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| 1ère tentative de cannage : sauce bolo https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=29&t=3185 |
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| Auteur: | MichelG [ Lun Mai 06, 2013 2:30 pm ] |
| Sujet du message: | 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Bonsoir tout le monde ! Je suis fin prêt ! Je vais tenter demain de faire ma sauce bolo et de la canner après. Il m'a fallu un peu de temps pour me procurer les ingrédients et éléments dont j'avais besoin, mais ça y est, tout est là. 3.2Kg de viande hâchée de boeuf 210g d'olives vertes piquantes dénoyautées et coupées en rondelles 1 bocal de tapponade (185g) olives noires 3x boîtes de purée de tomate (800g x3) 1.1Kg de tomate frite (2 bocaux ou 3 selon consistance de la sauce) 1 boîte mélange hâché légûmes méditerranéens (400g) 1 flacon herbes provençales (22g) Huile d'olive selon les goûts de chacun (2 à 3 cuillères à soupe par 800g de viande à frire) 1 poivre noir moulu (selon les goûts de chacun) 1 poivre de cayenne moulu (selon les goûts de chacun) 1 sachet de condiments pour Tacos "Old El Paso" 11 bocaux de 500ml 1 bocal de 1L 1 pH-mètre (que je viens de calibrer) + 2x 2L d'eau avec acide ascorbique (pH 2.0) si besoin est d'acidifier la préparation en cours de cuisson. Faire frire la viande avec les épices, puis transvaser dans une grosse casserôle, et mélanger avec les divers ingrédients, laisser cuire / mijoter selon vos goûts ! Et s'il en reste de trop, ben direction le congélateur ! Voilà ! Je ferai sans doute des photos ! Si si ! c'est un événement important ! Tous les conseils sont les bienvenus. A+, Michel |
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| Auteur: | Tasuki [ Lun Mai 06, 2013 6:19 pm ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Le passage à l'autoclave va bien cuire la sauce ; je ne crois pas qu'il soit nécessaire de la mijoter aussi longuement que pour une consommation immédiate. Par contre, sans le mijotage, il y aura moins d'évaporation et la sauce sera plus liquide si on garde tous les mêmes éléments. |
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| Auteur: | MichelG [ Mar Mai 07, 2013 9:25 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Bonjour à tous ! Alors voilà, c'est parti et Marcel chauffe ! J'ai eu quelques surprises auxquelles je ne m'attendais pas : Il m'aurait fallu 6 pots supplémentaires, mais mon Tinois favoris n'en avait plus en stock. Donc, l'excédant a été mis au congélateur. Le pH-mètre m'a fait des choses bizarres. En gros, le H de ma sauce était trop "basique", malgré l'adjonction d'acide ascorbique. Je l'avais câlibré la veille, et il semblait en ordre. Peut-être le fait qu'il y avait de l'huile dans ma préparation a faussé l'analyse, ou que je m'y suis mal pris. Dans le doute, j'ai ajouté l'équivalent d'une cuillère à mocca (1/2 cuillère à café) par pot d'acide ascorbique, répartie entre le fond et le haut. Cela pour les bocaux de 1/2L. Pour celui de 1L, j'ai mis un peu plus et réparti au fond, milieu, et dessus. Actuellement, les bocaux sont dans Marcel, il me reste environ 1h d'attente pour que la stérilisation soit faite (poids à 10, je suis en bord de mer). Tous les commentaires sont les bienvenus. A+, Michel. |
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| Auteur: | wasabi [ Mar Mai 07, 2013 9:51 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Pourquoi rajouter de l'acide ascorbique? Tu n'en as pas besoin puisque de toutes façons, tu va stériliser tes pots à l'autoclave. L'utilisation de Ph mètre est utile lors de la stérilisation à l'eau bouillante puisque dans ce cas, il faut s'assurer que le Ph est inférieur à 4.6 Je te réfère à cet extrait du site de Vincent Pièce jointe: Capture d’écran 2013-05-07 à 10.46.31.png [ 15.71 Kio | Consulté 27849 fois ] |
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| Auteur: | Madelon [ Mar Mai 07, 2013 10:03 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
