C'est pour savoir si j'ai bien fait mes lectures et si je n'empoisonnerai personne ici

Alors, le botulisme se détaille en trois ''parties'':
-Bactérie elle-même
-Les spores qui sécrètent
-la toxine

La bactérie ne survie pas dans un solution acide en-dessous de 4.6Ph
Les spores sont résistante à la chaleur jusqu'à 120C.
Mais les toxines sont thermolabiles et sont désactivées à 95C.

Donc, une conserve peu acide, seulement traité à l'eau bouillante, devra être chauffé à ébullition avant d'être consommé, car se sont les toxines qui sont pas très gentilles.

J'ai pas mal tout lu, mais comme tout apprentissage, on a besoin d'un examen

Comme récapitulation, je t'écrirais plutôt une analogie qui est quelque part sur le blogue de Vincent (dans les commentaires quelque part, je ne sais plus où)

Spore de botulisme: oeuf de bibitte= pas dangereux
Résistante à la chaleur jusqu'à 114C (ou qqchose comme ça, vous pouvez me corriger si je me trompe)

Pour éclore, elle doit se trouver dans un milieu
-peu acide (au-dessus de pH 4,6)
-sans oxygène
-contenant de l'eau disponible (non saturée de sucre ou de sel)
-tempéré (la température d'éclosion des souches varie, entre autres selon la région du globe où on se trouve, au québec,il y en a qui peuvent se développer à des températures assez basses)

quand ces conditions sont réunies, les spores éclosent, et on se trouve en présence de

C. Botulinum - bibitte= pas dangereux

qui va se multiplier partout dans notre pot, et produire

La toxine botulique - jus de citron de bibitte = très dangereux

La bonne nouvelle, c'est qu'elle, elle est détruite à 100C, alors si on fait bouillir notre pot avant de le manger pendant 10 minutes (sans lécher le couvercle!) ça devrait aller.

Mais il n'est pas recommandé même d'entrer en contact avec cette toxine, alors c'est vraiment préférable de faire ses conserves dans les règles de l'art, et d'utiliser un autoclave lorsque nécessaire!

Voilà! j'espère que ça t'aide à clarifier le tout!

Merci!

Je ne prévois pas de faire de viande ni rien de dense, mais, parfois un PH varie juste selon le degré de maturité d'un fruit, donc je voulais être du côté safe en m'Assurant que j'avais bien lu!

On voit que tu as fouiné un peu maligne



La bactérie C. botulinum en elle-même survie en milieu acide, mais n'est pas résistante à la chaleur. C'est pourquoi on traite les produits acides à la marmite d'eau bouillante: pour détruire les bactéries pathogènes qui pourraient se multiplier si on ne les élimine pas, particulièrement entre pH 3.5 et 4.6.

Toutefois le traitement à l'eau bouillante n'est pas suffisant pour éliminer les spores de C. botulinum qui eux sont résistants à une chaleur de 100 degré C, mais qui sont s'élimine avec une température au-delà de 100 degré C. Mais ce qui est bien pour nous, c'est que même présent dans une conserve acide, les spores de C. botulinum n'arrivent pas "à germer" et sortir de leur état de "dormance" quand les spores se retrouvent à un pH 4.6 ou inférieur.

Dans un environnement peu acide, la population de spores de C. Botulinum pourra être ammenée à un niveau acceptable en effectuant un chauffage au point le plus froid du produit équivalent à 3 minutes à 121,1 Celcius (250F).
Toutefois, dans l'industrie, le traitement nécessaire pour éliminer le C. Sporogenes est souvent utilisé comme référence. Ce dernier est deux fois plus long, soit 6 minutes à 121.1 Celcius.

Je ne parle pas ici du temps de traitement de l'autoclave à cette température mais bien du cumule de la température dans le temps au coeur de la conserve.

Pas facile à mesurer et à calculer tout ca !!

Salut Denis,

Merci d'avoir apporté ta touche! Effectivement ce n'est pas toujours facile à mesurer et calculer dans un environnement "domestique".

Je n'ai pas voulu entrer dans les détails dans ce fil, c'est pourquoi j'ai simplement écrit (à des température au-delà de 100 degré C, car il y a toute une plage de température entre 100 et 121 chacune ayant son effet).

Je sais ce à quoi tu fais référence autant pour C. botulinum que C. sporogenes. L'un produit une toxine pathogène, mais l'autre détériore le produit et le rend immangeable, ce qui n'est guère mieux dans un sens, mais laisse une certaine latitude.

J'avais compris qu'une fois le produit passé à l'auto-clave correctement, les spores sont détruites. Il est donc inutile de le chauffer ou bouillir avant de le consommer, il est déjà sécuritaire.

