Bonjour,

Je suis super content, je viens enfin de franchir le pas. Après des lectures des forums et de blog, j'ai acheté un autoclave au USA, un presto. J'ai une vitro et ca passe nickel.

Voici mon expérience :
J'ai fait une recette de riste d'aubergine et j'ai pu remplir 3 pots Terrine de 750-825ml le Parfait.
En suivant les instructions du manuel, j'ai mis un temps fou à savoir quoi faire à quel moment. Je pense avoir mis trop de temps.

1. J'ai chauffé 8 cm d'eau avec les bocaux vides dans l'autoclave, couvercle fermé mais sans le régulateur de pression. Ca à mis un temps énorme à bouillir. J'ai attendu 20 minutes puis je me suis dit, c'est assez chaud. Y'avais de très petites bulles.

2. Entre temps, j'ai chauffé aussi les couvercles des pots terrines

3. J'ai remplis mes 3 pots, soigneusement fermés, puis dans l'autoclave.

Et là, c'est le temps que je ne maitrise plus :

4. 00:00 J'ai fermé le couvercle, toujours sans le régulateur et j'ai attendu que ça siffle un peut via la soupape d'évacuation. Je pensais aussi que l'évent allait se soulever mais non. Après 15 minutes à attendre, je décide de compte 10 minutes de plus....

5. 00:30 ... puis je mets le régulateur. La pression semble augmenter puis que l'évent remonte au bout de 15 minutes et la le manomètre commence à monter.

6. 00:45 Il a fallu au moins 15 minutes de nouveau pour atteindre 15 lbs et que le régulateur danse.
D'ailleurs j'ai un régulateur pour 15 lbs alors que je crois qu'il faut que je reste à 10 pour ma recette. Comment revenir à 10 ?

7. 01:00 Je compte maintenant 35 min pour ma recette à une pression de 15 lbs

8. 01:35 Je coupe la vitro et je place l'autoclave sur la table pour que la pression baisse petit à petit.

9. Là, je vois que ca va prendre du temps mais c'est normal. Alors tout contant je suis parti faire des courses pour m'acheter de nouveaux pots mais plus petit (pour faire des doses repas d'1-2 personnes), une pince à bocaux et un stylo. J'ai pas trouvé la pince encore mais les bocaux oui... :-)
Avez vous un site internet ou un magasin sur Marseille où je peux trouver la pince ?

Conclusion


Pouvez vous me dire si mes temps sont normaux ou bien si j'ai trop attendu parfois ?

Merci

Déjà, je ne comprends pas trop pourquoi tu as mis tes pots vides dans l'autoclave? Ce n'est pas néfaste mais ça ne sert pas à grand'chose.


Pour ma part, je chauffe toujours mes 3 litres d'eau à la bouilloire (électrique) à côté. Je trouve ça plus rapide.
J'ai une gazinière et je n'ai jamais chronométré le temps entre la fermeture de l'autoclave rempli et et la sortie du jet de vapeur. Ça dépend de trop de paramètres, température, quantité de pots... Il faut laisser éventer 10 minutes à partir du moment où la vapeur sort en jet régulier avant de mettre le régulateur, comme indiqué dans les manuels. Par contre une fois la pesée en place, l'évent monte très rapidement puisque la cuve est déjà pleine de vapeur. Il se bloque parfois dans une position où il laisse sortir la vapeur au lieu de dansoter puis de se mettre en place, dans ces cas-là je prends une pince et le maintiens en position verrouillée quelques secondes.

Je sais que c'est plus long sur une vitrocéramique, mais pour ma part la montée en pression prend approximativement 10 min pour atteindre les 10 psi. Il existe une pesée modulable qui permet de rester automatiquement à 10 psi, sinon l'astuce est de baisser la puissance de chauffe pour générer moins de vapeur et donc de pression. Ça demande de l'attention et des ajustements.

Je comprends que l'idée était de canner à 10 psi (ou ce qu'il faut chez toi pour atteindre 115°C), quelles données as-tu pris pour réduire le temps à 35 min.? Ça me semble très, très peu pour un produit comme l'aubergine, surtout en aussi gros pots.
C'est bien précisé qu'on compte le temps de stérilisation à partir du moment où la pression est adéquate et stable.

Si possible, il vaut mieux éviter de déplacer l'autoclave plein et chaud. On risque, outre de se brûler, de basculer les pots et que le contenu salisse leur goulot là où ils sont censés sceller. Il ne souffrira pas de refroidir sur la plaque, à priori. Par contre, si on fait bouger la pesée, de la vapeur va s'échapper et la pression va diminuer brusquement, Ça aussi peut entraîner des débordements.
Je sais que je suis obligée de déplacer mon autoclave du gros brûleur à un autre dès que la pression est adéquate. Le simple déplacement horizontal d'un brûleur à l'autre à 30 cm me fait souvent perdre 1 psi. J'attends évidemment que la pression soit remontée et bien réglée pour commencer à chronométrer.

Les pots vides dans l'autoclave c'est pour les chauffer. En effet, c'est long pour rien. Comment fais tu pour les réchauffer, si c'est nécessaire ?