L'acide ascorbique,je l'ai utilisé seulement pour mes pêches et mes pommes que j'ai mis en conserves à la marmite d'eau bouillante pour ne pas qu'elles changent de couleur(sinon mes fruits deviendraient de couleur brune).Je n'ai pas de phmètre car jusqu'à maintenant j'en n'ai pas eu encore besoin,mais je prévois m'en acheté un bientôt.Voici ce que Vincent dit sur son site Pourquoi utiliser l'acide ascorbique pour faire des conserves de fruits ? L'acide ascorbique c'est tout bêtement de la vitamine C, un antioxydant qu'on retrouve dans bien des fruits et même dans plusieurs légumes. En trempant les quartiers de fruits comme les pommes, les poires et les pêches, et même certains légumes ou des herbes, dans une solution d'acide ascorbique, on forme une barrière qui empêchera l'oxydation du fruit. Votre produit conservera ainsi le maximum de sa couleur naturelle, même en conserves. |
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| Auteur: | MichelG [ Mar Mai 07, 2013 10:21 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Bijour ! Merci de vos retours. En fait, j'avais compris qu'il fallait autoclâver les aliments ET que ces derniers devaient avoir un pH inférieur à 4.6 Sinon, je me suis rendu compte aussi que mes casseroles sont trop petites et non adaptées à une production de masse  ) !Va falloir compléter avec des casseroles ayant un revêtement téflon (c'est moins fâtiguant à nettoyer quand tu viens de crâmer une partie de ta préparation)... A+, Michel |
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| Auteur: | Tasuki [ Mar Mai 07, 2013 10:30 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Le Téflon va partir très vite, il n'empêche pas les gros accidents dès lors qu'il a un peu vécu, et impossible de le gratter avec un tampon métal. Franchement, l'inox (ou même alu dans beaucoup de cas) est de loin à préférer! J'espère que ta sauce sera bonne. |
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| Auteur: | MichelG [ Mar Mai 07, 2013 11:08 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Coucou ! Je viens d'ouvrir Marcel ! "Boum" ! Heureusement, je me souvenais de mes expériences de chimie amusante (boules puantes, usine à gaz qui fait aussi "boum" et des cris de Môman qui m'interdit définitivement la chimie à la maison)... Donc, en ouvrant Marcel, le pot de 1L a fait sauter le couvercle, et environ 1/2L de sauce brûlante s'est répandue sur le Marcel, la cuisière, le micro-ondes, et le sol. Heureusement, je tenais le couvercle de Marcel façon bouclier, donc je n'ai rien eu ! Maintenant, après avoir sorti les pots restants, procédé à leur nettoyage externe, et ayant resserer les couvercles, on les laisse se reposer jusqu'à demain... Va falloir renettoyer la cuisine ! Marcel est déjà tout propre et brillant comme un sous neuf ... )Bon.. ben à plus, après ma séance de "putze" ! |
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| Auteur: | MichelG [ Mar Mai 07, 2013 11:41 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Tasuki a écrit: Le Téflon va partir très vite, il n'empêche pas les gros accidents dès lors qu'il a un peu vécu, et impossible de le gratter avec un tampon métal. Franchement, l'inox (ou même alu dans beaucoup de cas) est de loin à préférer! J'espère que ta sauce sera bonne. Merci pour l'info et pour le souhait ! Je viens de faire le calcul du coût de reviens de ma sauce : Environ 4€/L ce qui est très correct. Elle me revient à 20% du prix de celle du commerce, et en principe je sais ce qu'il y a dedans et les proportions de viande sont bien plus importantes. On peut ainsi rallonger ma sauce avec une boîte de tomate supplémentaire si nécessaire 9 pots de 1/2L sont rentrés dans l'étage inférieur de Marcel, et le reste au-dessus. Je peux donc tabler sur des fournées de 18 pots ! A+. Michel |
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| Auteur: | Tasuki [ Mar Mai 07, 2013 12:01 pm ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Tes pots, ce sont les Quattro Stagioni? Je ne peux en faire entrer que 8 par étage dans le Presto, moi! |
