Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 3 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: ratatouille à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2017 9:44 pm 

Inscrit le: Lun Juil 04, 2016 9:20 pm
Messages: 12
Bonjour,

Cela fait quelques temps que je prépare ma ratatouille à l'autoclave mais j'ai toujours été un peu déçu par le résultat, surtout au niveau de la texture des légumes qui ont tendance à finir en bouillie. J'ai pourtant essayer de les deshydrater au maximum mais rien n'y fait, même s'il y a du mieux.

Je me suis alors penché sur une autre solution: le chlorure de calcium, mais je dois reconnaître que je ne maitrise pas bien cette technique...

J'aimerais maintenant essayer la conserve à l'eau bouillante avec ajout de jus de citron. Je suppose que cette technique serait moins agressive que l'autoclave. Est-elle pour autant sécuritaire? (en assumant rester sous les 4,6 de pH) Combien de temps nécessaire pour le traitement thermique?

Merci de vos conseils,
Maxime.


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: ratatouille à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mer Mars 01, 2017 6:05 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
Messages: 4357
Localisation: France, Bretagne
Au vu des différences de texture entre les ingrédients (surtout si le but est de les laisser "entiers!) je ne sais pas combien de temps il faudrait pour connaître le pH global dans le pot, ni les risques en attendant.
De plus, ça dépendrait tellement de la recette, et des différences dues à la saison, au climat, au mode de culture, que je ne vois pas comment on pourrait avoir une réponse sûre et ré-applicable à la batch suivante.
En considérant le goût des marinades, relish, et autres recettes acidifiées, ça me donne de gros doutes au niveau du goût. Plus grand-chose à voir avec une ratatouille, en tous cas.

Tu as essayé de les passer au déshydrateur ou de les faire revenir à la poêle? Dans le second cas, je ne sais pas si la cuisson supplémentaire améliorerait quoi que ce soit.

As-tu essayé de voir si certaines variétés ou maturités de courgettes donnaient de meilleurs résultats? J'aurais tendance à prendre les plus jeunes possibles, fraîches cueillies et de pleine terre si possible, au moins pour voir s'il y une différence.
(Ben oui, dans quelques mois...)

_________________
Tasuki.


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: ratatouille à l'eau bouillante ?
Message non luPublié: Mer Mars 01, 2017 9:59 am 

Inscrit le: Lun Juil 04, 2016 9:20 pm
Messages: 12
Merci pour ta réponse Tasuki.

Je suis d'accord avec toi sur le problème de mesure de pH. Ce que je pensais faire pour homogénéiser son contenu était tout simplement de "sacrifier" un pot en le mixant bien et ensuite d'en mesurer le pH pour déterminer la quantité de citron à ajouter. C'est jouable à votre avis?

En fait ce qui m'a orienté vers l'ajout de citron (et un peu de sucre pour compenser) c'est cette recette de Saint Eloi: https://fr-es.openfoodfacts.org/producto/3250391824335/ratatouille-saint-eloi
On voit bien dans la liste d'ingrédients du jus de citron concentré et du sucre. Est-ce que cela peut être dans un but de réduire le temps de stérilisation, voire même de passer à l'eau bouillante ?

Etant donné que je ne vis pas en France je n'ai pas accès à ce produit pour y goûter, je ne sais pas si niveau texture des légumes c'est mieux..


Haut
 Profil  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 3 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum

Ce forum est évidemment propulsé par phpBB.
La meilleure graphiste à Montréal m'a aidé à le rendre plus joli. :)