J'ai aussi mis de l'eau chaude dans l'autoclave, pour aller plus vite, ça c'est bon mais la vitro est surement un peu plus longue. Par contre, je ne pense pas avoir eu de jet de vapeur comme je m'y attendais, ca sortait pas, ni sifflait !

Pour la pesée, j'en ai une autre modulable, en effet, je vais échanger.

Pour le temps de 35 min, c'est qqn qui m'a dit ça car je ne trouvais pas sur internet. Penses tu qu'il faille que je remette les pots pour un temps plus long dans l'autoclave ? ou bien là c'est trop tard ? Si c'est trop tard, je peux le manger dans la semaine :-).

Merci pour tous ces conseils

Si ton eau avait été assez chaude, tu aurais vu la vapeur qui sortait de l'évent. Il faut attendre de voir un jet régulier pendant 10 min. avant de mettre la pesée. C'est probable que ton eau ait été top froide à la base, sans parler des problèmes causés par le fait que la cuve fermée ait été remplie d'air et non de vapeur d'eau.

À 115°C, Vincent donne 40 min. pour des pots de 250 ml d'aubergines. Je pense que tu est très en-dessous d'un temps sécuritaire pour un produit aussi épais, et que c'est une extrêmement mauvaise idée de se fier à des sources dont tu ignores la fiabilité.

Ce n'est pas nécessaire de faire chauffer les pots dans l'autoclave avant, si tu es inquiet à la perspective de les faire éclater à cause du choc thermique en mettant ta préparation chaude dedans, tu peux toujours les mettre dans l'évier plein d'eau chaude du robinet. Je ne l'ai jamais fait et n'ai pas eu de soucis, même pour passer des pots à température ambiante directement dans l'eau bouillante au fond de l'autoclave.C'est rare et j'essaie quand même de passer le pot froid rempli au robinet d'eau chaude dans la plupart des cas.

Plutôt que les laisser à température ambiante et de les manger dans la semaine, je les mettrais plutôt au frigo si j'étais toi.

Ah oui, outre les 3 litres d'eau au fond de la cuve, le USDA recommande de canner au minimum 4 litres de produit à la fois pour des raisons d'inertie thermique. En plus, plus on charge l'autoclave, plus on rentabilise le coût de la session de stérilisation.

Bonjour,

Dans cette discussion, tu trouveras peut-être d'autres pistes. Notamment, tu peux peut-être regarder cette vidéo, même si on ne comprend pas l'anglais, c'est parfois aidant de voir comment ça se passe quand tout marche. Par contre, sur la vidéo, elle monte à 15 psi, ce qui n'est pas nécessaire, fie-toi aux indications de Tasuki !

J'ai vu la vidéo, ca va en effet plus vite qu'avec moi. Je vais réessayer aujourd'hui, juste avec de l'eau pour voir ce que ça fait. Merci
Sinon pour le risée, je ne trouve pas de temps de "cuisson" sur internet. Auriez-vous une idée ? Je vais faire des pots plus petit la prochaine fois

"Risée"? Qu'est-ce? (Là c'est moi qui risque d'être la risée de tout le monde...)

Il faut bien faire la différence entre stérilisation, c'est à dire chauffer à mort et au sens propre les micro-organismes dangereux ; et la cuisson. Il se trouve que les aliments se trouvent cuits pendant ce processus de stérilisation mais c'est un "effet secondaire" de l'opération. Au niveau microbiologique, il faudra stériliser tout autant un plat empoté après avoir simplement chauffé qu'un autre qui aurait mijoté 4 heures. Évidemment le goût risquerait alors d'en pâtir, et c'est aussi à prendre en compte dans ses recette. Par contre, la stérilisation n'est pas une cuisson en bocaux!

Risée = Riste mais le correcteur orthographique est passé par là !

Après, j'ai dit cuisson car je voulais pas dire stérilisation mais c'est peut être le meilleur mot.
Je reformule donc ma question.

Quel temps de stérilisation à l'autoclave pour un Riste d'aubergine svp ?

Bonjour

je pense qu'il vaut mieux prendre un peu plus de temps pour bien comprendre ce qu'il faut faire et comment le faire.

Il est facile de se tromper et de pas assurer la sécurité des conserves.


regarde ce lien et surtout la pièce jointe il y a les photos c'est plus comprehensible

viewtopic.php?f=3&t=4277

sinon Tasuki t'a bien expliqué

remarque le temps de traitement dépends :

de la taille de tes pots *
de leur contenu

la pression dépends :
de ce que tu sterilise
de l'altitude ou tu stérilise (puisque la pression varie avec l'altitude)
des aliments (acides ou pas acides)

* il faut que les bocaux soient de la m^me taille tous ceux qui sont ensemble dans l'autoclave, on ne mélange pas les tailles ! (au risque d'avoir des pots plus cuits !)

