Bonjour.

Je me pose une question:

Lorsque je lis vos méthodes et recettes, il est souvent fait mention que l'ajout d'herbes, d'oignons ou autres ingrédients peut faire monter le ph de la préparation et ainsi nuire à la conservation lors de la stérilisation à l'eau bouillante.

À moins que je me trompe, le sel est alcalinisant et pourtant cela ne semble pas vous inquiéter d'en mettre ou non.

Que dois-je comprendre Est-ce que je risque de gâcher ma recette par l'ajout de sel?

Par ailleurs, est-ce que cela fait une différence de goût, de texture ou d'apparence si je sale seulement lorsque je réchauffe mon plat pour le service?

La quantité de sel dans une recette pour la mise en conserve a généralement peu d'effet sur l'acidité finale du produit. Très négligeable en tout cas pour ce que j'ai observé jusqu'à présent, puisque les quantités sont faible. (je parle d'une quantité raisonnable pour une recette, pas de l'utilisation du sel comme agent de conservation avec les quantités qui viennent avec ça).

Pour les herbes fraîches, les oignons ou autre légumes ça dépend... Certain y vont avec parcimonie, d'autres en mettent beaucoup (je pense à certain jus de légumes, à des sauces tomates à l'italienne, ect). La quantité de ses herbes et légumes peut être beaucoup plus importante dans certaine recette que la quantité de tomate qui est le légume "acide" de la recette. Et certaine variété de tomates peuvent ne pas être assez acide pour être mise en conserve à la marmite sans ajouter du jus de citron pour acidifier.