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| Auteur: | MichelG [ Mar Mai 07, 2013 12:49 pm ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Quelques photos : (cliquer pour voir la taille normale)   Arme de destruction massive :  Le résultat : 
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| Auteur: | Carole62 [ Mar Mai 07, 2013 2:23 pm ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Un beau dégât à nettoyer.... avec l'arme de destruction massive ! Qu'est-ce qui a pu se produire ? Pourvu que la sauce soit bonne au moins ! |
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| Auteur: | MichelG [ Mar Mai 07, 2013 2:31 pm ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Carole62 a écrit: Un beau dégât à nettoyer.... avec l'arme de destruction massive ! Qu'est-ce qui a pu se produire ? Pourvu que la sauce soit bonne au moins ! Simple, j'ai fait tomber la pression trop rapidement, et le bocal d'un litre a sans doute bouillonné plus fort, éjectant ainsi le couvercle. A moins que ce dernier ne fusse trop serré et maintenu en place par Marcel. Résultat, lors de l'ouverture de ce dernier ... "Boum" ! Y'en avait aussi par terre, sur le pantalon, et sur le T-shirt ! Une lessive est en cours  Je pense que la sauce sera bonne, il ne s'agit que d'un bocal, les autres sont en principe réussis. A+. |
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| Auteur: | Carole62 [ Mar Mai 07, 2013 2:44 pm ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Il faut dire que pour un début avec l'autoclave, c'est quand même bien. C'est vrai que l'on devrait laisser refroidir complètement ''la bête'' avant d'ouvrir et parfois on veut aller un peu plus vite, ça nous arrive à peu près tous à nos débuts, même avec le Presto. Félicitations pour la réussite ! |
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| Auteur: | MichelG [ Mer Mai 08, 2013 7:48 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Coucou ! Me revoilà ! Desserrage des couvercles et nettoyages des pots avant stockage. 3 d'entre eux n'ont pas ploqué  (D'après ce que j'ai pu voir de petits éléments se sont glissés entre le caoutchouc et le verre, empêchant le plocage. Etaient-ils pas assez serrés, trop remplis ? Je ne sais pas. Je les ai mis au frigo avec le couvercle vissé dessus... Repas de la semaine : riz et pâtes bolo ! )A+. Michel |
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| Auteur: | manon [ Mer Mai 08, 2013 7:58 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Tu as ouvert Marcel trop rapidement... tu l'as dit, tu as même un pot qui a ouvert lors de l'ouverture. Quand la pression n'est pas assez redescendu dans les bocaux et l'engin, le contenu des bocaux se met à bouillonner fortement lors de l'ouverture de l'autoclave. Ceci est très propice à l'insertion de résidu sous le joint quand cela arrive. La prochaine fois, attend un bon 5 minutes supplémentaires avant d'ouvrir Marcel. Je sais, on est impatient la première fois de voir le résultat, mais ce 5 minutes d'attente supplémentaire fait la différence entre une mise en conserve réussi et une mise en conserve où on a plusieurs pot non scellé. Ne pas attendre ce 5 minutes peut anéantir les efforts de ta journée de travail, c'est donc un 5 minutes précieux et qui vaut son "pesant d'or". |
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| Auteur: | MichelG [ Mer Mai 08, 2013 8:49 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Salut Manon ! Merci pour l'info. En fait, j'ai procédé de la manière suivante : 1) J'ai éteint le gaz 2) J'ai enlevé la pesée 3) Attendu que la pression soit retombée à zéro 4) Ouvert Marcel 5) Obtenu une douche de sauce bolo ! )Prochaine fois j'attendrais donc plus de temps entre les points 3 et 4. Ou bien dois-je laisser la pesée et que la pression tombe très doucement ? Je me pose la question, car la température va aussi baisser dans les bocaux et les serrer à "froid" ne permettra pas le plocage, ou bien ? Merci ! A+ |