On chauffe le produit simplement parce qu'on aime le manger chaud.

Ça fait du sens?

Certains préfèrent le chauffer quand même, par prudence au cas où toutes les spores n'auraient pas été détruites. Moi pas.

"correctement"

c'est le mot qui dit tout

Puisqu'il faut atteindre 121'C pour détruire 'correctement' les méchantes spores, pourquoi nos auto-claves ne viennent pas avec un thermomètre? Oui la pression fait monter la chaleur et le manomètre est bien pour ne pas se faire éclater ça dans la figure, mais le but rechercher, le pourquoi de tout ça, c'est bien d'atteindre une chaleur et non pas une pression!

À moins qu'il existe une marque d'auto-clave domestique qui vient avec un thermomètre et je ne la connais pas?

La température dans l'autoclave dépend de la pression. Ici, les 2 sont en fait une façon d'exprimer combien les molécules ont la bougeotte.

La pression au manomètre n'est pas la pression absolue par rapport au vide parfait, mais par rapport à la pression atmosphérique autour de l'autoclave. Plus on monte en altitude, moins il y aura d'air autour de l'autoclave (ou dans les cas extrêmes comme au somment de l'Everest, pour respirer!). Les molécules d'un corps à la même température au niveau de la mer ou en altitude seront aussi excitées et gigoteront dans tous les sens, mais le poids de l'atmosphère les retiendra plus ou moins. Essaie d'imaginer la force (énergie) qu'il te faudrait pour te retourner dans ton lit si tu n'as qu'un simple drap, ou si tu as 3 couvertures pure laine plus un gros Berger de Pyrénées affectueux en travers de l'abdomen.
Du coup, celles qui sont en altitude bougeront plus facilement que celles qui sont au niveau de la mer, alors qu'elles sont à la même température.
Comme elles gigotent plus, la pression qu'elles exercent sur les parois de l'autoclave est supérieure, et pour la même température le manomètre affichera une pression supérieure. Ou pour expliquer ce qu'on utilise quotidiennement, il faudra que la pression soit plus haute si on veut notre température-cible, qui, elle, restera la même quelle que soit l'altitude à laquelle on canne.

En ce qui concerne l'usage d'un thermomètre sur un autoclave domestique, il se pose un problème purement pratique : les thermomètres à cadran ou à colonne fonctionnent en mesurant la dilatation du liquide utilisé en fonction de la température.
Évidemment, celle-ci varie aussi en fonction de la pression ; les mesures ne sont utilisables que si la pression reste à peu près constante (et pour les valeurs elles-mêmes, équivalente à celle qu'il y avait au moment du calibrage : on pourrait être certain qu'il y a une différence de 3°C entre 2 points, mais sans être certain qu'il fasse 23°C et 26°C ou 21°C et 24°C).
Le thermomètre n'a plus aucune exactitude si on fait varier la pression, ce qui est nécessaire dans un autoclave pour atteindre les températures adéquates. Évidemment, les problèmes mentionnés ici concernent les instruments de mesure et non la réalité physique de ce qu'ils sont censés mesurer.
Les thermocouples fonctionnent, eux, en mesurant les variations de conductivité électrique entre les 2 métaux qui le composent, en fonction en la température.

Le manomètre sert bel et bien à évaluer la température interne dans l'autoclave en fonctionnement, et le Mirro qui n'en a pas ne risque pas plus de nous exploser à la figure que les 2 autres marques. Elles ont toutes les 3 des systèmes de sécurité pour ça, ce n'est absolument pas le rôle dudit manomètre.

Au fait, les méchantes bactéries meurent aussi à des températures inférieures à 121,1°C, ce qui est d'ailleurs une bonne chose dans la mesure où la mise en conserves domestique se fait à 115°C. C'est juste plus long pour les achever, elles agonisent plus lentement pendant que nos aliments, eux, continuent à cuire.

Pour l'anecdote, il existe encore en Europe la marque très confidentielle d'Auto-Thermos. J'en ai vu un vieux d'occasion, ils venaient avec un thermomètre et non un manomètre.

Un dernier point : à ma connaissance, tous les thermomètres analogiques ont cette même façon de fonctionner. Comme je doute que des appareils électroniques puissent facilement être montés en série sur les autoclaves (fragilité, coût, exposition à la vapeur...) il faudrait faire des tables de température en fonction de l'altitude.
D'une part, ces "températures" corrigées seraient nécessairement fausses, ce qui est discutable, mais en plus les utilisateurs de base connaissent le concept de température et hésiteraient moins à "jongler" avec ou à permettre certaines marges de tolérance qui seraient dangereuses. C'est plus simple (et scientifiquement exact... plus ou moins) de dire qu'il faut atteindre 240°F et que pour ça il faut augmenter la pression en fonction de l'altitude. Peu de gens utilisent le concept de pression mesurée au quotidien et se sentiraient -à tord- à l'aise avec l'idée de jouer avec.