il ne faut pas improviser des recettes car chaque ingrédient intervient dans le temps de traitement et peu eventuellement provoquer des problèmes (fecule...céreales..)
donc regarde les recettes de Vincent et trouve celle qui se rapproche le plus de ce que tu veux faire et si tu doute sur un point tu demande

mais je confirme ce que te dis Tasuki ton traitement est bien trop faible pour des aubergines .

je pense aussi que la vitrocerame ne doit pas etre assez puissante pour mettre en pression rapidement

je pense aussi que tu n'a pas la pesée triple qui est , à mon avis, indispensable

je pense aussi qu'il faut bien que tu comprenne a quel moment il faut mettre la pesée (les 10 mn de jet continu sont trés trés importants)

et trois bocaux c'est pas suffisant comme le précise Tasuki dont les conseils sont sûrs et précieux

quand aux recettes, et aux conseils soi-disant ''avisés'', il n'y a rien de sérieux, tu trouvera ici sur ce forum des recettes et des conseils de gens avisés et expérimentés, les liens sérieux, le reste tu oublie .

aprés avoir bien assimilé les bases et la methode tu verra c'est plus facile
que ça peut paraitre au début.

L'altitude ne change rien à la durée de stérilisation. C'est la pression du traitement qu'il faut ajuster selon l'altitude.

J'apprends vite avec vous !

bon, j'ai fait des tests avec de l'eau aujourd'hui et c'est vrai que la vitro, ça me parait lent par rapport à ce que je lis sur ce forum et le blog de Vincent.

Prochaine experience le week end prochain ! Bonne semaine

@ fixouille

Beaucoup de gens ne stérilisent pas leur bocaux vides et les sortent bien chauds du lave vaisselle, que ce soit pour des recettes stérilisées à l'autoclave ou bien à l'eau bouillante.

De plus, on peut parfaitement stériliser ensemble des pots de tailles différentes, si le contenu est le même on pourra s'attendre à ce que contenu des plus petit soit un peu plus "cuit" bien que ça n'ait jamais posé de problème à mes soupes ; ou alors 2 préparations différentes pour lesquelles le temps de traitement est identique pour les pots choisis pour chacun, voire un mélange des deux.

Il y a quand même de nombreux autres sites sérieux, qu'ici, USDA, Ball's, Bernardin, de nombreux blogs qui appliquent correctement les principes sous-jacents, etc.
Par contre à part les études universitaires recensées par le USDA, je crois bien que Vincent est le seul être aussi rigoureux dans ses méthodes de tests pour déterminer les temps adéquats. Merci encore!

Il me semble que le manuel du All-American donne des temps de traitement différents pour le même produit selon l'altitude pour ceux qui utilisent la pesée à 15 psi? On est toujours dans la stérilisation à l'autoclave, bien sûr.

exact Vincent j'ai corrigé, et pour les tailles différentes de pots je crois pas que ce soit à conseiller, quoique pour la soupe ce doit pas être significatif. et il faut bien prendre le temps pour les pots les plus grands. J'ai aussi corrigé.

Toujours en partant du principe qu'on parle bien de stérilisations à l'autoclave d'aliments peu acides, la température (et donc la pression pour une altitude fixe) est standard pour tous les aliments.

Pauvre Fixouille qui doit bien se demander que faire!

et bien là j'en suis à chercher la liste des aliments acides et non acides !
C'est tout un métier en fait !!!! Mais la motivation est là, j'ai vraiment envie de bien manger cet hiver !

Tasuki merci j'ai complété, pas facile de rien oublier... ou alors s'abstenir ?

En gros la grande majorité des fruits est acide, avec entre autres les exceptions notables des figues, bananes, et certaines variétés de poires ou d'ananas récente pour lesquelles on a visé spécifiquement une faible acidité.

Le même problème existe pour les tomates qu'on pouvait autrefois canner sans crainte à l'eau bouillante. Maintenant, pour être sûrs d'avoir un pH assez bas, il est recommandé d'ajouter un acidifiant (jus de citron, acide citrique ou ascorbique pur, vinaigre) dans ses pots si on n'a pas moyen de mesurer l'acidité.
Tous les autres légumes et viandes, etc., sont faiblement acides et nécessite une mise en cannes sous pression à l'autoclave.

Les recettes éprouvées d'aliments acidifiés comme les pickles et marinades sont conçues pour que la quantité de vinaigre ajoutée les rende assez acides pour être sécuritaires à l'eau bouillante. Par contre une recette prise au hasard pourrait ne pas l'être. Une bonne base pour se décider est de vérifier le protocole de test suivi par la source : si c'est "J'ai toujours fait comme ça et ya jamais de problème!" alors que les proportion paraissent curieuses, méfiance.

Je t'en laisse juge.

ça en prends le chemin...

AU SECOURS
Auriez-vous une réponse pour le TEMPS de traitement à l'autoclave d'une sauce composée à 80% de tomates et 20% de légumes (oignons et céleri branche haché). J'ai salé, aromatisé à la fleur de thym séchée et ajouté sur votre conseil du jus de citron ?

À ta place, je partirais un nouveau sujet pour ça dans ce forum.

viewforum.php?f=3