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| Auteur: | manon [ Mer Mai 08, 2013 9:15 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
MichelG a écrit: Salut Manon ! Merci pour l'info. En fait, j'ai procédé de la manière suivante : 1) J'ai éteint le gaz 2) J'ai enlevé la pesée 3) Attendu que la pression soit retombée à zéro 4) Ouvert Marcel 5) Obtenu une douche de sauce bolo ! )Prochaine fois j'attendrais donc plus de temps entre les points 3 et 4. Ou bien dois-je laisser la pesée et que la pression tombe très doucement ? Je me pose la question, car la température va aussi baisser dans les bocaux et les serrer à "froid" ne permettra pas le plocage, ou bien ? Merci ! A+ Quand on fait de la mise en conserve, il ne faut PAS enlever la pesée une fois que le temps de traitement requis est atteint. Il faut: 1) éteindre le gaz 2) Attendre que la pression soit redescendue à zéro (variable, mais autour de 30 minutes) 3) Attendre un 5 minutes supplémentaire 4) Enlever la pesée 5) Ouvrir l'autoclave |
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| Auteur: | Madelon [ Mer Mai 08, 2013 11:03 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Parfois,il faut attendre presque 1 heure avant que la pression tombe cela dépends de ton autoclave.Les miens,la pression descends plus lentement,mais je n'ai jamais eu un dégat comme celui que vous avez eu hier. 
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| Auteur: | MichelG [ Mer Mai 08, 2013 11:27 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
| ) Il n'y a pas eu de véritable dégât. Pas de perte majeure du produit canné... C'est par l'expérience que l'on apprend ... La carte n'étant pas le territoire. Juste 45mn de plus pour nettoyer la cuisine, ainsi que Marcel. Je ferais preuve de patience la prochaine fois  A+. |
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| Auteur: | wasabi [ Mer Mai 08, 2013 5:20 pm ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Une autre erreur à éviter: ne pas enlever la pesée mais refroidir l'autoclave sous l'eau froide. Ce n'est pas bien non plus  Il ne faut vraiment rien brusquer. |
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| Auteur: | divine31 [ Lun Mai 13, 2013 8:39 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
C'est quand meme beau le marcel sur ta gaziniere ! Quelle cata cette sauce partout ! heureusment pas de mal. Pour faire tes conserves, ce serait plus pratique une grande marmite, des fois on en trouve d'occasion sur le bon coin des trucs de restaurants. C'est comment l'equivalent du bon coin en espagne ? au Portugal, c'est custo justo. Ben là, c'est drôle, je savais pas qu'il fallait pas enlever la pesée la stérilisation terminée....car il m'est arrivé (souvent...lol!! )aussi de ne pas pouvoir attendre ! Mais je n'ai eu que très rarement de la casse. Par contre, c'est vrai qu'il vaux mieux ne pas trop remplir les pots, en cuisant,ça prends plus de volume, avec les bouillonnements, et hop ça déborde ! Je viens de faire des légumes secs ce week end, et c'est particulièrement important, le niveau de remplissage pour ces aliments là, où en plus du trempage 24h avant, je n'ai rempli mes pots que à moitié. Au final, après stérilisation, les légumes secs était bien en haut du pot ! Mettre des olives vertes piquantes et de la tapenade, c'est une bonne idée ! Par contre, je ne connais pas tomate frite en boite, c'est comment, pour la prochaine fois où je ferai mon shopping en Espagne ? |
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| Auteur: | MichelG [ Mer Mai 29, 2013 7:40 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Bonjour les Canneux et Canneuses ! Alors, je suis fier de moi ! Deuxième essai pour 2 batchs de ma sauce bolo, sans Acide Ascorbibique ! En laissant refroidir Marcel sans enlever la pesée... Total, 21 pots de 1/2L, aucun n'a coulé ! Je laisse reposer jusqu'à ce soir, et je vérifierai que les couvercles Tattler tiennent bien tous seuls ! A+, Michel. |
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| Auteur: | manon [ Mer Mai 29, 2013 9:08 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Bravo Michel
