillon d'os avec les os, et mettre seulement la viande en conserve. J'attends donc avant de me lancer là-dedans.

Par contre j'ai pris deux cochons congelés de 35 kilos, je prévoie non pas de les rôtir mais de les mettre en conserves. Des suggestions ?
Aussi, pour la sécurité, au niveau de la décongélation est-ce qu'il y a des choses à vérifier ?
Bon, je devrais ouvrir un autre post peut-être.


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 9:41 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5742
Localisation: Montréal
Essaye quand même un bocal avec les os pour voir comment ça sort.

==

Je fais souvent des conserves avec des viandes qui ont été congelées, sans problème.

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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Dim Mai 04, 2014 9:47 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1463
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Bonjour.
J'adore les travers de porc, et pour ma part, je les aime confits et en conserve.
En fait, je les coupe en gros morceaux, salés avec du gros sel, comme pour le confit de canard.
Je laisse une nuit.
Puis je mets a fondre de la graisse de canards dans un chaudron et je mets mes morceaux de coustous.
Je les laisse cuire une demi heure, pas plus.
Puis je les égoutte et les empote sans rien ajouter d'autre dans le pot et je stérelise à l'autoclave
C'est super dans une soupe de choux, ou bien juste dans un plat et passé au four, et meme froid apres un pochage.
Je suis en vacances loin de chez moi, et j'ai fait une soupe de choux avec ! Sublime. Le pot est de 2010 et n'a pas bougé.

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Dim Mai 04, 2014 10:50 am 
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Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
Messages: 250
Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
Bonjour,
l'idée de Divine me séduit, des coustous en confit, je vois d'ici mes petits (et grands ) béarnais kidnapper les bocaux!!!
Et glisser quelques côtes dans un vrai cassoulet, miam miam.
Merci, je vais tenter.

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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Dim Mai 04, 2014 10:59 am 
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Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 8:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
divine31 a écrit:
En fait, je les coupe en gros morceaux, salés avec du gros sel, comme pour le confit de canard.
Je laisse une nuit.
Puis je mets a fondre de la graisse de canards dans un chaudron et je mets mes morceaux de coustous.
Je les laisse cuire une demi heure, pas plus.
Puis je les égoutte et les empote sans rien ajouter d'autre dans le pot et je stérelise à l'autoclave


Merci beaucoup pour l'idée. As-tu une photo par hasard ? (du résultat final et des bocaux ?)
Tu laisses une nuit comment ? au frigo ?
Tes morceaux font quelle taille environ ?
Est-ce qu'il reste de l'espace entre les travers dans les bocaux ?
Tu les laisses 90 min en autoclave ?


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Lun Mai 05, 2014 6:30 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
En fait, pour chaque plaque de coustous, je la fait couper par le long au milieu, par le boucher.. ensuite, je recoupe chez moi , à volonté selon le bocal choisi. Je demande a mon boucher que des coustous tres charnus.
Je mets dans des bocaux de 750 le parfait, ils sont un peu ventrus, mais très bien pour cela.
Il ne faut pas oublier qu'une fois cuit, les proportions bougent un peu, mais on peut toujours recouper au sécateur un peu d'os, si ça dépasse du bocal !
Pour le salge, cela se fait au gros sel, les mêmes proportions que pour le confit de canard. Je laisse la nuit dans une bassine en plastique à la cave, mais on peux aussi mettre au frigo. Quand j'en fait, j'en fait 10 kg.
L'avantage de mettre les coustous en bocaux à moitié confits et sans la graisse, c'est que ce n'est pas trop gras, il reste un petit centimètre de gras au fond du bocal apres stérilisation, et ça me va.
Bien sur qu'il reste du vide entre les coustous. Sinon, il faudrai combler avec de la graisse, et ça me dir rien ! On fait pareil avec le confit de canard et c'est mieux qu'avec la graisse.
Je stérélise au max 1 heure.
Je vais trouver un bocal à prendre en photo !

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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Lun Mai 05, 2014 8:27 am 
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Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 8:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Citer:
que des coustous tres charnus.


Est-ce qu'il y a une différence entre "coustous" et "travers" ?
Et les cotes ?


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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Lun Mai 05, 2014 8:50 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1463
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Coustous, travers, ribs...idem...c'est la partie des cotes qui vient fermer la cage thoracique sur l'avant.
Les cotes c'est la parti rattachée à la colonne vertébrale sur l'arrierre.

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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Sam Fév 07, 2015 2:01 am 
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Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
Bonjour Divine,
voici que je reprends le sujet "travers de porc" pour remercier avec un an ou presque de délai, Divine, j'ai essayé ta recette de coustous l'an dernier et ce fut un franc succès, à tel point qu'on m'a retourné le cellier pour voir si, par hasard, un bocal n'aurait pas migré derrière les autres pour se cacher ! :D
Donc, cette année, il faut que j'en refasse.
Aujourd'hui, je suis en plein confit de porc!

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 Sujet du message: Re: Travers de porc
Message non luPublié: Sam Fév 07, 2015 2:07 pm 
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Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
Messages: 410
Localisation: France Bretagne
Je suis bien contente que tu aies fait remonter ce sujet clabadesse parce que je ne l’avais pas vu et ça me parait très bon !
Merci Divine ;)

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