L'ensemble de ton texte est très éclairant. Merci!

Ceci dit, j'adooore ton image citée plus haut pour expliquer l'influence de la pression.

Pour traiter correctement il n'y a pas seulement la température atteinte, mais aussi le temps (nombre de minutes) passé à cette température.

Et comme Tasuki le mentionnait, il n'y a pas qu'à 121C que les spores sont détruites. Dès 105C il commence à y avoir une destruction (vraiment minime), mais quantifiable des spores. Le hic, c'est qu'il faudra vraiment beaucoup de temps à cette température pour avoir l'équivalent de ce qu'on aurait en 3 minutes à 121C.

Traiter correctement, signifie tenir compte de plus d'un paramètre. La température à coeur du produit étant un de ces paramètres. Le temps de traitement, la vitesse de pénétration de la chaleur dans un produit donné, le pH, la méthode de préparation sont quelques autres paramètres.

Le coût d'un autoclave domestique deviendrait astronomique s'il fallait l'équiper de sondes pour prendre la température au coeur du produit. À défaut de faire ce contrôle à la maison, un "surtemps" de traitement avec une méthode précise sont donné et se doivent d'être respectées.

On a effectivement vu en cours que le coût pour nous équiper "convenablement" N'est pas donné! loll

à ce prix plus personne ne ferait de conserves maison!

Encore ne fois ,c'est super intéressant cette conversation, merci tout le monde!

S'lut à tous.
Je fais ce matin une recherche sur le sujet ici discuté. J'essais de trouver une réponse à la question fondamentale et nulle part dans la multitude des sites que j'ai visité je n'ai eu de réponse claire. Voici donc LA question qui est formulée afin de recevoir une des deux réponse suivante: oui ou non. Un pot de conserve qui est encore scellé (canné) après plusieurs mois à l'abris de la lumière peut-il être dangereux à consommer?
Merci à l'avance d'éclairer mon ampoule.

rbus, si tu as bien traité ton pot, qu'il a scellé et que tu l'as gardé plusieurs mois, oui le contenu de ton pot est bon.

Je ne suis pas certaine de bien comprendre ta question par contre...

Bonjour à toutes & tous,
Je me permets de répondre au dernier message; prenons l'exemple de la sardine en boite. Il existe des produits "millésimé" j'en prends pour exemple la conserverie "La Belle Iloise" de Quiberon Bretagne sud. Conserverie que je connais bien pour y avoir effectué mon stage de licence. Les plus belles sardines (Bretonne, et oui un peu chauvin!) sont traitées à part et misent en boites estampillées "millésime". Ce qui, pour les connaisseurs, signifie vieillissement long. J'ai dégusté une boite de plus de dix ans.
Alors pas de soucis pour une conserve dès lors que le contenant est intègre non rouillé non percé que la boite n'est pas gonflée, et que le produit, une fois à l'air sent bon. Il en va de même pour la maison; si la procédure de mise en boite, la courbe de stérilisation et la qualité des produits, si donc tout ça a bien été respecté, aucun soucis. Mais par principe la conserve ne sert qu'à maintenir en état des produits pour les consommer hors saison. Il convient donc, et c'est beaucoup plus logique, de les manger dans l'année. Ce serait drôle d'ouvrir une conserve de pêche au sirop en plein mois d’août! Logique paysanne.
Bien à vous
Denez

C'est encore moi.
Je croyais avoir mis assez de simplicité dans ma question. Je vais ici refaire une tentative.

Si un pot de conserve contient des spores actifs de botulisme et que ceux-ci produisent la toxine, est-ce que ça va provoquer le déscellement du pot?
A; Oui
B; Non
Si ma question n'est toujours pas assez claire, je capitule.

ça prend si peu de la toxine pour te rendre malade que ton pot n'aura pas forcément eu le temps de dé-sceller à cause de la production de gaz.

donc il faut s'assurer d'avoir traité correctement au départ. (ceci veux dire as-tu utilisé la bonne marmite pour traiter et utiliser le bon temps de traitement et à la bonne pression... Tu es le seul à pouvoir répondre à cette question, nous ne sommes pas dans ta cuisine)

Si tu as le moindre doute de présence de toxine, ben tu as l'option faire chauffer tout le contenu de ton pot (jusqu'au centre) à 85C+ pendant 5 à 10 minutes. La toxine est détruite en 5 minutes à 85C. Ce n'est pas le cas des spores, c'est la toxine qui rend malade.