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| Auteur: | MichelG [ Mer Mai 29, 2013 10:40 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Merci Manon ! C'est vrai que lorsque l'on voit les résultats, on est content ! J'ai commencé à faire ma préparation aux environs de 2h00 du matin, les pots étaient remplis à 7h00 du mat, et après "... Chauffe Marcel" ... Et bien sûr laisser refroidir, sortir les pôts, remettre de l'eau filtrée dans la panse à Marcel, et le nourrir à nouveau ! Résultat, vers midi j'avais terminé les 2 batchs et le nettoyage des ustensiles, casseroles et cuisinière ! Un vrai Chef !  A+, Michel |
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| Auteur: | MichelG [ Jeu Mai 30, 2013 6:52 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Bijour à tous ! Alors, résultat ce matin, 11 bocaux n'ont pas "ploqué" ! Donc, j'ai étudié attentivement lesquels (autant les bormioli, que les "non name"), et je suis coupable à priori d'avoir TROP rempli les bocaux ! J'ai donc pris le dernier bocal vide, et j'ai enlevé 2 cuillérées à soupe de chaque bocal non-ploqué ! J'ai donc refait un batch avec mes râtés, histoire de ne rien perdre ... Il est en cours, et je vous tiendrai informés de l'avancement des oprations ! Biz ! A+ ! |
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| Auteur: | manon [ Jeu Mai 30, 2013 7:00 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Michel j'ai une question pour toi. Je crois que tu utilises des couvercles tattler... Quand tu sors tes pots de l'autoclave, est-ce que tu "re-serres" bien les bagues sur tes pots? Si tu ne le fais pas, c'est possiblement la cause du "un-ploc", car les bagues ont tendance à se "lousser" sur les pots avec des tattler lors du traitement. |
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| Auteur: | MichelG [ Jeu Mai 30, 2013 7:13 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Salut Manon, vi, vi ! J'avais bien resseré les couvercles. Et avant de placer les bocaux dans Marcel, j'avais bien nettoyé le dessus de l'appui en verre pour être certain qu'il n'y ait point de résidûs... Je suis quasi certain qu'il n'y avait pas assez d'espace pour créer un vide assez fort... On verra cette fois ! Biz ! A+ ! Et merci pour tes conseils sages, lumineux, et avisés ! |
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| Auteur: | MichelG [ Sam Sep 07, 2013 7:12 pm ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Bonjour tout le monde ! Alors, un peu plus de 3 mois après mon 2ème batch, je viens de contrôler mes bocaux, et tout va bien. Je me suis préparé des pâtes avec l'un d'entre eux. Environ 1/2 bocal pour une assiette sympa ! Par mesure de précaution, j'ai fait chauffer le contenu du bocal dans une casserole durant 10 minutes (bouillis). On verra si je survis ! A+.Biz ! |
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| Auteur: | MichelG [ Dim Oct 27, 2013 10:33 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Bonjour les Canneux et Canneuses ! Préparation d'un nouveau batch cette semaine, objectif, environ 15 à 20L de sauce bolo ! Il me reste quelques oignons de ma production maison, éventuellement les hâcher menu et les incorporer dans ma production ! Je vous tiens au courant dès que j'ai les produits de base, et que je commence le cannage ! Za Pluche ! Biz ! |
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| Auteur: | MichelG [ Mer Oct 30, 2013 9:26 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Salut à tous et à toutes ! Bon, ben 3ème lot en cours de traitement ! Les deux premiers en jarres de 1L et 1/2L se sont très bien passés, pas de pertes, ni de fuites de sauce ! Je commence à avoir la main ! Promis, z'aurez droit aux photos ! Za pluche ! Michel. |
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Oct 30, 2013 9:29 am ] |
| Sujet du message: | Re: 1ère tentative de cannage : sauce bolo |
Je préférerais un échantillon... 
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